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Esta semana a pergunta é da leitora Thais Vicentini

Pergunta: Vejo sempre seus artigos e acho interessantes, mas gostaria de ver o de hoje, “avaliação de custo de venda”, tendo como modelo um produto fabricado pelo restaurante, por exemplo, massas. Pode ser? Nesta formulação entram custos que não se têm como medir (gás, sal, água, mão de obra/operacional).

Convidamos o Marcelo Gallo, sócio proprietário da Acom Sistemas, cozinheiro e um dos donos da Pizzaria Dom Gallo, para nos ajudar com a resposta:

A gestão de custos num negócio de gastronomia é de tal importância que leva muitos negócios à falência. Conhecer de fato seus custos, sejam eles de produção, operacional ou administrativo, é fundamental para corrigir ou mesmo ajustar o negócio.Digo sempre que, na maioria das vezes, quando um negócio está dando o lucro dentro do esperado, deixamos de gerenciar custos e passamos a ver o caixa, sendo este um momento ou uma forma de agir muito perigosa. No seu caso, como o foco é produção de massas, temos vários itens a serem considerados, pois se estiver fazendo massa aproveitando a estrutura do seu restaurante, a gestão de custos é de um jeito, mas se tiver de fato uma fábrica/produção de massas, a forma de pensar e gerenciar é outra.  Digo isso em função de possíveis custos compartilhados, que na prática é quase impossível de serem gerenciados, pois numa empresa pequena, a falta de processos, conceitos e pessoas é muito grande. De qualquer forma, um dos principais itens de controle e gestão é a ficha técnica, que num negócio pequeno exerce o papel de ficha de produção. Não adianta querer inventar. Fazer o básico muito bem feito é melhor do que tentar achar o custo da hora da energia. A Ficha Técnica é basicamente um instrumento de apoio operacional, em que teremos o custo de preparo de um determinado item ou prato. A base de uma ficha são as informações dos ingredientes utilizados, seus respectivos pesos e quantidades e o modo de fazer.

Uma boa ficha técnica garante uma melhora nas preparações, na padronização da produção e na gestão de custos, pois permite registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima utilizadas, a montagem e apresentação dos pratos, bem como os processos da produção, entre outras coisas.

  • Auxilia na gestão de custos;
  • Ajuda na precificação dos pratos;
  • Descreve quais os ingredientes da receita com suas respectivas quantidades, modo de preparo e até a foto com a apresentação do prato.

Uma boa ficha técnica deveria ter as seguintes informações:* Nome da Receita* Número de porções* Ingredientes* Unidade de medida* Quantidade ou Peso por porção* Valor unitário* Valor por porção* Valor total da receita* Fator de correção (teórico ou prático)* Peso líquido
Obs.: Há muitas formas de se fazer uma ficha técnica. Em geral, são criadas e ajustadas de acordo com a necessidade de cada negócio.

Custos indiretos – Os custos que não são aplicados de forma direta numa ficha técnica devem ter um tratamento diferenciado e analisado de acordo com cada situação. Conforme sua solicitação, vou destacar aqui dois grupos de custos.

Custos Operacionais: são os custos envolvidos na operação direta da produção. Podemos destacar aqui os colaboradores e todos os custos envolvidos, tais como folha de pagamento, encargos, impostos, entre outros. Existem muitos outros custos que poderiam estar aqui relacionados à operação, como manutenções de equipamentos, transporte, água, luz, telefonia, gás, etc.

Custos Administrativos: estes são os custos relacionados a administração do negócio. Podem estar aqui relacionados todos os custos do escritório, que envolve pessoas, aluguel, IPTU, contador, outros. Como pode ver, são muitos fatores que temos que controlar para que possamos, de fato, ter os custos de produção de um determinado item produzido. Uma forma mais simples de se fazer estes controles de custos de produção e pegar a soma total dos custos (CMO + CMA) é dividir pela produção. Após um período, o ideal é pegar uma média histórica e ir ajustando os cálculos para que você possa ter uma base mais madura, permitindo a manutenção dos itens gerenciados.

  • CMV = Custo de Mercadoria Vendida
  • CMO = Custo Operacional
  • CMA = Custo Administrativo

Vamos tomar como base os seguintes números:

  •  CMO total do mês = R$ 10.000,00
  • CMA total do mês = R$ 10.000,00
  • CMO + CMA           = R$ 20.000,00
 Se sua produção mensal for, por exemplo, 5000 itens produzidos (lasanha, pizza, esfiha, etc), você teria:
  • R$ 20.000,00 / 5000 = R$ 4,00 por unidade fabricada (CMF)

Exemplo = Produção Lasanha.

  • CMV = R$ 12,00 por unidade
  • CMF = R$ 4,00
  • Total = R$ 16,00 (custo de mercadoria, operacional e administrativo).

É preciso tomar alguns cuidados quando usamos este tipo de cálculo direto, pois, por exemplo, se estiver calculando o custo de uma lasanha que tem seu CMV na casa de R$ 12,00, os R$ 4,00 de custo de fabricação (CMF) terá um peso menor, representando 33% do custo total.Porém, se tiver fazendo uma esfiha onde o CMV pode estar na casa de R$ 2,00, os R$ 4,00 de custo de fabricação terá um peso muito maior que o custo de mercadoria, fazendo com que o custo geral inviabilize a venda ou não gere lucro. Por isso, é preciso conhecer os itens que serão fabricados e criar uma medida (um peso) para calcular, de forma mais justa, os custos de produção por item fabricado, levando em consideração por exemplo seu CMV.   A base de tudo é seu cardápio e suas fichas técnicas. Após isso, é preciso mapear seu CMO e CMA, bem como sua produção mensal por item.

Se você tem alguma dúvida, envie para a INFOOD que vamos ajudar você com a resposta de sua pergunta. Basta encaminhar para o e-mail  infood@infood.com.br, que vamos publicar a solução em nosso site.


Por Redação
Consultoria – Marcelo Gallo Marcelo Gallo é sócio proprietário da ACOM Sistemas, cozinheiro e um dos donos da Pizzaria Dom Gallo
http://www.acomsistemas.com.br/

 

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