Essa semana quero abordar um assunto que gera muita dúvida nos estabelecimentos que não possuem um sommelier: é que alguns restaurateurs e empreendedores do setor de gastronomia ficam perdidos na hora de orçar as taças no restaurante.

Quantas e quais taças devo comprar? Muito já se falou da importância de uma carta de vinhos bem elaborada, com uma boa variedade de rótulos, países e faixas de preço variadas. Sem esquecer que esta seleção deverá harmonizar com o cardápio em vigor cuidadosamente elaborado pelo chef de cozinha.

É importante dizer e ressaltar que o modelo antigo onde se tinha um ou mais vinhos harmonizando com alguns pratos não é mais utilizado, pois deixava o comensal engessado e, por vezes, constrangido e com medo de escolher outro vinho que não fosse o indicado na carta.

Atualmente, os sommeliers e consultores de vinhos elaboram as cartas com sugestões de harmonização para nortear o cliente na hora da escolha. Claro que essas sugestões não estão escritas, mas a brigada de salão, devidamente capacitada pelo sommelier ou consultor de vinhos, deverá saber indicar um rótulo que melhor harmonize com o prato escolhido.

Mesmo os restaurantes que possuem sommelier, é importante que este capacite toda a brigada com o básico do serviço de vinhos e nos princípios de harmonização para, também, dar-lhes ferramentas e autonomia durante a abordagem ao cliente, já que é impossível atender a todos ao mesmo tempo.

Esclarecidas essas questões da carta de vinhos, vamos retomar ao assunto das taças. Se você não é dono de uma loja especializada em vinhos e se não pretende abrir uma, então, não precisa ter uma grande variedade de modelos de taças. Nas lojas especializadas, é fundamental que o estabelecimento possua taças adequadas para cada tipo de uva.

Os vinhos borgonheses produzidos a partir da Pinot Noir e os piemonteses a base de Nebbiolo se expressam melhor em taças bojudas enquanto que vinhos da Cabernet Sauvignon e Sangiovese preferem taças maiores como as conhecidas taças bordeaux.

taças de vinho_bojudasOs vinhos borgonheses  se expressam melhor em taças bojudas

Considerando os restaurantes em que suas cartas de vinhos apresentem espumantes, brancos, rosés, tintos e vinhos fortificados, basta ter 4 (quatro) modelos diferentes de taças como: flûte para os espumantes, taças de vinho branco para brancos e rosés, taças bordeaux para os tintos e taças ISO para os fortificados doces como, por exemplo, o vinho do Porto.

No passado, se consumia estes vinhos  em taças de licor, porém, devido à complexidade desse tipo de vinho, essas pequenas taças não preservam os aromas mais voláteis que se perdem rapidamente na atmosfera, além da dificuldade de conduzir a taça até a boca sem deixar cair nenhuma gota, já que eram preenchidas em sua totalidade.

As taças ISO, por serem maiores e por possuírem a boca mais fechada, conseguem preservar toda a complexidade aromática desses vinhos e permitem, assim, que os comensais possam interagir com o vinho, girando suas taças para liberar  os aromas.

taças de vinho_flûteTaças flûte para espumantes
taças de vinho_tinto_e_brancoTaças para vinhos tintos e brancos

Agora que já se sabe quais modelos de taças comprar, deve-se calcular a quantidade de cada uma para seu restaurante. Sugere-se uma conta simples para tal aprovisionamento, que consiste basicamente em comprar 1/3 da capacidade de assentos do restaurante para cada tipo de taça.

É importante lembrar que os vinhos brancos e rosés utilizarão a mesma taça, então, nesse caso, recomenda-se aumentar em 2/3 a quantidade em relação a capacidade dos assentos do restaurante. Esse cálculo se justifica, pois nem todos os clientes consumirão um determinado estilo de vinho ao mesmo tempo, já que é imprescindível para a saúde financeira de qualquer estabelecimento que trabalhe com vinhos, a rotatividade da adega.

A revisão da quantidade de taças a ser comprada se dará de acordo com o aumento no consumo de vinhos assim como um possível aumento, registrado, no número de perdas – taças trincadas ou quebradas – e que devem ser providenciadas pelo profissional responsável.

Para maiores dúvidas e esclarecimentos, deixe seu comentário abaixo.

Até o próximo texto! Enoabraços.

 

texto - Rafael Puyau
*Rafael Puyau (contato@rafaelpuyau.com.br) consultor-Sommelier com formação em enologia pelo Centre de Formation Professionnelle et Promotion d’Aude (CFPPA) em Narbonne, Sul da França é formado em sommelier pelo Instituto de Vinhos da Argentina. Certificado nível 3 pela Wine and School Education Trust (WSET), escola de vinhos de Londres e consultor empresarial pela Faculdade Arthur de Sá Earp (FASE) em Petrópolis. 
Instagram rpuyau
Site – www.rafaelpuyau.com.br

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