Quando pensamos em pequenos espaços, seja da área total do restaurante, seja do espaço dedicado para a cozinha, é muito importante falarmos sobre o cardápio em micro cozinhas e das formas de diversificá-lo.

Para isso, veremos as recomendações de um profissional especializada no assunto. Marcelo Ricardo Spiller, que é engenheiro de alimentos pela Escola de Engenharia Mauá, com pós graduação em chef de cozinha internacional e cozinha brasileira pelo Senac. Marcelo tem mais de 20 anos de experiência como chef corporativo consultor e empreendedor, tendo sido sócio de dois restaurantes e de um serviço de catering. Há dez anos é chef corporativo da RATIONAL, e no evento realizado pela RATIONAL com apoio do Infood Educação, ele falou sobre ‘Como diversificar o cardápio em micro cozinhas’.

Para você que não pode comparecer, a Infood está disponibilizando o conteúdo da palestra. Confira:

A verdade é que não existe um grande milagre para fazer um cardápio diversificado numa cozinha pequena. Ela, de alguma forma, acaba restringindo um pouco as possibilidades. Não dá para fazer tudo numa cozinha pequena. Se você tem 5 metros quadrados, você não vai conseguir fazer inúmeras coisas.É preciso ter foco naquilo em que se vai trabalhar.

Nesses 10  anos em que dei consultoria, percebo hoje que os arquitetos estão se especializando em cozinha, mas eu já cansei de entrar em cozinhas com ralo minúsculo, e tomada só no chão – sem nenhuma tomada em bancada.

Nós, da cozinha, temos o sonho de ter 60% do espaço. Bancada de apoio é o nosso sonho de consumo. Mas a realidade é bem diferente. O empreendedor faz seu projeto pesando em rodar, em ter bastante espaço no salão. Tem gente que acha que colocar um char broiler, uma chapa, um forno e uma salamandra é suficiente para conseguir fazer qualquer coisa.

A cozinha dos sonhos dos cozinheiros sempre ocupa 60% do espaço do restaurante

Hoje, para mim, os food trucks começaram a revolucionar, mostrando que é possível entregar um produto de qualidade numa micro cozinha.

A realidade oferecida em muitos projetos é bem menor

E como ter diversidade de cardápio?

Existem gargalos, que são: o pouco espaço, que gera uma restrição em equipamento, que acaba colocando um limite nas técnicas, o que reduz a possibilidade de entregas no final, e que limita o cardápio.

Os gargalos para o desenvolvimento de um cardápio

Técnicas de cocção x equipamento

A verdade é que tudo vai depender da técnica que você quer servir e do método de cocção. Por exemplo, um simples hambúrguer, se eu quiser fornecê-lo desde o começo, é preciso:

  • ter um forno que você vai fazer o pão. E o forno de panificação não é um forno qualquer. É preciso ter uma injeção de vapor
  • de um moedor de carne
  • um processador que vai me dar essa multi funcionalidade no pré preparo
  • uma chapa / chaiboiler / frigideira / boca de fogão para grelhar meu hambúrguer
  • uma fritadeira para fazer aquela batata frita que acompanha o hambúrguer

Todos esses equipamentos geram volume dentro de uma cozinha.

Não existe pizzaria que serve no local, e que seja pequena. Elas sempre são grandes. A exceção são os delivery, que só necessitam de um forno. Mas, em compensação, ele não faz o molho de tomate ali, não desfia o frango ali. E, em algum lugar, ele precisa fazer isso.

Definindo o cardápio

A hora que se define que a cozinha é pequena, e os equipamentos que tenho, é que vai se definir o cardápio. E isso torna os nossos desafios ainda mais desafiadores.

O pensamento é: dentro desses equipamentos, e com os ingredientes que eu tenho, o que mais eu posso fazer?

Tem que se ter flexibilidade, eficiência, tudo isso gerando algumas ideias que possibilitam diversificar o cardápio em micro cozinhas.

Uma das possibilidades é terceirizar produtos, falar com o seu fornecedor local. Agora, se eu tenho plano de expandir e ter franquias, será que esse meu fornecedor local vai ter capacidade de me entregar lá no Nordeste?

Criatividade

Outra coisa importante é a criatividade. O responsável pela cozinha tem que ter criatividade. Se eu tenho ovo,  presunto e queijo, eu posso fazer um omelete. Se eu colocar um pouco de farinha e manteiga, eu posso fazer uma quiche. Se eu colocar leite, vira uma panqueca. Ou seja, com os mesmos ingredientes, já fiz três produtos diferentes .

Aí eu tenho menos estoque. E não existe uma forma. É ver, sair para fazer visitas em outros estabelecimentos, experimentar, lerem muito. É um auto-exercício.

Às vezes, só um corte diferente do mesmo legume possibilita fazer um prato diferente.

Tecnologia

E o principal, a tecnologia. E quando falamos de tecnologia na parte de cocção, a Rational tem uma solução que atende muito bem as micro cozinhas.

A verticalização é a solução.   É colocar os 10 metros que se teria em uma linha de cocção, em 1 metro quadrado. Coloca-se 1 equipamento e 10 bandejas. Com isso, você tem o ganho de 9 metros para fazer outras coisas.

E ressalto a necessidade de se ter um planejamento.

Posso afirmar: a cozinha que não tiver um forno combinado nos próximos 5 anos, estará fora do mercado. Essa é a tendência.

Com o forno combinado, você tem ganho de produto, economia de energia, ganho de óleo, tudo isso por causa de um equipamento.

 

Marcelo Ricardo Spiller

e-mail – m.spiller@rational-online.com

 

Por Redação

Fotos: João Rubens Shinkado

 

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