Mas será que uma competição dessas retrata a realidade encontrada nas cozinhas profissionais espalhadas pelo país? Qual é a rotina de uma cozinha profissional? Como é a formação dos cozinheiros no Brasil.

Virou moda produzir reality shows de gastronomia no nosso país. Levados por uma onda gigante dos realitys estrangeiros exibidos nos canais fechados de TV, as produtoras brasileiras começaram a fazer os seus próprios produtos, intensificando ainda mais a vontade dos possíveis candidatos em competir.

Os cursos de gastronomia no Brasil

Os cursos de gastronomia no Brasil são considerados fracos pela grande maioria dos chefs, porque não dão a base necessária para o aluno compreender a profundidade da profissão e muitos dos alunos estão nos cursos justamente pelo impulso de se tornar um grande chef, como aqueles que aparecem nos realitys.

O que ninguém explica é que, para um cozinheiro se tornar um grande chef e aparecer na TV, ele ou ela teve que trabalhar duro, ouvir muitos pedidos, acelerar o trabalho quando estava estafado e ainda, em alguns casos, ouvir gritos e ter seus pratos recusados pelo chef de cozinha do restaurante em que trabalhou.

Alguns dos reality exibidos na TV brasileira mostram exatamente isso: o trabalho sob pressão, chefs exigentes e recusa de pratos que não estão perfeitos, mas essa é uma competição, não o dia a dia.

O dia a dia na cozinhas

A diferença está aí: no dia a dia, a coisa muda de figura radicalmente. Existe pressão sim, existe busca pela perfeição sim, existe recusa de pratos e até gritos sim. Entretanto, há também uma quantidade de pedidos que se multiplica por mil em relação aos realitys.

Uma equipe inteira responsável por executar as receitas do cardápio todo, incluindo as sugestões do chef que muitas vezes está fora, preocupações com uma série de exigências que vão desde a simples forma de trabalho do chef até as legais, como segurança alimentar e vigilância sanitária e horários de trabalho.

Nos realitys, existem desafios, que podem ser a reprodução de uma receita clássica que será reinventada ou uma competição entre equipes formada pelos competidores.

Durante as competições, a emoção toma conta dos competidores, que deixam de lado regras básicas da cozinha e nós, expectadores, ficamos apenas com o que foi editado, imaginando que isso é o que acontece nas cozinhas profissionais.

Essa é a realidade do mercado?

Não. Um chef de cozinha tem responsabilidades que vão muito além das panelas. Não basta só saber as técnicas, e montar pratos lindos que logo estarão fotografados nas redes.

É necessário saber administrar tudo, desde a compra, entrega e distribuição dos produtos pela cozinha para elaboração das receitas até administrar “vaidades” que aparecem com frequência na equipe, além de estar pronto para assumir qualquer dos postos de trabalho dentro da brigada para fazer o serviço andar no ritmo.

Nos realitys, há somente a competição, pautada por diversos pontos de exigência que até passam perto da realidade, mas se distanciam porque não há público que experimente o prato e o julgue em todas as fases, da execução ao serviço.

Além disso, não há equipes de cozinha com as quais o competidor terá de lidar todos os dias, não há mil pedidos pipocando da impressora, não há compra de produtos, tudo já está lá com ótima qualidade e eles nem sequer sabem quanto custou. Por fim, é cada participante por si, afinal, só um vai ganhar.

A formação das equipes nas cozinhas

Os profissionais que estão nas cozinhas espalhadas pelo país começam de baixo e demoram anos até alcançar a posição de chef (o que é o certo).

Afinal, se o profissional teve a oportunidade de estudar numa faculdade de gastronomia, ele se formou como cozinheiro, nada mais além disso. Aliás, essa é outra diferença: a grande maioria dos chefs de cozinha não teve a oportunidade de estudar e aprendeu na prática.

Muitas vezes não há equipamentos de última geração nas cozinhas profissionais, iluminação perfeita e temperatura agradável. Ao contrário, o calor é intenso, o ritmo de trabalho é estressante e a luz não é das melhores.

Não tenho nada contra a produção de realitys. Aliás, penso que até podem se tornar uma forma de fomentar pontos importantes para a gastronomia, como a melhora do currículo das faculdades para o curso.

Uma delas pode ser a extensão do tempo dos cursos. Hoje ela é de apenas dois anos, tempo insuficiente para a formação de um bom profissional na minha opinião e ainda mostrar a importância de se estudar e manter as regras de cozinha sempre observadas e aplicadas.

 
 
 
 
  

 

Uma ideia sobre “Como é a formação dos chefs de cozinha no Brasil?”

  1. Liliane Fernanda Pedroso disse:

    Desculpe, gente, eu sei que quem escreve é um chef com sua experiência, mas há um outro lado. Meu marido estudou gastronomia na Anhembi, está com muita vontade de adquirir experiência, está enviando uma centena de currículos por aí e nada. Quando eu vejo ele e seus colegas de faculdade conversando, eles mesmos já desfazem essa ideia dos realyties e falam que aquilo ali é só programa de TV… a faculdade já está mostrando isso para eles. Os alunos estão saindo conscientes, sim, mas alguns não aguentam o tranco (como profissionais de muitas outras profissões) e… mais importante, a maioria em idade de pensar em ser independente na vida. Como ser independente trabalhando em cozinhas que pagam mil reais por mês, isso quando pagam. Eu cursei letras, e em um estágio em editoras eles pagam 1500 reais (muito mais do que em uma cozinha). Existem aqueles que desistem sim, mas meu marido, por exemplo, já voltou de algumas experiências em que ficou no pré-preparo, voltou super empolgado de estar aprendendo, e não teve retorno algum. O desânimo está se instalando. Acho uma pena esse discurso dos chefs continuar o mesmo em um ambiente em que o principal é a experiência… acho que eles é que precisam ter um pouco mais de paciência e lembrar que um cozinheiro (eu disse cozinheiro, não chef) precisa de anos para se formar.

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