Alimentos organicos e gastronomia especialUm dos grandes desafios para um restaurante começar a usar alimentos orgânicos em sua cozinha é encontrar um fornecedor de produtos orgânicos. Isto não deve ser encarado como um problema, pois sabemos que encontrar fornecedores é  sempre uma tarefa difícil, seja ele de qualquer tipo ou modelo de produção. São Paulo conta com feiras regulares de produtos orgânicos, e a INFOOD foi até uma delas, a feira orgânica do parque da Água Branca, e conversou com produtores para entender se é viável a negociação na feira, e o estabelecimento de um regime de fornecimento.

A feira do Produtor Orgânico do Parque da Água Branca é organizada pela Associação de Agricultura Orgânica. Chegamos num sábado por volta das 7 horas da manhã e pudemos perceber um grande movimento de consumidores. Ali estavam por volta de 30 produtores oferecendo os mais diferentes produtos, como hortaliças, frutas, legumes, ovos, laticínios e processados. Os produtores podem trabalhar até com 30% de produtos de terceiros, portanto é possível que você encontre produtos de produtores da mesma região e que possa identificar outros fornecedores. Percebemos que, em geral, os ovos estavam sendo vendidos com produtos de terceiros, mas os produtores mesmo aconselham a experimentação e depois o contato direto com o fornecedor.

feira_organica_agua_brancaFeira do Produtor Orgânico do Parque da Água Branca

Na visita, fica claro que a conversa com o produtor é muito importante, pois é neste contato  que você pode determinar a capacidade da produção e, consequentemente, o potencial para atender a sua demanda. Também é preciso verificar a frequência de produção,  entender se este produtor vai poder fornecer durante todo o ano.  A feira trabalha com produtores do estado de São Paulo e de estados próximos, portanto, estamos sujeitos à sazonalidade destas regiões.

Na conversa com alguns produtores, fica claro que nem todos estão preparados para fornecer produtos para um restaurante com volume e regularidade.  O produtor João Carlos Fonte Basso, do Sítio Santa Isabel, de Jundiai, estado de São Paulo, trabalha com frutas e é um bom exemplo do impacto da sazonalidade. De janeiro a fevereiro ele colhe ameixa centenária e ameixa vermelha, de fevereiro até o fim de maio é a vez do caqui rama forte, em junho até o final de agosto é a vez da tangerina ponkan. A partir de outubro é o início da safra do pêssego, trabalhando com o pêssego aurora um e o pêssego regis.

João Carlos Fonte Basso_produtorO produtor João Carlos Fonte Basso, do Sítio Santa Isabel

Quando perguntado sobre os cuidados que um dono de restaurante deve ter para comprar um produto orgânico, seu João explica que é importante verificar a certificação, e se o produtor está passando por inspeções anuais: “Na feira da Água Branca, todos os produtos são certificados e passam por inspeções anuais. Outro caminho é consultar a Associação do Agricultura Orgânica, que tem seu escritório também no parque da Água Branca, e ela poderá identificar produtores certificados.

A agricultura famíliar na base da produção orgânica no Brasil

Quando conversamos com os produtores do sítio Jatobá, já encontramos a segunda geração: Alana e Caetano Gambarini, filhos do produtor Luciano Gambarini, estão trabalhando na feira e vendendo os produtos que chegam à São Paulo na sexta-feira, direto da cidade de Inconfidentes, no sul de Minas Gerais para serem vendidos no sábado e no domingo.

A família Gambarini trabalha com produtos orgânicos deste 1986,  e foi uma das primeiras marcas certificadas no Brasil como orgânicos. Eles já trabalham com alguns restaurantes, mas não fazem o serviço de entrega. Estes estabelecimentos vão até o Parque da Água Branca retirar suas compras. Os pedidos já chegam separados e o comprador já pode retirá-los na sexta-feira quando eles chegam ao parque.

Alana e Caetano GambariniAlana e Caetano Gambarini, filhos do produtor Luciano Gambarini

O sítio Jatobá  tem seu forte em produtos in natura como o tomate, pepino e beringela, mas para restaurantes. o destaque é a linha de processados. Uma linha de molho de pimenta,  que já é vendida para vários restaurantes. Junto com o chef Rodrigo de Oliveira, do restaurante Mocotó, foi desenvolvida uma linha de pimentas que levam o nome do restaurante e é usada na casa e vendida no estabelecimento. O produtor também trabalha molho de tomates e temperos de alho que podem ser embalados em grandes embalagens. Tempero secos, ervas frescas e desidratadas completam a linha. Os produtos processados já são entregues para uma distribuidora.

produtos_mocotoLinha de pimentas desenvolvidas pelo chef Rodrigo de Oliveira com a Jatobá

Perguntado sobre a diferença do produto orgânico, Caetano Gambarini, de 21 anos, e que passou a vida inteira comendo produtos orgânicos, é claro em responder: ” Você diferencia pelo sabor. Para mim, que fui criado com produtos orgânicos, é bem diferente. Você sente no paladar, na língua, a diferença do alimento orgânico. Quando como um produto não orgânico, eu sinto o amargo do agrotóxico. Mas, para mim, o sabor não é o mais importante. O importante é a pessoa entender o mal que o agrotóxico vai fazer na sua vida com o tempo“.

 

Serviço:
Sítio Santa Isabel do produtor João Carlos Fonte Basso e Nereide
Jundiaí – São Paulo – telefone – (11) 4584-2910
Sítio Jatoba – Jatobá Produtos Agroecológicos
Inconfidentes – Minas Gerais – telefone (35) 3464-1681  – email – contato@jatobaorganico.com.br
site – www.jatobaorganico.com.br
Feira do Produtor Orgânico do Parque da Água Branca
Av. Francisco Matarazzo, 455 – Perdizes, São Paulo – SP, 05015-000
Acontece toda terça-feira, sábado e domingo, das 7h às 12h.

 

Por Redação
Fotos: Taís Pinheiro

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