A brigada de serviço é o maior ativo que um restaurante pode ter. Muito mais que qualquer insumo, mobiliário ou acessório, porém, é constantemente negligenciada e posta em segundo plano. Infelizmente, a grande maioria do empresariado brasileiro do setor de hospitalidade não consegue enxergar a importância da brigada de salão e o quanto é importante buscar seu engajamento para a venda do vinho.

Qual é o setor mais importante para um restaurante?

Quando se questiona qual dos setores – entre cozinha e salão –  é de maior importância para um restaurante, as pessoas imediatamente respondem que a cozinha é o setor mais importante. Alguns chegam até a dizer que ela é o coração do restaurante!

Realmente, não há como negar que a cozinha tem um peso muito grande num restaurante, mas não representará nada se não tiver um serviço de salão à altura da excelência do chef de cozinha e de seus comandados.

É o salão que lida diretamente com o cliente. Aliás, indo um pouco além, pode-se afirmar que o salão é a personificação do restaurante – sua proposta de trabalho, seu posicionamento e sua imagem – perante aos clientes.

É com a brigada de serviço que o comensal tem seu primeiro contato, sendo representado, na maioria das vezes, pela hostess que recebe o cliente e o encaminha a uma mesa. Dependendo da estrutura do estabelecimento e do tamanho de sua brigada, outro profissional poderá recepcionar o cliente, como é o caso do maître ou do chef de fila.

Durante todo o tempo que o comensal estiver no restaurante, é com a brigada que o cliente estará lidando. Assim, respondendo à pergunta anterior, não há setor mais importante, eles se complementam.

De que adianta uma cozinha com os melhores equipamentos e cozinheiros se o salão não fizer um trabalho adequado? E, também, a recíproca é verdadeira, pois de que adianta ter excelência no atendimento ao cliente se a cozinha não corresponder? Isso deve estar muito claro na mente do empresário, pois é preciso investir igualmente no salão e na cozinha.

Como utilizar a brigada na venda do vinho

O proprietário, o gerente de alimentos e bebidas (A&B) ou maître deve se aproximar da brigada, entendê-la, conhecer suas dores e seus sonhos, enfim, deve acolher e cuidar de sua equipe, deve considerar sua vida fora da empresa, pois isso, de certa forma, afeta o desempenho da brigada.

Só então deve se pensar em prover treinamentos constantes, capacitá-los – carta de vinhos, carta de cerveja e de drinks –, em técnicas complementares (negociação e vendas), em línguas estrangeiras e, a partir daí, exigir deles os resultados esperados.

É importante torná-los parte integrante do todo, do contexto. Mostrar sua importância no funcionamento do restaurante e trocar informações com eles. A integração entre as equipes – cozinha, salão e bar – deve ser incentivada pelo gerente e proprietário do restaurante. A palavra aqui é inclusão! Com a devida importância atribuída ao setor de salão, a gerência obtém, através de sua brigada, o feedback dos clientes.

O engajamento ocorrerá quando o empresário e o gerente de A&B conseguirem proporcionar valor à brigada de serviço!

Quer saber mais? Deixe um comentário que lhe responderei. Vou ficando por aqui.

Saúde,

 

Texto – Rafael Puyau
 *Rafael Puyau (contato@rafaelpuyau.com.br) consultor-Sommelier com formação em enologia pelo Centre de Formation Professionnelle et Promotion d’Aude (CFPPA) em Narbonne, Sul da França é formado em sommelier pelo Instituto de Vinhos da Argentina. Certificado nível 3 pela Wine and School Education Trust (WSET), escola de vinhos de Londres e consultor empresarial pela Faculdade Arthur de Sá Earp (FASE) em Petrópolis. 
Instagram rpuyau
Site – www.rafaelpuyau.com.br

Uma ideia sobre “Como engajar sua brigada na venda do vinho”

  1. O trabalho em equipe quando bem treinado e colocado em prática de maneira correta leva ao pleno êxito.
    Muito boa colocação sobre a brigada feita pelo Rafael Puyau.

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