Três hambúrgueres de 120 gramas, intercalados com queijo de mussarela de búfala, provolone, cheddar e fatias de bacon. Além disso, a opção de adicionar quantos hambúrgueres o cliente desejar. Esse é o conceito do Empire State, hambúrguer que é o carro chefe das novidades lançadas para a renovação do General Prime Burger. O restaurante é uma das marcas do Grupo Egeu, que, há nove anos no mercado, também possui o Italy e o Kaá.

Na mesa de uma das unidades do General Prime Burger, localizada na rua Joaquim Floriano, a INFOOD conversou durante a manhã de quinta-feira com Pedro Roso, Gerente de Marketing & Comunicação do Grupo Egeu, e Fernando Cardoso, CEO do grupo. Os dois conversaram a respeito das atividades do Grupo Egeu, do cenário atual do mercado gastronômico e dos planos para a expansão das marcas.

No início da conversa, Fernando fez questão de destacar que “o setor hambúrguer nos EUA continua crescendo acima da média”. No Brasil, segundo ele, o momento é de estruturação da oferta: “o consumidor sempre gostou de hambúrguer, mas talvez as opções para que ele pudesse consumir com mais frequência fossem limitadas”.

Uma das grandes dúvidas, no entanto, é a seguinte: como gerir um restaurante de alta gastronomia e, ao mesmo tempo, uma hamburgueria? Confira a resposta para essa e outras perguntas nesta entrevista exclusiva:

 

como gerir um restaurante

“O consumidor sempre gostou de hambúrguer”

 

INFOOD – Como é possível, em um intervalo de nove anos, transformar-se em um grande grupo, com nove casas abertas?

FERNANDO CARDOSO – O primeiro fator foi a plataforma em que o Grupo Egeu se baseou: já começou de uma operação bastante sólida, que é o General Prime Burger. O Egeu foi formado a partir de uma operação que já havia sido criada. O Egeu surgiu através da entrada de participação no GPB, que tem dez anos. Outra coisa é uma combinação de determinados elementos muito importantes para a plataforma: investidores (que acreditam no setor restaurantes), uma liderança com forte conhecimento da culinária (chefs que fazem parte da gestão) e da participação acionaria do grupo (um modelo de gestão profissionalizado). Há também muita sinergia que você transfere de um conceito para outro. Você aprende, com uma marca, elementos e capacidades que dificilmente naquela outra marca você desenvolveria. Quando você está no segmento de hamburgueria, você tem que estar mais voltado à inovação, ao público mais jovem, mais ligado a tendências do que se você tem, por exemplo, um restaurante italiano gourmet.

INFOOD – Como administrar uma hamburgueria e um restaurante de alta gastronomia?

FERNANDO – Primeiramente, com o modelo de gestão Egeu, onde cada restaurante tem um responsável, seu gerente de loja. E temos o responsável pela marca, de operações. Temos um diretor de culinária, um dos fundadores do grupo Egeu (Paulo Barros). E tem 3 chefs se reportando a ele. Um chef para o GPB, um chef para o Italy) e um chef para o Kaá. A gente busca, em cada marca, ter esse apelo, a proposta da marca de ter um chef de culinária que tenha aquele embasamento. Mas eles trabalham em equipe: estão todos sob a supervisão do Paulo, que tem que assegurar que cada boa experiência, quando aplicada, pode ser transferida de uma marca para outra.

INFOOD – Podemos entender que a marca do GPB é a mais promissora em relação à expansão?

FERNANDO – Eu diria que sim, é uma marca promissora. Acho que o Italy, se olho a médio-longo prazo, com mais unidades do que o GPB. Com o Italy temos, em termos de necessidade e aceitação do mercado, um modelo de negócio e um conceito que tem um potencial de expansão maior. Sem tirar o mérito do GPB,  mas vejo o GPB com menos barreira de entrada, mais competição de nicho. Em relação ao Italy, principalmente nesse formato que colocamos no Market Place, levar uma comida gourmet para os shoppings demonstra a necessidade que eles têm de possuir opções de restaurantes gourmet no estabelecimento, além do aumento do nosso potencial de crescimento. Os shoppings estão querendo levar mais opções gastronômicas, nosso formato, nossa decoração, nossa proposta é fantástica para isso.

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Fernando Cardoso, CEO do Grupo Egeu

 

INFOOD – A alta gastronomia dá lucro?

FERNANDO – Acho que o Kaá é um belíssimo exemplo disso, que, sim, você consegue ter uma casa com altíssimos investimentos, um ticket médio bem maior e certamente foi, em 2014, o negócio mais rentável do grupo Egeu. Agora, não é fácil replicar. O fato de conseguirmos com o Kaá nao significa que é uma missão tão fácil assim. É muito difícil. O Kaá entregou isso em 2014, mas nem sempre esteve com esse objetivo alcançado.

INFOOD – Há um choque entre o trabalho artesanal de um restaurante e a rentabilidade que um grupo espera alcançar?

FERNANDO – Reconheço que é um desafio. Aí entra a questão do grupo Egeu. Primeiro, o fato de você operar várias marcas, você cria certa escala. A produção é artesanal, mas a estrutura de gestão, as compras, as ferramentas para você gerir bem esse restaurante, você consegue ter porque você tem mais unidades. Você tem que combinar, por exemplo, um modelo como o Kaá, que é um modelo de menos volume e mais margem, com um modelo como o GPB, que é mais volume e menos margem. No final, o resultado a nível de grupo é bastante interessante.

INFOOD – Qual é o maior desafio de um grupo como o de vocês no Brasil?

FERNANDO – Eu diria que, de uma forma geral, a mão-de-obra é um desafio tanto no Brasil quanto em qualquer outro país. Você pode ter que investir mais em desenvolvimento, formação, você tem que se adequar às regras trabalhistas, mas isso você assimila, aprende e opera com essas bases. Eu acho que a carga tributária no Brasil é um desafio, por penalizar, principalmente, o consumidor. Aí sim tem um impacto relevante, principalmente no consumidor.

INFOOD – Como é administrar cada marca? Como você cuida da gestão de cada uma delas?

PEDRO ROSO – A gente dividiu a estrutura com um business partner para cada uma das marcas. E duas posições de suporte, que envolve redes sociais e planejamento, para que essas pessoas do marketing saibam tanto a parte analítica quanto o posicionamento da marca de uma forma muito específica. Antes a gente atendia essas marcas de uma forma mais genérica. Com a chegada do Fernando, readaptamos essa estrutura.

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 Pedro Roso, Gerente de Marketing & Comunicação do Grupo Egeu

 

INFOOD – O que esperar do Grupo Egeu para o futuro?

FERNANDO – O nosso projeto é de expansão regional e expansão de novas marcas. No ano de 2015, a gente está consolidando o modelo de gestão Egeu. Nos próximos dois meses, estamos trazendo outros sistemas de informação para custos e planejamento de compras. Estamos concluindo a reformulação da parte de recursos humanos, trouxemos uma nova diretora de RH. Em 2015, nós estamos consolidando a implantação do modelo de gestão Egeu com um outro patamar de eficiência. Paralelo a isso, estamos abrindo novas casas das atuais marcas no mercado. A gente está abrindo mais Italys, em São Paulo. Mais GPBs, em São Paulo (quando digo São Paulo, leia-se região metropolitana). Devemos abrir mais 2 lojas de cada. De 2016 em diante, começaremos a expansão regional das marcas atuais e vamos definir um plano de novas marcas, e há uma série de alternativas que podem ser: criar novas marcas, assumir marcas locais (por aquisição, fusão ou pode ser simplesmente nós como máster franqueado), e trazer marcas internacionais. Temos, portanto, 3 alternativas para expansão de novas marcas.

INFOOD – Em relação ao mercado de hamburguerias: algumas matérias apontam que a rentabilidade do produto hambúrguer é muito maior. E que ele chega a ser comercializado por até 300% do seu custo. Vocês concordam com isso?

FERNANDO – Não. Se alguém está com essa margem, é porque esta comprometendo matérias-primas, comprometendo higiene e saúde alimentar, comprometendo produto ou está cobrando muito caro. No tempo, isso não é sustentável. Talvez a pessoa não esteja pagando impostos ou fazendo as contas direito. Alguma coisa está errada nisso aí. Eu não vejo uma boa margem passar,  a nível de loja, dos 20%.

INFOOD – Como você avalia o fortalecimento desse conceito das hamburguerias?

FERNANDO – É um nicho de mercado. A oferta estava muito limitada: de um lado o fast food e de outro lado casas individuais. E agora você começa a estruturar uma oferta por redes, como é a nossa e outras que estão surgindo no mercado. O Brasil se estruturou muito no conceito do fast food.

INFOOD – O General Prime Burger já se pagou? Quais são os planos do Grupo Egeu para a marca?

FERNANDO – Sim, o GPB se pagou. Eventualmente, o desenvolvimento e a expansão foram, de certa forma, conservadores, porque precisava-se criar uma plataforma para expansão, para ter uma expansão sólida e sustentável. Essa plataforma está sendo consolidada neste ano. E com isso a gente poderia prever, nos próximos 5 anos, um plano de aberturas que variam de 3 a 5 unidades por ano. Essa é nossa previsão.

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O Empire State é uma das novas apostas do General Prime Burger

 

INFOOD – Como será o investimento em renovação dos GPBs?

FERNANDO – Todas as casas serão reformadas, mas o conceito não se altera. Detalhes de menu, de formas de apresentação, de experiências, a gente vai ter, mas os fundamentos a gente não altera. Os hambúrgueres estão aí, feitos em casa, carne fresca.

INFOOD – Qual é a importância da pesquisa e desenvolvimento para vocês?

FERNANDO – Enorme. É um pilar da marca. O Paulo consegue, além de ser um chef bastante eclético, ser uma pessoa com um lado criativo e inventor. Ele está permanentemente fazendo testes. Talvez você note em nosso hambúrguer, uma textura e um sabor mais ressaltado nesse novo menu, por mudanças que ele fez no tratamento da gordura. Você sabe que o hambúrguer é uma mescla de gordura com carne. La trás, ele inovou na forma como essa mescla era feita, como se moía a carne, como se prepara. E agora ele inovou como se aplica a gordura à carne. Tecnologicamente, houve uma mudança radical. E foi para melhor. Não conhecemos outra hamburgueria no Brasil que esteja aplicando a nossa técnica. Já vi somente alguns testes nos EUA.

INFOOD – Qual é a representatividade do GPB no faturamento do Grupo Egeu? A operação do GPB conta com franqueados?

FERNANDO – O GPB fatura praticamente 60% do grupo. Próximo de R$40 milhões de reais. Todas as operações são próprias, ou seja, nós não temos franqueados. Isso resulta na qualidade e consistência.

INFOOD – Um dos destaques do GPB é o cuidado na seleção de fornecedores. Como fazer isso, em uma casa em que é preciso ter um forte controle de preços?

FERNANDO – Acho que a relevância que nós do grupo damos à área de culinária. Ela tem um papel extremamente relevante, é uma plataforma do grupo. Acho que a partir daí vêm as especificações técnicas. O Paulo tem os chefs e a gerência de qualidade e nutrição. Além do chef, temos nutricionistas que se reportam à área de culinária. Eles têm total independência do gerente de operacões e do chef para assegurar que as especificacões técnicas sejam cumpridas.

INFOOD – Você tem planos para a marca Pandoro?

FERNANDO – No momento, estamos convertendo a unidade do Pandoro no restaurante Italy. Nao temos ainda definido um projeto novo para o Pandoro. É uma marca que pertence ao grupo, mas não temos uma nova aplicação.

INFOOD – Quais são os próximos desafios em relação ao Kaá?

FERNANDO – A revitalização do Kaá. Estamos refazendo praticamente 100% do jardim da casa. Você verá um novo menu, em que, gradualmente, é possível observar a culinária francesa se adequando a ingredientes nacionais. Basicamente fazer melhor do mesmo.

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General Prime Burger (Unidade Itaim Bibi): Rua Joaquim Floriano, 541

 

Por Vinícius Andrade
Fotos: Fernanda Moura 

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