gestão de custos no mercado gastronômico - Infood

A gestão de custos é uma disciplina diária. Como diz o chef Gustavo Rozzino, do restaurante Ton Ton, “every little counts”: cada centavo que você pode reduzir conta. Manter os custos sob controle e reduzir certas despesas são disciplinas que devem acompanhar a rotina do empreendedor.

A INFOOD reuniu 7 dicas de empreendedores do ramo gastronômico, concedidas através de entrevistas realizadas no ano passado e as reuniu nesse material para ajudá-lo a manter a saúde do seu negócio. Confira como manter a gestão de custos no mercado gastronômico:

 

1. Faça uma previsão das despesas e negocie com seus fornecedores:

É muito importante ter uma planilha das despesas para avaliar o impacto que os aumentos acabam tendo no resultado final do seu empreendimento. Gustavo Rozzino demonstra que, caso você saiba quantas caixas deverá gastar durante um ano, pode tentar negociar um acordo mais longo com seus fornecedores e se beneficiar. Pode ser que você gaste menos ou mais, isso será importante, inclusive, nos acompanhamentos.

“Ah, os insumos estão aumentando muito. Como eu respondi antes: eu tenho um cardápio super pequeno. Eu já sei o que consumo. Eu já sei que vou usar uma caixa de determinada coisa. Eu tento, então, achar o melhor preço. Eu faço uma previsão. Quando está caro um ingrediente, eu vou lá e substituo por outro. A gente tem 5 ou 6 pratos no cardápio e 5 ou 6 pratos que mudam todo dia. Tenho muita facilidade em girar a minha mercadoria, nada fica parado. Eu ligo para um (fornecedor) que diz: “ah, hoje tem pato, abaixou”, aí eu falo: “então me manda 10 patos”. Eu trabalho assim. Tá caro? Então eu não compro. Essa é a parte boa de ser dono (risos).”

 

2. Negocie longos contratos para manter o equilíbrio nos custos fixos:

O aluguel é, sem dúvida, o maior peso para o empreendedor atual. Nas matéria feitas sobre o assunto, a advogada Sylvia Balog dá uma importante orientação:

“Na elaboração do contrato de aluguel, um contrato longo, de no mínimo 5 anos, tem como vantagem a viabilização da Ação Renovatória, útil diante de eventual resistência do Locador em renovar a locação, em condições de mercado”.

 

3. Selecione bons fornecedores, elimine intermediários comprando direto.

Leandro Tavares, sócio do Carbone, demonstra a importância de se ter um bom relacionamento com fornecedores:

“Nós temos poucos fornecedores, eu gosto de comprar a carne de duas empresas grandes, que tem o black angus. E, para acompanhamentos, buscamos direto no Ceasa, sem atravessadores. Meu chef vai duas vezes lá por semana, escolher ingredientes pessoalmente. A gente procura buscar uma qualidade superior, com um preço que um fornecedor não seria capaz de nos fornecer”.

Já Leonardo Teixeira, da Talho Carnes, demonstra a importância de não estar preso a um único fornecedor:

“A gente não trabalha com um fornecedor só. O nosso mix é muito grande, então tenho muitos fornecedores. Quando compro carne no osso, faço questão que venha de um frigorífico no Mato Grosso, porque sei que lá o boi é bem finalizado, tem um bom acabamento de gordura. São traseiros de 70-75kg, traseiros gordos, a carne vem bem fresca, abate recente. Hoje esse frigorifico é da JBS, como quase todo mercado da carne. Os cortes especiais eu compro de outros fornecedores, incluindo JBS, Marfrig, Cowpig. A gente cota quem tem o melhor preço. Tem muita opção hoje no mercado.”

 

4. Invista no seu pessoal, tenha um plano de carreira, retenha seus talentos

 A mão de obra é um dos maiores desafios do nosso mercado. A INFOOD tem acompanhado chefs e donos de outros empreendimentos que estão trabalhando na formação de novos profissionais. É preciso investir em nosso pessoal. O chef do do B.Lem Bakery Portuguese Hugo Laurentino disse: “não adianta comprar um produto de ótima qualidade, mas contratar pessoas que não têm a informação para fazer”.

No Brasil, segundo Laurentino, o problema é um pouco mais complicado. O chef culpa o alto preço de cursos de gastronomia pelo impedimento de certas pessoas se tornarem cozinheiros: “Na Europa, as escolas de gastronomia não são caras para quem mora lá. Aqui, são muito caros”. Hugo afirmou que o país ainda está longe de onde devia estar em termos gastronômicos.

José Otávio, do Buttina, demonstra a importância de reter bons profissionais: “Isso exigiu uma grande dedicação nossa, você não faz nada sozinho”. O esforço nessa área, segundo ele, é recompensador: “temos funcionários com 5 a 14 anos de casa. Esses funcionários te dão garantia de padrão e segurança”.

 

5. Faça regularmente a revisão de suas planilhas de custos

Fabio Lampugnani, proprietário da gelateria Cuor di Crema, fala da importância em definir a margem dos produtos. Recomenda-se que se tenha planilhas de cada produto ou prato.

“A primeira margem a ser calculada, no entanto, não é a margem do negócio, mas sim a do produto”. Lampugnani ressaltou a necessidade de saber exatamente qual é o custo percentual que você vai ter das matérias-primas: “Assim você vai ter uma ideia do seu breakeven”. O próximo passo, portanto, é ter uma noção de quantos produtos você tem que vender para chegar a um breakeven.

 

6. Mantenha o controle do seu fluxo de caixa 

Luciano Guimarães, sócio da Pudim Mania, comenta a importância do Fluxo de Caixa para a saúde da sua operação.

“Sou obrigado a comprar tudo à vista, e, se eu não repassar minhas vendas à vista, fica difícil trabalhar. O problema são os encargos financeiros (impostos e taxas) e o fluxo de caixa, que você precisa ter e é o ponto crucial.”

 

7. Elimine perdas

Muitas vezes o empreendedor se preocupa com os aumentos, mas esquece que o deperdício é um dos maiores focos de perda de lucro num empreendimento. Conscientize seu pessoal da importância de eliminar perdas. Veja o comentário do Leonardo Teixeira:

“É muito difícil, nesse tipo de mercado de carne, controlar as perdas. A gente trabalha com uma carne muito limpa na frente da loja. Quanto mais você manipula a carne, mais você perde da carne, chegando somente o melhor da carne no balcão”.

 

 Por Reginaldo Andrade

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