Em função do sucesso da série ‘Como montar um restaurante‘, resolvemos visitar o Let’s Go Light novamente, para ver como andam as coisas passados 8 meses de operação.

Os sócios Maurício Bakhos e Walter Santos podem comemorar, pois estão fugindo das estatísticas dos negócios que morrem no primeiro ano.

Os sócios Walter Santos e Maurício Bakhos

Se na última avaliação o tempo era pequeno, agora os sócios já podem avaliar os acertos  e os erros. No geral, pode-se dizer que a operação caminha muito bem. Nessa entrevista, conversamos com Walter Santos, que contou como está seu negócio depois de 8 meses da inauguração: “Let’s Go Light é um projeto que aconteceu, nós conquistamos o público que queríamos conquistar“.

Como se tratam de dois profissionais que nunca atuaram em gastronomia, já é possível dizer que fizeram sua pós-graduação no ramo. Mas engana-se quem pensa que não enfrentaram muitas dificuldade e problemas: “Nós ainda pagamos muito pela nossa falta de experiência em gastronomia. Pagamos com a vida pessoal  e pagamos financeiramente. Restaurante é uma atividade que consome muito” – é assim que Walter explica um pouco seus sentimentos.

A fachada do restaurante na região da Berrini em São Paulo

Podemos dizer que estamos diante de um projeto vencedor.  Eles estão sobrevivendo e atingindo as metas traçadas e, de fato, conquistaram o público que queriam na região da Berrini em São Paulo.

Na conversa com Walter, fica clara a percepção do impacto que a administração de um restaurante tem na vida dos sócios: “Um restaurante pequeno não traz felicidade. Talvez nos grandes restaurantes, na alta gastronomia, com chefs consagrados, isso possa acontecer. O nosso dia-a-dia é muito trabalho, apesar da operação da casa ser das 11h30 às 14h, a casa acaba consumindo muito mais tempo na gestão da operação“.

O sócio parece desiludido no comentário, mas isso muda quando ele fala do movimento e da concorrência: “Eu fico feliz em ver as pessoas na espera num dia de chuva, na rua com seus guarda-chuvas. Isso mostra que conseguimos conquistar clientes fiéis“.

Esta é uma edição especial, a 9ª e última matéria que acompanha o lançamento de um restaurante desde o seu início. Você pode acompanhar as matérias anteriores do projeto:  ideia, cardápio, escolha do imóvel ,projeto da cozinha,  gerenciamento da obra, a contratação da equipe , os cuidados com a divulgação e os primeiro 30 dias de operação.

Os resultados depois de 8 meses de operação  – 9ª etapa da série

 

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Os cuidados no comando da equipe

Apesar do restaurante continuar com a mesma equipe desde o lançamento, a mão de obra é apontada por Walter como o maior problema para quem atua neste setor: “Funcionários precisam de comando. Nós continuamos com a mesma equipe, só trocamos uma pessoa, mas engana-se quem pensa que eles andam sozinhos no dia-a-dia“.

O grande desafio é organizar a comunicação. Criar rituais de reuniões onde os problemas da operação são repassados, e onde se encontram os bons padrões para o serviço: “É muito difícil a comunicação. Se você troca uma azeitona verde por uma azeitona preta, toda a operação pára. Os funcionários precisam de comando direto para encontrar o ritmo do serviço”, explica Walter.

Equipe de cozinha do Let’s Go Light

As metas alcançadas

O objetivo inicial era servir até 60 refeições diárias nos primeiros dias. Hoje esse número foi superado e  casa atende 120 refeições de segunda a quinta. Na sexta-feira esta serviço cai em função dos hábitos da região. Desse público, pelo menos 70% é um público fiel que vem todos os dias.

Com o replanejamento do layout do salão da casa, os sócios conseguiram ampliar a capacidade em 13 lugares, algo fundamental para o atingimento desses resultados, uma vez que o tempo de operação é muito curto.

A escolha por uma alimentação saudável mostrou-se acertada, transformando-se num diferencial.

Novos concorrentes

O restaurante colado ao Let’s Go Light foi vendido e reformado, e eles deixaram de ser a novidade na rua, fazendo os sócios sentiram o impacto em suas operações: “Estamos com um novo concorrente, na casa ao lado. A nova proprietária está trabalhando forte na divulgação, com uma pessoa abordando os clientes na rua. Isso afetou a nossa espera. Se antes tínhamos uma espera de 10 a 15 minutos, agora ela não existe mais. O bom é que o volume de refeições vendidas tem-se mantido”, afirma Walter.

Sorte de principiante ou planejamento

Walter acredita que o sucesso da operação talvez seja sorte de principiante, mas esse é um projeto que consumiu muito tempo dos sócios. Foi marcado pela busca de apoio de consultorias, que em parte falharam, mas em boa parte também deram certo.

Eles sofrem muito com problemas na estrutura do imóvel. É um ponto de atenção no projeto, pois eles entendem que isso poderia ter sido evitado com a busca de fornecedores com maior experiência em projetos de restaurantes: “Sentimos falta de um ralo em ponto estratégico da casa, de torneiras, algo que o projeto deveria ter previsto”. 

Esse problema reflete-se nos gastos. Eles estão contratando uma nova pintura da casa, que será a terceira.  Em função dos vazamentos no telhado, já foram feitos reparos na laje por 5 vezes.

Os problemas constantes de vazamento no imóvel comprometeram os resultados da operação

Diferente do que foi planejado no projeto inicial, a parte da frente do salão é muito quente. E os sócios estão investindo numa mudança da estrutura para resolver a questão, mas vai levar tempo e, novamente, vai custar um novo investimento na casa.

A importância do trabalho do chef consultor

Passados 8 meses,  os sócios percebem semanalmente a importância no investimento feito com o chef consultor. A contratação de Marcelo Santos é tida como um dos motivos para o sucesso da operação da casa. Esse foi um dos últimos trabalhos do chef, que faleceu em dezembro de 2016.

A opção da contratação antecipada da equipe e de seu treinamento, e até mesmo a opção do período de operação em soft opening,  foram fundamentais para que a casa atingisse suas metas sem comprometer o serviço.

Supresas no dia-a-dia de um restaurante

Se existem coisas que podem ser evitadas com bons fornecedores e experiência, outras são duras surpresas que afetam a operação de qualquer tipo de restaurante.

Os sócios tiveram o relógio de luz roubado, e isto custou dois dias de faturamento, tempo que a casa ficou fechada, além dos gastos para troca do poste de luz e modificação da colocação do relógio.

São problemas que podem surgir com qualquer empreendedor no ramo gastronômico, algo que precisa ser contornado e remediado.

Mudanças no projeto original

A proposta de trabalhar com alimentação saudável mostrou-se um sucesso e um diferencial da casa. Foi preciso, no entanto, introduzir o arroz nos pratos e ajustar a forma de servir a salada: “A salada era servida  incorporada ao prato e acabamos optando por servi-la antecipadamente.  Isto gerou um vazio no prato, que resolvemos ampliando o volume de comida”.

O plano original previa uma quantidade menor de comida e a salada incorporada no prato

A expectativa do projeto é que o público principal da casa seriam as mulheres. Diferente do planejado, que era atingir 70% de mulheres para 30% de homens, a casa conquistou uma boa parcela de público masculino. Em alguns dias, a operação chega a ser de 51% de mulheres e 49% de homens.

Outra mudança também foi passar a ter cardápios diferentes todos os dias. Poucos pratos são fixos, como a lasanha de berinjela na terça-feira e a feijoada light na quarta feira. Algumas proteínas também podem se repetir, mas Maurício Bakhos prepara um novo cardápio a cada dia.

Fixos no cardápio, a feijoada light e a lasanha de beringela

O aprendizado constante com os clientes

Os donos têm o ótimo hábito de conversar constantemente com seus clientes, uma disciplina que acaba transformado-se numa pesquisa informal, e ajuda muito na operação: “O melhor feedback vem dos clientes. Eu sento à mesa e converso bastante com eles. Os consumidores nos passam dicas e até mesmo receitas para lançarmos na casa“.

A conquista dos fornecedores

Diferente do início de operação, quando conseguir trabalhar com alguns fornecedores era quase impossível, hoje a casa já é procurada: “Muitos fornecedores nos procuram. Grandes marcas que antes disseram ser preciso esperar um período da operação, agora oferecem vantagens e boas condições. Com o sucesso da operação, temos muita gente batendo na porta”, explica Walter.

É importante ter um pouco de paciência no início pois, com o tempo, você terá como contar com um grupo de fornecedores. Com os bancos, porém, as coisas continuam complicadas. A casa, que não contou com nenhum  financiamento bancário no seu lançamento, ainda não pode pensar neste tipo de ajuda. Mesmo o restaurante já contando com um bom movimento e se pagando, os bancos ainda pedem um mínimo de um ano de operação.

Os resultados após 8 meses

O tempo de retorno do investimento, que estava previsto para 2 anos, poderia ter chegado mais cedo, não fossem os constantes gastos com os problemas na estrutura do imóvel. Mesmo assim, ele pode acontecer em 1 ano e meio ou manter a previsão original.

Hoje a casa serve uma média de 2.460 refeições por mês, um resultado bem acima da meta básica traçada. Mas é importante planejar mudanças e investimentos que permitam continuar a crescer.

Os planos para o futuro

Os sócios sabem que precisam pensar em mudanças no cardápio, algo que o consumidor sempre exige, principalmente nesse tipo de formato de operação.

Eles ainda precisam de um gerente, algo que estava nos planos e ainda não foi implementado. Os sócios precisam dessa ajuda para conseguirem mais tempo até para poder resolver problemas simples como ir ao banco ou acompanhar os problemas com fornecedores.

Maurício cuida da cozinha e o Walter do salão. Mas, a contratação de um gerente e o desenvolvimento da liderança do cozinheiro é algo fundamental para que eles possam ter mais tempo para pensar nas questão estratégicas do negócio.

Também já fizeram um estudo para ampliar uma parte do restaurante com uma empresa de engenharia civil e, assim, conseguir mais 20 lugares, uma forma de aumentar a capacidade de faturamento da casa.

Dicas do Walter para quem pretende abrir um restaurante:

  1. Não escolha os equipamento pensando no preço: algumas economias acabam transformando-se em problemas no futuro;
  2. Um restaurante exige muito do seu tempo: programe-se, pois isto impacta sua vida pessoal;
  3. Espere por imprevistos: problemas com fornecedores, estrutura física do restaurante e funcionários sempre acontecem, saiba lidar com eles;
  4. Consulte um engenheiro: não fique apenas com o projeto decoração, você precisa de ajuda quando reformar ou construir;
  5. Procure engenheiros, arquitetos e empreiteiros especializados em restaurantes: contrate quem já fez diversos projetos para restaurantes, chequem as credenciais.

Nossas recomedações para os sócios

Quando escolhemos contar a história de Walter e Maurício, o fato de terem um projeto estruturado e de não terem medo de entrar numa área tão competitiva como a área da gastronomia foi um diferencial.

Eles não são nem sortudos nem azarados. Algumas coisas que aconteceram com eles acontece com todo o tipo de empresário, mas o fato é que a operação da casa está bem planejada e suportada, o que acabou ajudando o sucesso da operação.

A aposta pela comida saudável foi uma grande aposta, mas agora talvez seja a hora de buscarem um novo consultor para pensar em novas propostas de cardápio.

Faz falta no restaurante um escritório. Mas, muito mais do que isso, os sócios precisam assumir mais a coordenação e menos a operação. Para que isso ocorra, precisam buscar um gerente e um líder na cozinha. Pode significar menores ganhos, mas a qualidade de vida é algo que faz diferença para qualquer empresário.

 

Fachada do Let’s Go light com sua proposta diferenciada de buscar uma comida saudável com sabor
Serviço:
 Let’s Go Light
Endereço – Rua Surubim nª 478  – Broklin – São Paulo
 Facebook:  https://www.facebook.com/profile.php?id=100012434851382&fref=ts
Instagram: https://www.instagram.com/letsgolight/
Por Redação

Fotos: Fernanda Moura

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