Existem diversos modelos de fichas técnicas na gastronomia, do mais simples aos mais elaborado, compilando diversas informações. É possível elaborar uma Ficha Técnica com informações básicas, que darão um ótimo parâmetro tanto no sentido administrativo quanto no operacional.

Um modelo básico de conter as seguintes informações:

  • Preço dos insumos para cada receita.
  • Última cotação dos fornecedores.
  • Cálculo de uso incluindo a perda.
  • Tempo de preparo.
  • Equipamentos utilizados.
  • Mão de obra.
  • Armazenamento do produto.
  • Temperaturas de armazenamento.
  • Confecção e exposição mínima e máxima.
  • Porcionamento.
  • Rendimento.
  • Custo final.
  • Impostos.
  • Encargos
  • Custos administrativos.
  • Receituário.
  • Imagem ou foto do produto.

ficha_tecnica

 

Como já dissemos em outra matéria, deste documento nascem outros, e um deles é o Receituário. Nele estarão os seguintes dados: um espaço reservado para descrever o volume dos ingredientes para cada receita e seu modo de preparo, um espaço para a imagem ou foto do produto, cálculo de uso incluindo a perda, tempo de preparo, equipamentos utilizados, mão de obra, armazenamento do produto, temperaturas de armazenamento, confecção e exposição mínima e máxima, porcionamento, rendimento, serviços onde o produto é aplicado, sua forma de aplicação, disposição, exposição, etiquetagem e identificação.

ficha_tecnica_2

Para ilustrar ambos, montamos modelos simples e disponibilizamos aos leitores, com valores e dados meramente demonstrativos.

Para montar utilizamos planilhas simples feitas em um programa de computador, compilando dados através de cruzamento de informações de um banco de dados e fórmulas de cálculo proporcional, dispondo em formato para impressão.

Seguem os links para você baixar os modelos da ficha técnica e do receituário:

RECEITUÁRIO Exemplo Simples

FICHA TÉCNICA Exemplo Simples

texto - Marcelo Santos

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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10 ideias sobre “Como montar uma ficha técnica”

  1. Rodrigo Gonçalves disse:

    Muito interessante! Agora, como a gente estipula a porcentagem admissível de perda?

  2. Maria Cerqueira Nunes disse:

    Gostaria, de pode aprender mas sobre isso.

  3. marcoasouza disse:

    Prezado Rodrigo Gonçalves,

    A porcentagem de perda pode ser um pouco trabalhosa mas é muito importante, para fazê-la basta você pesar o produto na hora que chega e depois de trabalhar com ele, preparando o mesmo para a receita, você deverá pesa-lo novamente e tirar a porcentagem da diferença entre o produto inicial e o preparado para cocção.

    Com a porcentagem de perda podemos verificar que é muito importante adquirirmos produtos de alta qualidade mesmo que sejam um pouco mais caros, pois depois de limparmos, descascarmos, tirarmos as aparas e partes danificadas de um produto de média qualidade podemos observar que grande parte do produto vai ser jogado no lixo e o seu preço final fica bem caro.

    Espero ter ajudado.

    Veja meu meu blog http://www.marcoasouza.wordpress.com

  4. Vanessa Sousa disse:

    Eu estou com muita dificuldade nas questão de fórmulas. Help-me, Please!

  5. Infood disse:

    Vanessa,

    Você pode por favor passar suas dúvidas para info@infood.com.br, nós vamos passar para um profissional para te ajudar.
    Mas dê uma olhada no link abaixo:

    http://infood.com.br/montagem-simples-de-uma-ficha-tecnica-passo-a-passo/

    Redação Infood

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