Desde o surgimento dos restaurantes modernos, há mais de 100 anos, o papel do chef não mudou. Tradicionalmente considerados cozinheiros e criadores, em sua maior parte, trabalhavam nos bastidores, inteiramente confortáveis em seu anomimato. Hoje, no entanto, chefs bem sucedidos são empresários, ativistas sociais e até aparecem como cientistas.

Além da preparação de alimentos, os papéis dos chefs são agora uma mistura de artista, ativista, educador e cientista. A receita para o sucesso: tome uma dose de chutzpah, adicione uma pitada de controvérsia, uma dose generosa de criatividade, mexa até que a personalidade comece a engrossar, e ferva o suficiente para apresentar com um prato de showmanship.

Como os engenheiros, os médicos e os professores, os chefs podem ter um impacto positivo na sociedade. Afinal, a capacidade de alimentar as pessoas e identificar fontes alimentares saudáveis continua a ser uma questão global. Cada vez mais, os chefs estão combinando seus talentos coletivos para desafiar as maneiras de cozinhar e comer.

Eventos culinários globais, como The Gelinaz Shuffle, estão criando comunidades de pensadores culinários afins, ou filóchefs, que compartilham ideias sobre o papel em constante evolução do chef. Esses movimentos estão criando uma nova geração de chefs que, embora provenientes de diferentes origens, compartilham uma mesma missão, que é a de mudar a maneira de cozinhar e comer.

Vamos dar uma olhada nos novos papéis que os chefs estão jogando:

O chef artista

Pierre Hermé, o grande chef da pastelaria francesa, é anunciado como “O Picasso da pastelaria”. O New York Times compara Ferran Adrià a Salvador Dali. Vicky Lau, melhor chef feminino da Ásia 2015, foi designer gráfico antes de entrar na cozinha. Fréderic Peneau, chef-restaurador, é um ex arquiteto. Futuros chefs já não são simplesmente cozinheiros trabalhando em restaurantes: são artesãos, designers ou artistas visuais que atuam em “estúdios”, “laboratórios” e “ateliers”.

Hoje a comida está sendo celebrada – e elevada – com sendo uma forma arte. A inauguração do Museu de Alimentos e Bebidas de Nova York (MOFAD) mostra a história, a ciência e a cultura dos alimentos. Da mesma forma, os museus estão voltando seu foco para os programas de A&B. No Museu de Arte Moderna de São Francisco (SFMOMA), os visitantes são guiados através de uma galeria de pratos selecionados dos mais célebres chefs do mundo.

O museu de alimentos e bebidas de Nova York – MOFAD

No futuro, veremos mais interação entre a arte, a comida e o design. Os chefs vão consinuar a sobrepassar os limites da inovação culinária, convidando os hóspedes a jantar, por exemplo, no escuro, em espaços despojados ou em ambientes de vaguarda projetados para agitar ou incentivar os sentidos.

O chef ativista

Qualquer questão de atualidade – pobreza, sustentabilidade, modificação genética, nutrição infantil, refugiados – é provável que voce encontre um chef fazendo seu trabalho para ajudar a resolvê-los. Chefs hoje estão usando seu poder de celebridade para criar mudanças com questões socioeconômicas e ambientais.

Massimo Bottura, conhecido pela sua cozinha italiana contemporânea e primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2016, está fazendo cozinha nas ruas, alimentando os sem-teto com a sua iniciativa do Refettorio. Durante a Expo 2015 em Milão e nas Olimpíadas no Rio de Janeiro, ele e seus cozinheiros voluntários fizeram refeições nutritivas para os sem-teto a partir de resíduos de alimentos que, de outra forma, seriam jogados fora.

Reffettorio Gastromotiva – Rio de Janeiro – durante os jogos olímpicos

“Cozinhar é um ato de amor”, diz ele! Os presentes, no entanto, quem recebe todos os dias somos nós! Tanto esforço, aprendizado e dedicação para transformar um sonho em realidade! Inclusive por ter trazido até o Rio dois grandes apoiadores do projeto

Um dos precursores no ativismo alimentar é o chef britânico Jamie Oliver, que luta contra a obesidade infantil  dentro das cafeterias escolares. Chefs também estão atuando no resgate dos refugidados do Médio Oriente. Iniciativas como The Conflict Kitchem, Chefs Migratórios (Les Cuistots Migrateurs) e o Refugee Food Festival contaram com renomados chefs que se associaram com chefs refugidados para um intercâmbiode gastronomia e cultura. A Sopa da Síria, um livro de receitas e uma campanha humanitária destinada a refugiados sírios foi criada pela escritora e fotógrafa libanesa Barbara Abdeni Massaad.

O chef educador

O desperdício de alimentos e a sustentabilidade continuam a ser algumas das questões mais urgentes que os chefs e restaurantes enfrentam atualmente. Criar estratégias para resolver estas questões já não é uma opção, mas um imperativo de negócios. Bo.Lan em Banguecoque, conhecida por sua cozinha tailandesa contemporânea, está se esforçando para se tornar o primeiro restaurante da cidade sem desperdício, implementando seu próprio sistema de reciclagem de resíduos orgânicos e cultivando sua própria comida.

O restaurante Bo.Lan está trabalhando para ser o primeiro sem desperdício em sua cidade

No futuro, os chefs terão de ser contadores de histórias e mestres técnicos.

Enquando as escolas culinárias têm sito um negócio próspero, especialmente na última década, as marcas de alimentos também vêem o valor da educação. A marca de chocolate Valrhona, por exemplo, expandiu sua escola profissional para o Brooklyn, oferecendo aulas de confeitaria e pastelaria com chefs mundialmente famosos. Embora a indústria de restaurantes continua competitiva, comunidades de chefs estão se unindo para compartilhar informações e servir como mentores. Com os desafios e custos envolvidos na abertura de um restaurante, o futuro vai ver mais chefs compartilhando suas habilidades em uma sala de aula, em vez de uma cozinha.

O chef científico

Enquanto os chefs apóiam abordagens artísticas e filantrópicas para a culinária, a ciência e as tecnologias florescentes estão mudando a maneira de como comemos. Nathan Myhrvold, Chief Technology Officer da Microsoft, é famoso por seu livro de receitas Modernist Cuisine, que aplica princípios científicos à culinária. J. Kenji Lopez-Alt, o chef americano e autor de The Food Lab, é um graduado do MIT e explica receitas complicadas através de princípios científicos. Chefs de alto nível, como Heston Blumenthal e Grant Achatz, são conhecidos por seu know-how químico e por suas habilidades culinárias. A frase “gastronomia molecular” parecia, há pouco tempo, exótica, mas com as máquinas de sous-vide, agora tão comuns como um liquidificador, o conceito passou a ser conhecido mundialmente.

Os livros de receitas de Nathan Myhrvold –  Modernist Cuisine

 

À medida que os clientes desenvolvem gostos mais sofisticados, há uma demanda crescente por informações. E a tecnologia está respondendo a essa demanda. Aplicativos como o Chef Steps oferecem à comunidade on-line de chefs em formação que compartilham dicas baseadas em fatos e receitas sem falhas. Nas nações desenvolvidas, menos pessoas estão cozinhando. Nos lares americanos em 2014, por exemplo, menos de 60% dos jantares servidos em casa eram realmente cozidos em casa. A cifra estava mais próxima de 75%, 30 anos antes. Apesar dessas descobertas, a ironia é que o interesse em cozinhar nunca foi tão grande.

Texto - chef Sic David Gabrielovich M
Sic David Gabrielovich M é nascido no Chile e criado e formado na França como Chef Cuisinier e Administrador de Empreendimentos Hoteleiros pela Universidade de Lyon, acumulando mais de 35 anos de experiência fora e dentro do Brasil. No seu início profissional, passou pelas redes Sheraton (5 anos), Hilton (3 anos), Steigenberger (3 anos) entre outras de âmbito internacional
Contatos:
https://www.facebook.com/SicDavidMarzan
sic.gabielovich@gmail.com

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