falta de agua

Menos de uma semana após o Governo do Estado de São Paulo ter admitido o racionamento como verídico, fato que vem acontecendo há muito tempo, alguns restaurantes famosos sofrem com a falta de água, outros tiveram que fechar as portas e perder faturamento. Houve até quem optou por ser um pouco mais radical, devido à falta de energia elétrica causada pela queda de árvores.

Esse foi o caso do restaurante Vito – localizado na zona oeste – onde o chef André Mifano resolveu partir para o inusitado e fez um churrasco na porta do restaurante a preços mais acessíveis para não perder seus estoques e “servir o bairro”. Em apoio, estiveram lá alguns dos grandes chefs da cidade, como Alex Atala, que apoiou a forma de protesto do amigo e colega de profissão.

Na cozinha, a água é essencial para quase todas as atividades, desde o preparo até a limpeza dos utensílios. Portanto, a saída óbvia para manter uma cozinha funcionando nesses tempos de crise é armazenar água. Caixas d’água maiores, reservatórios subterrâneos, poços artesianos e até mini estações de tratamento para o reuso da água estão sendo colocados em restaurantes, bares e afins para amenizar o problema. Todavia, ainda é possível fazer mais.

Cozinhar sem água é possível? Alguns diriam que sim, caso não houvesse as exigências de segurança alimentar. No entanto, é possível cozinhar com o mínimo de uso.

Uma das possibilidades é criar um cardápio em que a base das receitas seja toda feita a partir de outras fontes de líquido, afinal, a cozinha vai para muito além da água como fonte líquida. Usar alimentos que possuam líquidos naturais para extrair sabores, fazer caldos e realizar pré-preparos é outra maneira de não usar diretamente a água na preparação.

A história nos mostra que é possível e não é preciso ir muito longe para constatar isso. Um bom exemplo são as receitas de cozidos da cozinha mineira, em que as mais variadas carnes cozinham em seus próprios líquidos por horas a fio e não se utiliza água no preparo.

Outra boa saída é a utilização de produtos orgânicos que, por não sofrerem pulverizações de defensivos, podem passar por processos de higienização com o mínimo de uso da água, o que ajudaria a criar uma demanda maior, fazendo o preço desses produtos cair.

Nas grandes escolas de gastronomia, cozinhar sem o emprego de água ou saber como substituí-la é uma das lições básicas para a formação dos futuros chefs. No livro de receitas e técnicas da renomada Le Cordon Bleu, existem diversas técnicas de como usar os líquidos de carnes, aves, legumes, peixes para produzir outros alimentos ou servir para o seu próprio cozimento, da mesma forma que há técnicas para usar líquidos provenientes de frutas, verduras e vegetais, além das técnicas de cozimento com alcoólicos – como vinhos, destilados e cervejas.

Usar a criatividade aliada ao conhecimento pode trazer resultados surpreendentes.

No cardápio de Paul Bocuse, há ao menos uma dezena de receitas tradicionais da cozinha francesa em que o emprego de água não existe. Algumas dessas criações do chef, inclusive, já estão no cardápio há décadas.

Seja criativo, busque o conhecimento e mãos na massa.

 

 

* Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor
 
chef Marcelo Santos
 

 

Deixe uma resposta

Micro cozinhas e o desafio da administração de pequenos espaços

Publicidade
Publicidade

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados