Muitas vezes os restaurantes definem o preço das promoções com sugestões do dia ou combinados em que o valor cobrado engloba prato principal, sobremesa e uma bebida para atrair clientes. Nestes casos, o preço é menor do que o do cardápio, pois a promoção consegue estabelecer vantagens tanto para o consumidor (que pagará menos pelo prato consumido) quanto para a empresa (que poderá oferecer produtos parados em seus estoques).

Agora vamos fazer as contas de quantos dias uma empresa trabalhou, quantos pratos ela produziu e o valor médio final ao consumidor por cada prato vendido. Vale lembrar que os números aqui demonstrados são hipotéticos.

Um ano tem 365 dias, dos quais um restaurante consegue trabalhar efetivamente 312 dias, considerando que ele fecha uma vez por semana e trabalha em feriados. Por dia, este restaurante consegue produzir e vender 350 pratos, o que significa dizer que, entre almoço e jantar, são 175 refeições servidas por período e que a casa tem 87 lugares sentados, e que em cada turno de trabalho a casa gira duas vezes.

Para começar, vamos calcular quantos pratos o restaurante produziu no período de um ano com 312 dias:

D = 312 x PPV/D = 350 = 109.200 PPV/A

Onde:

D = dias produtivos

PPV/D = Pratos Produzidos e Vendidos Diariamente

PPV/A = Pratos Produzidos e Vendidos Anualmente.

 

Agora vamos dividir o PPV/A pelo valor total de vendas obtido ou RB:

RB = R$ 5.844.000,00 ÷ PPV/A = 109.200 = VFC/M R$ 53,51

Onde:

RB = Receita Bruta ou receita apurada do total de vendas em valor

PPV/A = Pratos Produzidos e Vendidos Anualmente

VFC/M = Valor Final ao Consumidor Médio.

 

Como já falamos anteriormente, a realidade nem sempre é tão simples assim.  Então vamos adequar as contas que fizemos para aproximar mais do nosso dia a dia. Digamos que no VFC/M de R$ 53,51 exista um produto que pode ser vendido a preços mais baixos, porque ele está nos estoques há um certo tempo e já sofreu desvalorização, pois já está pago. Significa dizer que qualquer período a mais que este produto permaneça nos estoques sem ser vendido causa custo, portanto, será vantajoso rever seu preço final para que a empresa possa equilibrar esse custo ou eliminá-lo definitivamente.

A promoção é usada frequentemente em qualquer comércio ou indústria para esvaziar estoques e dar lugar a produção de novos produtos. Entretanto, não significa que uma promoção feita no restaurante é para vender comida velha. Ao contrário, tudo está diretamente ligado ao CMV (custo da mercadoria vendida).

Neste caso, o lucro do restaurante diminui com a baixa no preço, mas aumenta a chance de vender mais do que 350 pratos por dia. Portanto, o sistema faz compensações: é o chamado “giro”, ou seja, a casa passa a ganhar o mesmo lucro ou mais, vendendo mais e ao mesmo tempo renovando seus estoques.

Na atual realidade, contabilizar giro é mais real do que contabilizar CMV, pois a maioria dos estabelecimentos tem encontrado dificuldade para manter estoques, e procura ele próprio, por promoções em fornecedores que oferecem lotes maiores de determinados insumos com preço atrativos e prazos de pagamento curtos, para esvaziar seus estoques.

O giro médio de um bom restaurante deve estar em torno de 8 a 12% de sua RB. Dessa forma, teremos o seguinte valor: R$ 467.520,00 de GA = Giro Anual contabilizado o percentual mínimo. Isso significa que, de cada dia trabalhado, 8% da receita pode ser resultado de promoções, o que é um bom negócio para o restaurante que manterá seu movimento constante e terá a possibilidade de obter lucros maiores se estabelecer metas mais arrojadas de venda quando fizer essas promoções.

Para estabelecer o desconto a ser aplicado sobre o valor do produto que está paralisado nos estoques e que precisa deixar de ser custo, bastará calcular o valor dele estocado, dividido por dia:

CPE ÷ D = (x)

Onde:

CPE = Custo de Produtos em Estoque

D = dias produtivos

(x) = resultado do teor de desconto a ser aplicado.

 

O resultado obtido será o teor de desconto que aquele produto merece para voltar a ser contabilizado como lucrativo para a empresa, lembrando que o limite é o valor pago por ele ao fornecedor.

Vamos simular uma promoção:

Na sugestão do dia, o restaurante oferece um prato cujo elemento principal está calculado com um desconto de 15% e o preço cai de R$ 53,51 para R$ 45,48.  Até aqui a conta parece ser mais vantajosa do que deveria, afinal, o percentual de desconto está aplicado ao VCF/M que conseguimos antes. Entretanto, o elemento principal é que determina o VFC/M, pois é o mais caro de todos e transforma os demais em FL – Fator Lucro, mesmo que sofram diminuição de preço, porque entram no giro com a possibilidade de serem vendidos em maior quantidade.

Percebam que, apesar de parecer que não haverá bons resultados, o sistema se compensa através das vendas, portanto, isso vai requerer dos administradores uma atenção especial para sempre manter o equilíbrio das contas e fazer a casa girar mais vezes.

Administrar um restaurante não é uma tarefa simples e necessita dedicação e atenção.

 

Foto: Fernanda Moura
texto - Marcelo Santos
*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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