“Pergunte ao especialista” é uma seção da INFOOD que tem como objetivo ajudar você e seu negócio.  Se você tem alguma dúvida, envie para nossa redação pelo e-mail infood@infood.com.br

 

Esta semana a pergunta é do leitor Agenor Lemos Junior

 

Pergunta: Como se calcula o preço de custo de um rodízio de carnes?

 

Convidamos o chef consultor Marcelo Santos para responder a questão:

 

Rodízios de carnes, ou as famosas churrascarias em rodízio, têm seu custo calculado pela média de consumo da casa da seguinte maneira:

  • Peso consumido homens: em média entre 650 a 800 gramas;
  • Peso consumido mulheres: em média entre 390 a 470 gramas;
  • Peso consumido crianças até 12 anos entre 120 a 210 gramas;

As guarnições, saladas e acompanhamentos têm seu custo diluído no valor do rodízio por pessoa.

As sobremesas são calculadas à parte, principalmente se a casa comprar para revender, o que ocorre em grande parte delas.

As bebidas têm custo calculado como qualquer outra casa.

Considere o valor por quilo da carne nobre mais cara como consumidor final. Por exemplo, vamos usar a picanha maturada R$ 53,99:

  • O valor consumido homens é: R$ 43,19 = 800 gramas
  • O valor consumido mulheres é: R$ 25,37 = 470 gramas
  • O valor consumido crianças é: R$ 11,33 = 210 gramas

Somados os valores acima, o resultado é: R$ 79,89, que divididos por 2 = R$ 39,94

Deve-se desconsiderar o valor de crianças na divisão de média, pois o consumo é irrelevante.

Considere para efeito de cálculo + 35% que são os custos médios das guarnições, saladas e acompanhamentos = R$ 13,98 e some ao valor médio obtido anteriormente = R$ 53,92.

Este será o valor final médio de custo, já considerados os impostos, encargos, custos de manipulação, custos fixos e um lucro considerado baixo, em torno de 6 a 8 %.

Se perceber o valor médio de custo final é menor do que o valor da carne por quilo, que neste caso foi usado como parâmetro, lembrando que  este valor de parâmetro é de consumidor final, ou seja, uma churrascaria compra suas carnes com vantagens em preço e prazo de pagamento, portanto, em média 18 a 22% mais baixo. Isso significa que, em termo de custo bruto, o valor ficará em torno de R$ 44,21 por pessoa.

Claro que é necessário levar em consideração os custos administrativos do valor final líquido que incluem aluguel e outros custos fixos da operação que podem afetar diretamente o lucro no giro, que poderá ser menor ou maior, dependendo destes.

 

Se você tem alguma dúvida, envie para a INFOOD que vamos ajudar você com a resposta de sua pergunta. Basta encaminhar para o e-mail  infood@infood.com.br, que vamos publicar a solução em nosso site.

 

Por Redação 
Foto: Fernanda Moura

Consultoria - Chef Marcelo Santos

 

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Uma boa refeição só é completa com uma sobremesa?

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