Uma das palestrantes do evento Micro Cozinhas, que acontecerá no próximo dia 28 de agosto, é Nathalia Sifuentes. Ela é senior kitchen designer associada à FCSI, graduada em Administração Hoteleira com MBA em Negócios Gastronômicos.

A palestra da Nathalia é: Micro cozinhas: o uso eficaz dos espaços para máxima produtividade’, um dos maiores desafios nos projetos que trabalham com pequenos espaços.

Engana-se quem pensa que isto é uma realidade pouco comum. Hoje em dia, em especial nas grandes cidades, este é um dos principais desafios dos projetos, como explica Nathalia: “Temos que trabalhar com um pequeno espaço que recebemos e criar uma cozinha. Temos que fazê-lo de forma muito eficiente, não esquecendo da questão da produtividade.”

Conversamos com Nathalia para dar uma ideia do que você vai encontrar no evento da próxima semana, apenas uma prévia de parte do conteúdo que a RATIONAL está preparando para você. Não deixe de acessar o link abaixo, pois as inscrições são gratuitas e limitadas.

INFOOD – Microcozinhas são uma realidades das grandes cidades?

NATHALIA SIFUENTES – Sim, esta é uma questão muito contemporânea, o da falta de espaço nos imóveis. Nas grandes capitais do Brasil, geralmente você vai trabalhar com reforma. Dificilmente o projeto é uma construção. Trabalhando com reforma, você vai trabalhar com móveis que já estão prontos.

Mas também existe a questão financeira. As áreas de cozinha são um centro de custo. O que você tem que priorizar são as mesas, que são centros de receita. Ou seja, você tem que ter o máximo de espaço possível para receita, pois você precisa pagar o centro de custo. Então, o que acontece é que recebemos cada vez menos espaço físico para as cozinhas, para dar conta de salões muito maiores.

INFOOD – No passado era diferente?

NATHALIA – Até o final dos anos 90, em média, a distribuição das áreas nos restaurantes era de 40% designado para produção, 20% para estoque e 40% da área era destinada ao salão. Então o “back of house” era maior que a área de serviço. Nos dias de hoje, temos 20% para a produção, 20% para estoque e 60% para o salão.

INFOOD – Qual a maior dificuldade em trabalhar num projeto de cozinha num espaço pequeno?

NATHALIA – O mais difícil é atender os diferentes interesses. Eu tenho que transformar o desejo operacional que o cliente espera e combiná-lo com o resultado estético que o arquiteto espera.

Sei que os preços do aluguel aumentaram, mas a legislação não mudou. Continuamos tendo que ter uma área separada, ter separação de fluxo, e ter uma separação de quente e frio. Se a lei não muda, nós temos que usar tecnologia para compensar esta necessidade.

 

Quanto menor o espaço, mais será necessário investir em tecnologia para garantir produtividade

INFOOD – Muitas vezes não fica claro que uma opção desta acaba gerando maiores custos para manter a eficiência a produtividade da cozinha, certo?

NATHALIA – Geralmente, quanto menor o espaço da cozinha, mais vai se investir em metro quadrado para assegurar que aquele espaço possa produzir tanto quanto um espaço grande. O empresário tem que estar ciente que, nos dando menos metragem, será preciso gastar mais por metro quadrado com equipamento/tecnologia. Muitas vezes é preciso reunir proprietário e arquiteto e falar para ele parar de gastar com estofado das cadeiras e colocar mais dinheiro na cozinha.

INFOOD – Isto também é realidade em outros países. No Japão, as cozinhas também são muito pequenas. Podemos aprender alguma coisa com eles?

NATHALIA – No Japão, o cardápio é bem restrito. Geralmente são poucos ingredientes, então o cozinheiro vai trabalhar muitos pratos em cima dos mesmos ingredientes. É nesta hora que nosso trabalho entra no cardápio também. É preciso dizer para o cliente esquecer o sonho de inúmeras opções de cardápio, pois numa pequena cozinha você precisa limitar o que será produzido.

INFOOD – Temos tecnologia para dar conta de garantir a produtividade em pequenos espaços?

NATHALIA – Você precisa escolher bem a tecnologia, pois é necessário resultado operacional. É preciso ter muito mais segurança na escolha de equipamento para uma cozinha menor, pois você não tem saída para manter o nível de produção. Precisamos ter um orçamento necessário para equipar esta cozinha.

 

Nathalia Sifuentes

e-mail – contato@nathaliasifuentes.com.br

Senior Kitchen Designer associada à FCSI (Food Service Consultants Society International), graduada em Administração Hoteleira, com MBA em Negócios Gastronômicos, reunindo ao longo dos últimos 17 anos uma experiência multifacetada em operações de hospitalidade e food service.

Tendo como maior missão e responsabilidade servir como ponte entre o cliente e os sistemas tecnológicos disponíveis no mercado – Nathalia navega no campo de constantes mudanças da indústria, que não está limitado somente à nova tecnologia, mas também às tendências locais de mercado, de comercialização, de segurança e hábitos alimentares, de estilos culinários, entre outros. Dedicou-se recentemente aos projetos para Four Seasons Hotel, em São Paulo, Rede Marriott, Sociedade Beneficente Israelita Brasileira Albert Einstein, Food For Soul / Gastromotiva, Yum International e Roberta Sudbrack.

 

 

Por Redação 

Fotos - Divulgação / RATIONAL

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