Criado há 100 anos, o sistema de organização da brigada de cozinha elaborado por Georges Auguste Escoffier é tão atual que qualquer cozinha profissional que se preze utiliza o método, que consiste em criar estações de trabalho para cada setor, alocando funcionários que se dedicam a confeccionar sua parte das receitas de forma a alcançar a perfeição.

O Sistema Escoffier, como é chamado, é primordial na obtenção de lucros e gração de economia, sendo capaz de fazer um simples restaurante se tornar forte candidato a ganhar as tão cobiçadas estrelas do guia Michelin.

Escoffier pensou apenas em duas coisas – agilidade e organização – para montar um esquema de trabalho onde cada qual faz a sua parte e o todo sai ganhando sempre, já que a cozinha passa a funcionar com a precisão de um relógio suíço.

Nos primórdios, as cozinhas faziam de tudo, desde pães e massas doces até os mais elaborados pratos e ainda se responsabilizavam pelo serviço de corte de aves assadas ou cozidas nas mesas dos clientes. Cozinhas assim ainda existem, contudo, são achadas mais facilmente em navios de cruzeiro, onde todos os preparos das refeições ficam ao seu cargo.

O Sistema define cargos e delega funções a cada funcionário ou grupo de funcionários, dependendo apenas do tamanho e do tipo de serviço a ser realizado. Ao todo são 19 cargos, incluindo aqueles que estão a serviço do salão, mas pertencentes à cozinha. Veja a descrição:

 

DEFINIÇÃO DE FUNÇÕES DOS CARGOS DE UMA BRIGADA DE COZINHA – ORGANOGRAMA DE ESCOFFIER

Chef de Cuisine

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira, coordenação e supervisão da saída dos pratos preparados, assegurando que eles correspondam aos pedidos e sejam perfeitos sob todos os pontos de vista.

Souschef

O Souschef (subchefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Faz a distribuição dos gêneros às partidas durante o serviço, à medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, nas grandes casas ele também é o “chef de froid”.

Trancheur

O Trancheur trabalha na sala, em colaboração ao maître e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou Camarão à Marie Stuart ou flamba, por exemplo.

Tournant

O Tournant é um cozinheiro completo tem que conhecer quase todas as funções dentro de uma cozinha, pois é ele quem substitui folgas e férias, exceto as do Chef de cozinha.

Aboyeur

O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.

Chef de Partie

O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.

Garde Manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Pâtissier

Prepara massas doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis, bistrôs, restaurantes e padarias.

Entremétier

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas, féculas e todas as guarnições. Em um sistema completo de brigada, um Potagier prepara sopas e um Légumier iria preparar legumes.

Saucier

Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves recheadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.

Poissonier

Prepara todos os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e Bernaise. Confecciona Batatas à inglesa.

Boulanger

Responsável pela confecção de pães e massas salgadas é o padeiro da cozinha.

Boucher

O Boucher prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.) é o açougueiro da cozinha.

Légumier

Responsável pela preparação de legumes.

Potagier

Responsável pela preparação de sopas.

Cuisiniers

Os Cozinheiros são quem confeccionam todos os preparos da cozinha e auxiliam o Chefe de Partida, podendo assumir esta função.

Auxiliaire

O Auxiliar de cozinha é o ajudante de cozinha em variadas funções dentro da cozinha.

Ploungeur

Fica responsável pela higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, para garantir um bom trabalho aos funcionários da cozinha.

 

Cada cargo tem sua função muito bem definida e fica responsável apenas por ela, tornando todo o sistema organizado e facilitando a confecção de cada prato, pois não há acumulo de serviço e cada elemento de cada receita será feito com o máximo de atenção, dedicação e perfeição possível.

Escoffier possibilitou através desse sistema a erradicação de erros, compras e estocagem racionalizadas, aproveitamento de espaço, manutenção constante, diminuição de tempo de cada turno de trabalho, gerando lucros e economia ao montar um organograma bastante simples. Veja:

ORGANOGRAMA DE ESCOFFIER

É claro que montar uma cozinha com todos os cargos e funções requer tempo e muito treinamento, além de uma demanda proporcional. No entanto, o Sistema Escoffier pode e deve ser aplicado nas cozinhas profissionais para adequação às mais modernas normas de segurança alimentar e boas práticas.

Pouco importa o tamanho da cozinha ou a quantidade de funcionários, o Sistema Escoffier é indicado para quem quer crescer, se organizar e acabar de uma vez por todas com o desperdício, com os atrasos nos pedidos, com problemas de gestão, com erros na confecção dos pratos, ganhando uma cozinha sempre limpa, organizada, com insumos sempre frescos e pratos perfeitos.

 
Texto - Marcelo Santos

* Marcelo Santos – atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Uma ideia sobre “Como uma brigada de cozinha organizada pode trazer lucros e economia”

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