A carne de porco constitui a base da dieta de um grande número  de povos, seja no oriente, seja no ocidente. Como diz o ditado popular: “do porco tudo se aproveita, menos o guincho”.

Mas, no Brasil, isto ainda não é uma realidade. Consumimos muito pouco desta importante proteína. Dados de 2010 apontam que, enquanto no mundo a carne suína é a proteína mais consumida, com 43,9% do consumo total, considerando carnes suína, bovina e de frango, no Brasil, a carne de porco está bem atrás da bovina e da carne de frango, com 13,4% do total do consumo.

Descubra a versatilidade da carne suína 

A tendência hoje são porcos mais esbeltos. Os produtores passaram a produzir esse porco mais magro, com bem menos gordura.

As técnicas de cura, defumação e secagem natural, além de constituírem uma arte culinária à parte, nos oferecem uma série de produtos: presunto, linguiça, salsicha, chouriço, salame, mortadela, paio, alheiras entre outros.

Falta conhecimento nas opções de corte suíno

Aqui no Brasil, existe um grande desconhecimento das opções de corte. Falta informação, mas o fato é que nem sempre é fácil encontrar todos os cortes apresentados no mapa abaixo.

O brasileiro está acostumado a consumir o lombo e o leitão assado, e os subprodutos da carne suína. Mas existe uma infinidade de cortes práticos e funcionais, oportunidades para o cardápio dos restaurantes, opções tanto para o uso de um pequeno restaurante como para a alta gastronomia.

Picanha, filé-mignon, alcatra e fraldinha são alguns dos exemplos de cortes suínos que você não vê oferecidos com muita facilidade no mercado.

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Cortes do Desafio da Carne deste ano 

Para a edição deste ano do Desafio da Carne, escolhemos apenas cortes suínos. Para demonstrar o potencial desta proteína, optamos por 3 cortes mais comuns,  já presentes no dia-a-dia dos cardápios, e três cortes menos tradicionais nos restaurantes brasileiros.

Nosso objetivo é demonstrar o potencial de uso destes cortes, com sugestões que podem ser utilizadas em qualquer estilo e tamanho de restaurante.

Além de muito versátil, a carne suína é mais barata, oferecendo assim uma maior rentabilidade para sua operação, principalmente quando comparada com cortes similares de outras proteínas.

Os restaurantes são um importante canal para difusão da cultura gastronômica de um país. A popularização de pratos, insumos e preparações, em grande parte, está atrelada ao seu uso por parte de cozinheiros.

Quem sabe, em alguns anos, poderemos reverter o atual quadro e perceber que a carne de porco já é mais consumida em nosso país.  Enquanto nosso consumo per capita é de apenas 15 quilos/ano, na União Européia mais a Russia, a relação é de 25 quilos/ano. Nos Estados Unidos, o consumo é de 21 quilos/ano. Na Ásia, o consumo é mais que o dobro do Brasil: na China, o per capita é de 39 quilos/ano.

Acompanhe aqui na INFOOD semanalmente, sempre na quinta-feira, a apresentação de um novo corte suíno com sugestões para você levar este produto para o cardápio do seu restaurante.

 

Por Redação

Fotos: Fernanda Moura

 

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