O que os professores e coordenadores dos cursos de gastronomia têm para falar? Com o objetivo de entender melhor a proposta e a realidade dos cursos de gastronomia, a INFOOD foi atrás de coordenadores de diferentes universidades para conversar a respeito de sua visão em relação ao assunto.

A constatação de que faltam pessoas qualificadas dentro da cozinha (feita por chefs e empreendedores no ramo) e o aumento de alunos iludidos pela gastronomia retratada nos meios de comunicação motivaram os temas da conversa, que contou com os coordenadores da Universidade Presbiteriana Mackenzie, Universidade Anhembi Morumbi, Anhanguera Educacional, Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU) e Grupo Educacional HOTEC.

 

 Por que o curso de gastronomia é tão caro?

A maioria dos coordenadores atribui o valor elevado da mensalidade à infraestrutura do curso e aos insumos que são necessários às aulas práticas. “É um curso caro. Um curso barato de gastronomia não tem aula prática. Se ele tem uma quantidade de aula prática expressiva, tem uma mensalidade mais alta”, disse Marcelo Malta, coordenador da FMU.

Todas as faculdades, contudo, ressaltaram a existência de bolsas, além da possibilidade do financiamento estudantil. Na HOTEC, o aluno pode fazer uma prova antes de entrar no curso, e o percentual de acertos será equivalente ao desconto no curso.

 

O tempo do curso é suficiente?

Os cursos têm em torno de dois anos, e os coordenadores das faculdades entrevistadas divergem em relação à suficiência desse período para que o aluno saiba o necessário para se virar dentro de uma cozinha. A coordenadora da Anhanguera, por exemplo, acha que o curso tem uma grade bem definida para atender o aluno de uma maneira rápida e já colocá-lo no mercado de trabalho. Por outro lado, Marcelo Neri, da Anhembi Morumbi, afirma que “em dois anos, preparamos um bom ‘aprendiz de cozinha’, alguém que chega ao mercado entendendo a profissão, sendo um profissional em formação”.

É unânime, porém, que muitas vezes o mercado e os próprios alunos não entendem que nenhum deles sairá da faculdade como um cozinheiro completo, muito menos chef de cozinha. É preciso que os estudos continuem após a sala de aula: “o cozinheiro tem que se atualizar”, diz Beatriz Rampim, diretora e mantenedora da HOTEC.

 

Cozinheiro ou chef?

No curso da FMU, todos os alunos que iniciam a faculdade ouvem que “ninguém vai sair chef de cozinha”. A glamourização da profissão fez com que muitos estudantes se deslumbrassem com sua rotina. “Tinha uma época em que os alunos vinham de branco desde o metrô”, afirma Beatriz Rampim, da Hotec.

Nos últimos anos, é nítido o aumento do interesse da sociedade pela gastronomia. Falar de gastronomia está na moda, mas muito do que é noticiado nos meios de comunicação e em programas televisivos é apenas o lado “legal” da cozinha.

 

O que um cozinheiro precisa ter?

Conhecimento técnico, habilidade, responsabilidade, humildade, capacidade de trabalho em equipe, senso de urgência, senso de organização, saber lavar louça, gostar de leitura, ter amor pela cozinha, disciplina, liderança, relacionamento interpessoal e “1% de inspiração e 99% de transpiração”.

Essas foram as principais características e atributos citados pelos coordenadores para quem deseja ser um cozinheiro. Embora a maior parte dos cursos seja prática, ninguém negou que o talento para a área ajuda bastante.

 

A desistência é grande?

Quando questionados em relação ao número de desistentes, todos os coordenadores entrevistados negaram que o número fosse fora dos parâmetros universitários. Alguns têm a taxa de evasão em torno de 10%.

 

Qual é o futuro dos cursos de gastronomia?

Atualmente, a área de gastronomia se encontra em ampla expansão, e cursos de gastronomia são procurados por estudantes que saíram do Ensino Médio e profissionais de outras áreas que buscam uma outra opção de carreira. Marcelo Neri, da Anhembi Morumbi, diz que “a necessidade de profissionais para a área continuará em alta pelos próximos anos”, justificando a afirmativa com o grande número de redes de serviços de alimentação internacionais desembarcando no Brasil.

Marcelo Malta, da FMU, vê o futuro com bons olhos: “A gastronomia no Brasil ainda é um bebê, está em fase de crescimento. O mercado vai precisar de gente boa para trabalhar”.

 

* Coordenadores entrevistados:
Universidade Presbiteriana Mackenzie: Ana Carolina Almada Colucci Paternez
Universidade Anhembi Morumbi: Marcelo Neri
Anhanguera Educacional: Elisabete Silva Carneiro
Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas (FMU): Marcelo Malta
Grupo Educacional HOTEC: Idália Souto e Beatriz Rampim (Mantenedora e Diretora)

 

Confira a entrevista exclusiva:

 

INFOOD – Nos fale um pouco do projeto do curso de gastronomia que vocês oferecem. Como ele foi criado e quais são os pilares em que se baseiam?

MACKENZIE – O Curso de Tecnologia em Gastronomia está vinculado ao Centro de Ciências Biológicas e da Saúde (CCBS) da Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM) e foi criado em 2012. O curso busca formar profissionais de excelência na área de Alimentos e Bebidas e está estruturado em quatro eixos temáticos: Fundamentos da gastronomia, Segurança alimentar, Cultura e gestão gastronômica e Negócios em food service

ANHEMBI MORUMBI – O curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi foi criado em 1990, baseado na experiência de duas grandes escolas americanas: CIA – Culinary Institute of America e French Culinary Institute. O curso está baseado em três pilares: correta manipulação dos alimentos, administração e práticas de cozinha, sendo o último, o maior componente de maior carga horária. 

ANHANGUERA – Nosso Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia está dentro dos regulamentos do MEC e seu objetivo é formar gastrônomos com técnicas de cozinha dentro dos padrões internacionais, tando de cozinha como de serviço. Nosso curso também abrange o empreendedorismo, ensinando nossos alunos a empreender no ramo de alimentos e bebidas. 

FMU – O curso de gastronomia da FMU é um curso antigo, já tem 14 anos. Sua criação foi pautada na formação de um cozinheiro. Já trabalhei muito tempo com gastronomia, comecei jovem na cozinha, sei que um curso não forma um chef de cozinha, assim como um curso de administração nao forma o presidente de uma empresa. Chef é o cargo de um cozinheiro. Para isso a gente trabalha muito a questão prática. 60% do nosso curso acontece dentro da cozinha, na manipulação de ingredientes, conhecimentos de ingredientes e técnicas, postura. É um trabaho realizado com bastante afinco na prática da cozinha. É um curso bem completo, na minha opinião, dentro de um conceito de um curso tecnológico, que é um curso rápido, pela própria orientação do MEC.

HOTEC – O curso de gastronomia aqui na HOTEC começou através dos cursos de qualificação profissional. Há 18 anos, chamava-se Escola de Hotelaria e Turismo de São Paulo. Eram cursos de curta duração e voltados para hospitalidade em si. A parte da cozinha sofreu um “boom” de lá para cá. Não havia esse glamour do chef de hoje em dia. A HOTEC, de acordo com uma ação do diretor presidente, tem várias empresas parceiras, que vêm para somar junto do curso superior de tecnologia em gastronomia. Os professores da área obrigatoriamente trabalham na área. A gente considera muito essa experiência profissional. No primeiro dia de aula a gente fala que o aluno não vai ser chef: ele vai galgar essa carreira, então ele vai ter que aprender muito, vai ter que trabalhar bastante. Ele não sai, de maneira alguma, chef. 

 

INFOOD – O mercado reclama do alto valor dos cursos de gastronomia, algo que dificulta o acesso da maioria da população brasileira. Vocês entendem que isto possa ser resolvido de alguma forma? Vocês oferecem bolsas?

MACKENZIE – Na Universidade Presbiteriana Mackenzie há diversas modalidades de bolsas, além de possibilidades de financiamento estudantil. 

ANHEMBI MORUMBI – Nos últimos anos, percebemos um grande número de jovens que, normalmente, não teriam condições de frequentar a universidade com recursos próprios/ou da família ingressando por meio do Prouni, por exemplo. No entanto, vale esclarecer que o custo do curso é justificado pela infraestrutura e insumos de alta qualidade necessários às aulas práticas.

ANHANGUERA – O valor do curso é justificado por ter aulas práticas, no nosso caso 80% é prático. Mais concedemos ao aluno Bolsa Incentivo e ele também pode conseguir ProUni, Fies e outras bolsas do governo. 

FMU – A questão do alto custo da mensalidade está relacionada ao alto custo do curso. Aqui a gente tem um número limite de 30 alunos por sala de aula, a gente tem uma série de custos vinculados ao curso: manutenção do laboratório, equipe de compras, equipe de limpeza, constante manutenção, equipamentos, utensílios e, principalmente, insumos. Toda aula prática é elaborada em cima dos insumos. É um curso caro. Um curso barato de gastronomia não tem aula prática. Se ele tem uma quantidade de aula prática expressiva, tem uma mensalidade mais alta. A gente tem um trabalho com o ProUni e oferece o Fies também .

HOTEC – Sim. A gente verifica que nosso curso tem desde os mais jovens até os “menos jovens” (risos). Esses menos jovens amam a cozinha, é o grande sonho deles. Nos mais jovens a gente já dá um banho de água fria: “você não é chef”. Cozinha não é brincadeira. Nosso nicho é o público C e D, que quer trabalhar e fazer. O aluno pode fazer uma prova, tipo vestibular, e se ele acertar 100% da prova, ele tem 100% de mensalidade ao longo do curso. Eu privilegio os bons alunos, eu estimulo, sei que isso vai reverter a meu favor. A maioria dos alunos tem bolsa. O percentual da bolsa varia conforme o desempenho na prova.

 

INFOOD – Alguns profissionais que ouvimos apontam que dois anos é pouco tempo para cobrir todos os assuntos envolvidos na formação de um profissional de gastronomia. Você concorda?

MACKENZIE – Na UPM, o Curso de Gastronomia se classifica como um Curso Superior de Tecnologia, tipo de graduação direcionada a uma determinada área de atuação, que privilegia a educação profissional. Seu objetivo maior é preparar o aluno para o mercado de trabalho, o que faz com que tenha menor duração e seja mais específico se comparado aos cursos tradicionais de graduação, considerados mais generalistas. 

ANHEMBI MORUMBI – Sem dúvida. Em dois anos preparamos um bom “aprendiz de cozinha”, alguém que chega ao mercado entendendo a profissão, seus processos, o nome e a operação dos utensílios e equipamentos, os ingredientes, a legislação sanitária e com noções de administração. É um profissional “em formação”. Assim como em quatro ou cinco anos não se espera que um Administrador ou Engenheiro esteja pronto. Isso é o que o mercado de alimentação ainda não entendeu. 

ANHANGUERA – Não concordo, acho que o curso tem uma grade bem definida para atender o aluno de uma maneira rápida e já colocá-lo no mercado de trabalho. O que tenho como convicção é que o aluno não pode parar de estudar assim que seu curso chega ao fim, pois nestes dois anos ele verá qual afinidade mais tem dentro da gastronomia, exemplo: confeitaria, panificação, cozinha fria, enologia, cozinha quente, entre outros, e aí ele deve dar continuidade em seus estudos seguindo uma Pós Graduação ou até mesmo um curso fora do país. 

FMU – Acho que a formação de um profissional contempla 2 momentos: o momento da academia, aprendizado dentro da escola e o da prática, dentro da cozinha. O curso de 4 anos seria interessante, mas, para um curso tecnológico, acho que ele dá uma base muito boa para esse profissinaol ingressar no mercado e seguir os estudos.

HOTEC – Totalmente. Nada se encerra. Em um curso de 4 anos ninguém sabe tudo. O cozinheiro tem que se atualizar. 

IMG_0843Idália Souto, coordenadora do curso de gastronomia, e Beatriz Rampim, diretora e mantenedora da HOTEC

 

INFOOD – O curso de vocês forma um cozinheiro, mas em muitos casos ele se sente um chef. Isto não é uma contradição e ao mesmo tempo um problema para que estes jovens se estabeleçam no mercado?

MACKENZIE – Na realidade, o curso não se propõe a formar um cozinheiro ou um chef. A proposta de criação do curso de Tecnologia em Gastronomia surge da necessidade de formar profissionais com ampla visão da gestão em Gastronomia, em sintonia com a dinâmica do setor e a preocupação com a saúde e a segurança alimentar.

A formação do Tecnólogo em Gastronomia responde a uma grande demanda do setor de Alimentos e Bebidas, que busca profissionais altamente qualificados para atividades de gestão e execução de produções culinárias em diferentes serviços do ramo, com elevada capacidade gerencial, de liderança e trabalho em equipe. 

ANHEMBI MORUMBI – Não dá para generalizar. Temos muitos jovens recém-formados que ainda precisam de muito tempo de experiência para alcançar cargos na carreira. Por outro lado, temos muitos outros que, por serem um pouco mais experientes (em idade) ou terem outra formação e experiência em outras áreas, já saem prontos para assumirem funções mais altas na hierarquia. Sem contar os “talentos naturais”, os “prodígios”. Vale lembrar que não colocamos profissionais somente em cozinhas operacionais, mas em várias outras funções da cadeia de alimentos, como vendas, compras, food service, multinacionais do setor alimentício etc.

ANHANGUERA – Nosso curso forma gastrônomos, mais que um cozinheiro, pois ele é um estudioso dos alimentos, através de técnicas gastronômicas. Em nosso país, o título “chef” não é reconhecido sendo assim levamos o nome de cozinheiros, que no final é a mesma coisa. Pois uma pessoa ganha o título de “chef” quando já está algum tempo na caminhada, a qual não é fácil e consegue uma cozinha para liderar, aí sim ela é um “chef”. 

FMU – Isso é um problema de comunicação. Muitos cursos tê uma grande procura por conta da mídia, que transformou um chef em um popstar e mostra a profissão com o glamour. E isso tudo é mentira. A profissão de cozinheiro é dura, você trabalha aos finais de semana. Quando os outros se divertem, você está trabalhando. A primeira coisa que a gente fala aqui é que ninguém vai sair chef de cozinha. 

HOTEC – Esse deslumbre existe. A gente está a 100 metros do metrô, por exemplo. Tinha uma época em que os alunos vinham de branco do metrô.

 

INFOOD – Alguns chefs que ouvimos apontam que o curso é mais teórico do que prático, e que cozinha requer um investimento muito grande na prática. Para chegar a ser chef, um jovem deve trabalhar muito antes. Você concorda?

MACKENZIE – Sem dúvida, há necessidade de experiência prática para atingir o cargo de chef. De qualquer forma, além das disciplinas práticas, as disciplinas teóricas são extremamente importantes para a formação de tecnólogos em Gastronomia com perfil diferenciado, elevada capacidade técnica, perfil de liderança e habilidade de comunicação oral e escrita. 

ANHEMBI MORUMBI – Na Anhembi Morumbi 70% do curso é prático. Sem dúvida, a prática leva à perfeição. Porém, a repetição não é necessária para que os gestos cheguem a perfeição. Isso será conquistado durante o trabalho ao longo de anos. 

ANHANGUERA – Mesmo nosso curso sendo 80% prático, ele ainda tem muita teoria. Não acho que isso seja o problema, pois tenho que formar um profissional pensante e que saiba resolver os problemas do dia a dia, e não apenas um profissional operacional  que foi treinado para apenas executar receitas criadas há anos. Nossas teoria ensina o aluno a pensar e a criar novas oportunidades no mercado chamado gastronomia.

FMU – O curso de tecnologia em gastronomia tem como objetivo formar um cozinheiro. Para isso, é necessário prática. Chef de cozinha é um cozinheiro. Antes de chef, ele tem que ser cozinheiro. Você tem que, então, formar um cozinheiro. 

 

INFOOD – É possível um aluno recém formado conseguir montar seu próprio negócio ou antes ele tem que necessariamente passar por cozinhas de outros chefs?

MACKENZIE – Acredito ser possível, porém é desejável que este profissional realize atividades de estágio ou profissionais em outras cozinhas, a fim de adquirir maturidade profissional. 

ANHEMBI MORUMBI – Sim, assim como é possível alguém empreender nessa área sem ter feito o curso de gastronomia. A experiência como funcionário em empreendimentos variados o ajudará no momento de ter o seu próprio negócio.

ANHANGUERA – Durante o curso, incentivamos que o aluno faça estágio para ganhar mais agilidade e conhecimento do dia a dia de uma cozinha. Porém, temos casos de sucesso, onde alunos fizeram estágio e no final do curso montaram seu negócio e ganham cada vez mais sucesso.

FMU – Sem dúvida ele tem que passar por outras cozinhas. O risco de abrir um restaurante é enorme, até para quem tem experiência. Ele tem que entender como um restaurante é na pratica.

HOTEC – Super possível. É muito possível. Nossos alunos estudam cases, montam o trabalho em cima de um negócio. A gente tem orientação do SEBRAE, em parceira com eles. 

Instalações MACKENZIE GASTRONOMIA 2Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie

 

INFOOD – A profissão de chef de cozinha consegue trazer um bom retorno financeiro para o profissional?

MACKENZIE – Assim como em qualquer profissão, há profissionais que se destacam e obtêm um elevado retorno financeiro. 

ANHEMBI MORUMBI – Isso vai depender de cada profissional, como em qualquer outra profissão. Existem médicos que têm uma vida bem difícil, assim como engenheiros, etc.

ANHANGUERA – Digo que tudo que fazemos com amor, há uma valorização financeira. Agora, se quer entrar na profissão por causa do dinheiro, isso não dará certo. Até porque o piso salarial não é alto. 

FMU – Pode. Existem chefs de cozinha ganhando bem. E falta profissional competente no mercado. Se você tiver competência, você vai conseguir um bom cargo e, consequentemente, um bom salário. Mas você precisa ser um bom aluno e um bom profissional. 

HOTEC – Depende. Para você ter uma ideia: há uns 4 anos, veio aqui o pessoal do Terraço Itália. Eles estavam pagando 12 mil reais para um maitre, mas ele tinha que saber falar inglês e espanhol. A profissão não é das mais rentáveis.

 

INFOOD – Para alguém que pretende se tornar um chef, quais são as principais características e atributos que a pessoa deve ter?

MACKENZIE – O profissional deve ter conhecimentos técnicos e habilidades direcionadas ao planejamento, implementação e gerenciamento de negócios em Gastronomia, com conhecimentos abrangentes sobre preparo de alimentos, segurança alimentar, elaboração de cardápios, compras de produtos e equipamentos, controle de gastos e desperdício, elaboração de fichas técnicas, padronização de preparações culinárias, reaproveitamento e qualidade dos alimentos utilizados, gerenciamento de equipes e treinamento de funcionários. 

ANHEMBI MORUMBI – Responsabilidade, Humildade, capacidade de trabalho em equipe, senso de urgência e senso de organização. 

ANAHNGUERA – Ser humilde, organizado, saber lavar louça, gostar de leitura e ter amor pela cozinha, pois ali que passará grande parte de sua vida profissional. 

FMU – Paixão pela cozinha, disciplina e conhecimento. 

HOTEC – “ 1% de inspiração e 99% de transpiração”. Principalmente liderança. Ele vai comandar a equipe. É preciso começar picando cebola, tomate e lavando a cozinha.

 

INFOOD – Numa entrevista, um ex-professor nos afirmou que 60% dos inscritos no curso de gastronomia desistem no 1º ano. Isto acontece com vocês ? Por que a evasão é tão grande ?

MACKENZIE – Esta realidade não se aplica à nossa instituição. Nosso índice de evasão é pequeno. 

ANHEMBI MORUMBI – Não. Temos observado que a evasão não é maior do que em qualquer outra carreira. Talvez pelo fato de ser um curso rápido, as pessoas chegam até o final, mesmo que considerem que não tenham feito a escolha certa. 

ANHANGUERA – Não diria que são 60%. Existe uma evasão normal, como todos os cursos. Quando a coisa aperta de trabalhos para serrem entregues, o aluno questiona, pois pensava que só era cozinhar. Isso é muito normal, mesmo tendo uma boa explicação na acolhida dos calouros, curso assim são os técnicos. Nós somos um curso superior e formamos formadores de opiniões. 

FMU – Não. Nossa evasão não chega a 12%. O perfil do meu aluno é um perfil de quem realmente vai para cozinha. Ele é um profissional que sabe o que quer. 

HOTEC – De jeito nenhum. A nossa evasão, na instituição como um todo, está em torno de 10%. 

 

INFOOD – O profissional da cozinha é valorizado como deveria no Brasil?

MACKENZIE – Infelizmente, ainda não. No entanto, cada vez mais se observa a necessidade de formação de um profissional completo, capaz de atender às necessidades de um público consumidor exigente, que busca a experiência gastronômica em um contexto de criatividade, desde a elaboração do cardápio, a composição e a apresentação dos pratos, até a associação com outras áreas de serviços e a hospitalidade. 

ANHEMBI MORUMBI – Do ponto de vista de status, sim. Do ponto de vista de remuneração, assim como qualquer outro trabalho operacional, ainda está aquém do esperado. A remuneração melhora conforme se afasta do fogão, então, o chef executivo, o treinador de equipes, o vendedor técnico, o desenvolvedor de produtos e o administrador de cozinha são mais bem remunerados do que o profissional do fogão. 

ANHANGUERA – Com muito otimismo vou dizer que estamos caminhando para cada vez mais receber estes novos profissionais e dar as condições justas e reconhecidas da profissão.

FMU – Não. Ainda não. Melhorou muito. Há 10 anos, o profissional de cozinha era o peão que não tinha opção e ia para a cozinha. Hoje você tem profissionais qualificados. Essa valorização desse profissional ainda está acontecendo, o mercado tem mudado bastante de alguns anos para cá.

 

INFOOD – O glamour que hoje se dá para o chef de cozinha tem a ver com a moda dos reality shows que podemos ver nas emissoras de TVs ?

MACKENZIE – Nos últimos anos, é perceptível o aumento do interesse da sociedade pela Gastronomia. Isto se comprova pelas inúmeras produções da mídia especializada e pelo crescimento comercial de restaurantes e cursos especializados. Além disso, o reconhecimento e a divulgação do trabalho de alguns chefs como, por exemplo, os brasileiros Alex Atala e Roberta Sudbrack, o inglês Jamie Oliver ou o francês Claude Troigros também servem de inspiração para os apreciadores da Gastronomia. 

ANHEMBI MORUMBI – Sem dúvida. Além do fato de que falar de gastronomia está na moda, é bacana. Todo mundo quer falar de um novo prato, um novo restaurante, o que comeu em uma viagem, etc. Os realities ajudam muito nisso: a mostrar apenas o lado legal e cool da cozinha. 

ANHANGUERA – Temos duas respostas em uma só pergunta: a gastronomia brasileira vem crescendo muito através de grandes chefs que estão na mídia e que defendem nossa cultura no exterior. Agora os cursos de gastronomia ganharam sim mais procura devido aos programas e realities nas televisões. 

Chef MarceloNeri (ANHEMBI MORUMBI) Chef Marcelo Malta (FMU) Chef Ana Carolina Colucci Paternez (MACKENZIE)

Marcelo Neri (Anhembi Morumbi), Marcelo Malta (FMU) e Ana Carolina Paternez (Mackenzie)

 

INFOOD – Para ser um bom chef de cozinha, o que é mais importante: talento ou treino (prática)?

MACKENZIE – Ambas as características são importantes. 

ANHEMBI MORUMBI – A função de chef requer, mais do que prática, alguém que tenha talento em conceber um cardápio, uma ideia, um conceito inovador (esse aparecerá nas revistas) e/ou que seja um bom administrador, um líder, um motivador (esse não será conhecido, mas é o perfil da maioria dos postos de trabalho). É preciso desvincular o sucesso profissional (em qualquer área) com a exposição na mídia. 

ANHANGUERA – Treino e disciplina. O talento ajuda, mas muitas vezes se transforma em ego e aí a situação fica complicada.

FMU – Talento conta muito. Mas nenhum profissional é bom sem prática. Isso não quer dizer que só quem tem muito talento vai se destacar. Você aprende a cozinhar, você aprende a sentir os sabores, você aprende a harmonizar os ingredientes. Mas tem gente que enxerga diferente. 

HOTEC – Filosoficamente, o talento. Você conta nas mãos aqui em São Paulo quem tem. Mas qual é o critério que estou usando? Talento é muito subjetivo. Na prática, você consegue tudo, até desenvolver o talento.

 

INFOOD – Qual o diferencial que o seu curso oferece em relação às outras faculdades do mercado?

MACKENZIE – Tendo em vista que a área de Gastronomia está em expansão em todas as regiões do país, especialmente no eixo Rio-São Paulo, a empregabilidade do Tecnólogo em Gastronomia se mantém aquecida pela diversificação cultural e pela necessidade de profissionais especializados.

O Curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie objetiva a formação de profissionais de nível tecnológico, altamente qualificados para atividades de gestão e execução de produções culinárias em diferentes serviços na área de Alimentos e Bebidas, com conhecimentos cientificamente embasados, com atitude empreendedora, visão crítico-decisória e humanística e comportamento ético pautado em ações proativas com responsabilidade socioambiental.

ANHEMBI MORUMBI – Experiência de mais de 15 anos no ensino da gastronomia, professores qualificados, com experiência de mercado e com titulação – exigência do MEC (hoje já temos Mestres e Doutores entre os professores de cozinha) -, Infraestrutura (1,5 bocas de fogão por aluno) e insumos de qualidade, em quantidade e variedade suficientes para que os alunos conheçam as diversas possibilidades. Possibilidade de cursos de férias na Espanha, EUA e Itália, por meio da rede Laureate, além de programas de intercâmbio.

ANHANGUERA – Quando falamos em curso de gastronomia, todas as faculdades têm a mesma essência, pois seguimos técnicas clássicas. A Faculdade Anhanguera se destaca por: valor da mensalidade mais acessível, somos a segunda faculdade em São Paulo a ter um Centro de Pesquisa em Cozinha Brasileira, e quando falamos em faculdade do ABC Paulista, somos a primeira a ter uma Pós Graduação e MBA em Gestão de Alimentos e Bebidas, além do nosso corpo docente e estrutura de laboratórios.

FMU – A gente tem um objetivo de formar um cozinheiro. Os cursos, na minha opinião, deveriam ter esse objetivo. A gente tem um grande número de aulas práticas, mas os meus professores são especialistas naquilo que fazem. Se você pegar um cara que trabalha 20 anos na cozinha, ele tem competência para dar aula de carnes, de peixes e frutos do mar, ele pode dar uma aula de cozinha italiana, francesa. Mas a gente busca mais do que isso. Meu professores, por exemplo, o chef Jonas, que ministra a aula de carnes, já trabalhou em um açougue de um hotel. Ele é um especialista. 

 

INFOOD – Como vocês estão vendo o futuro dos cursos de gastronomia?

MACKENZIE – Atualmente, a área de Gastronomia se encontra em ampla expansão, o que pode ser observado pela intensa valorização do tema e, ainda, pela multiplicação de restaurantes, supermercados e programas televisivos direcionados à disseminação da cultura gastronômica.

ANHEMBI MORUMBI – Temos percebido uma contínua e crescente procura pelo curso, tanto por jovens recém-saídos do ensino médio, como por profissionais de outras áreas que vem buscar uma segunda opção de carreira. A alimentação fora do lar responde por mais de 30% da renda do trabalhador. Esse mercado tem crescido continuamente, ano a ano. Há um grande número de redes de serviços de alimentação internacionais desembarcando no Brasil. Assim, percebemos que a necessidade de profissionais para a área continuará em alta pelos próximos anos. 

ANHANGUERA – A gastronomia está em crescimento e o futuro é brilhante, independente se o aluno estiver cursando para trabalhar em restaurante ou ter seu próprio negócio. Digo que aquele aluno que realmente entra em nosso campus com o ideal de fazer a diferença, ele será um empreendedor na área da gastronomia com certeza.

FMU – A gastronomia no Brasil ainda é um bebê, está em fase de crescimento. Vejo com bons olhos o futuro, tanto o mercado quanto os profissionais que estarão aptos a trabalhar. Óbvio que tudo isso está relacionado com a situação econômica do país, mas a gastronomia do Brasil está em ascensão e vai crescer por muito tempo, e o mercado vai precisar de gente boa para trabalhar. 

HOTEC – Na verdade, a gente tem um curso de gastronomia há 10 anos. O número de cursos só tende a aumentar. A exigência da profissionalização está muito grande. Até pouco tempo, quem estava por trás de grandes cozinhas eram profissionais analfabetos. O mercado passa a ter essas exigências, o curso superior cada vez mais vem sendo exigido. Essa profissionalização só tende a crescer.

 

Por Redação

2 ideias sobre “Coordenadores dos cursos de gastronomia comentam a formação na área”

  1. Rui Ventura disse:

    De uma forma geral as faculdades informam que formam aprendizes ou candidatos a chefes e essa é a grande verdade, agora por favor não brinquem com coisas sérias, Gestores rsrsrs bem quando você se depara com um gestor que diz que compra por 1 e vende por 4 e está ganhando 300% eu tenho que rir, mas na verdade a vontade é de chorar, dei no último mês cursos para capacitar chefes a se tornarem chefes executivos (São estes que precisam conhecer Gestão) e Gerentes de A & B se capacitarem para lidar com custos corretamente pois 300% é piada. Posto que se eu tiver algo que me custa 5 se eu quiser ganhar 90% preciso vender por 50 – Mas não estranho que os alunos não saibam, os diretores não sabem e claro os professores também não senão algum aluno teria aprendido. Dei recentemente um curso com 37 dirigentes entre eles um sabia fazer os cálculos corretamente, no último mês ministrei cursos para Chefes e Gerentes de A & B que se queria qualificar, eram turmas relativamente pequenas já que os “patrões” acham que não precisa e os profissionais que sentem que precisam aprender como as coisas funcionam acabam pagando do próprio bolso isso me deixou com turmas entre 8 e dez participantes porém de Natal – Porto – Alegre e Rio de janeiro nenhum tinha noção dos cálculos e claro – eles aprenderam.
    Os que ainda estão achando a conta que 5 reais com 90% de aumento dá 50,00 faça a prova dê um desconto de 90% em 50,00 – sei que vai precisar de calculadora é aí que mora o perigo.
    Ou Seja AS FACULDADES FORMAM APENAS E TÃO SOMENTE APRENDIZES DE COZINHEIRO e SÓ.
    DIAS 12 e 13 de Maio vamos Ministrar um curso em São Paulo. http://goo.gl/u16Ol2 Qualifique-se.

  2. Olá Rui Ventura,
    A universidade que escolhi para me formar em gastronomia me dá uma base de gestão sim. Imagino que muitos profissionais na área da cozinha não devem entender sobre gestão, não é a toa, que muitos restaurantes fecham em pouco tempo de casa aberta. Todavia, questionar a capacidade dos professores, diretores e apresentação da matéria nas universidades ironizando sua eficiência aí, já pegou muito mal. Ainda mais que todo esse teu texto, foi para fazer propaganda do curso que você ministra!
    O fato de um profissional formado em gastronomia não saber fazer conta, não é culpa da Universidade. A possibilidade maior é de ser dele mesmo! Os professores ensinam…até aí dizer que o aluno nessa época de faculdade achava importante aprender…é outra história. Aí vc me pergunta, mas, pq então socorro tantos chefs no mesmo assunto: cálculos e gestão? Simples…muito simples! Enquanto somos universitários, os trabalhos que realizamos envolve dinheiro fictício. Se algum cálculo sair errado, o máximo que perdemos são notas! Mas, qd vamos para o mercado de trabalho, o jogo muda. E aquele aluno que achou desnecessário a matéria de gestão na grade curricular, descobre pela dor que deveria ter levado mais a sério, o mesmo professor que vc julgou não saber calcular, qt mais ensinar! Não é culpa do professor, coordenador e universidade, e sim, do recém-formado desatento! Os cursos (em QUALQUER área) nos ensinam técnicas e meios facilitadores de como executar nossa profissão mas, é na prática que vamos descobrir nossas habilidades e deficiências. Você pode entender de porcentagem mas, de marketing e propaganda do seu curso, foi no nível dos alunos que vc julgou incapacitados! E veja só, marketing e propaganda são áreas dentro da gestão! hahahahahaha

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