A cozinha autoral é aquela em que se prepara um menu com as criações advindas de experiências. Na grande maioria das vezes, o cozinheiro por trás dos pratos é um grande mestre.

Ele experimentou essas sensações e criou pratos que se tornam verdadeiras obras de arte na combinação de ingredientes, texturas, aromas, sabores e montagens muito bem decoradas.

A mais sensível das artes

Cozinhar é uma grande arte – a mais sensível das artes – porque mexe diretamente com os cinco sentidos humanos. Envolve criatividade e uma exploração sensorial completa que leva o comensal a momentos inesquecíveis.

Qual é a diferença entre as palavras “menu” e “cardápio”?

Um menu não nos dá opção de escolhas: ele é uma carta que explica o que será consumido durante uma refeição, um descritivo do que foi criado pelo chef para proporcionar uma experiência gastronômica.

Já o cardápio é a carta de pratos que estão à disposição do público para a escolha do que se quer consumir.

Padronizar uma arte pode parecer até utópico, mas, no caso da cozinha autoral, é um ponto de qualidade que revela o cuidado do cozinheiro com seus comensais.

Padronizar também é um arte

Cada alimento segue a mesma forma especial de seu tipo de preparo. Texturas, aromas e sabores ficam exatamente iguais em cada prato montado com a mesma disposição e quantidade de alimento.

Todo esse cuidado se transforma na assinatura de um cozinheiro, sua imaginação de cada prato e a sensação que pretende passar para cada pessoa.

A padronização e a eficiência operacional

A razão da padronização é elevar o conceito de personalidade e também agregar valor. No entanto, há também o objetivo principal: a necessidade de se buscar eficiência operacional.

É preciso viabilizar melhores custos de produção e especialização da mão de obra, ensinando a equipe a recriar o mesmo prato com a arte do chefe de maneira racional para o sucesso do restaurante.

A cozinha autoral sai do lugar comum, cria pratos com ingredientes que, em muitos casos, jamais seriam usados numa mesma receita.

Usa também técnicas tradicionais e revolucionárias para preparar o alimento (sem seguir uma ou outra tendência) e transforma em arte o fato de entregar em cada prato criações iguais em forma para que cada um tenha sua experiência pessoal.

 

 

Marcelo Santos

 

*Marcelo Santos atuou como chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

 

 

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