22 ago 2016

Cozinheiro ou Chef?

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icone_mao_de_obra_formacao_3A carreira na gastronomia é uma escala em ascendência que, se bem sucedida, leva o profissional de aprendiz a chef. A maioria dos profissionais que ingressa na carreira leva, em média, de 8 a 10 anos para chegar à posição mais alta. Mas, em sua formação e essência, serão sempre cozinheiros, afinal, este é o objetivo de cursos tecnológicos ou especializados: formar cozinheiros. E, mesmo aqueles que não tiveram oportunidade de estudar e aprenderam na “faculdade” da prática diária, terão como profissão a mesma classificação.

Alguns dos mais famosos chefs do mundo têm repetido a frase “sou cozinheiro” ao longo da história. Paul Bocuse, em suas diversas entrevistas, sempre que pode fala que não é chef e sim cozinheiro. Há inclusive, em um de seus mais famosos livros “A Cozinha de Paul Bocuse”, a citação dita e repetida por ele. Outros tantos costumam afirmar a mesma coisa, algumas vezes com frases diferentes, outras repetindo a lição do grande mestre.

Houve um bom período de glamour na profissão que ainda persiste. No entanto, estamos vendo outra pequena, mas sólida revolução nascendo: as novas gerações de chefs estão voltando-se para sua essência e reconhecendo-se como cozinheiros. Isso parece estar acontecendo justamente por causa desse grande glamour que encobre o que a profissão é de verdade.

Para entender um pouco do que é a carreira, abaixo está um quadro simples contendo os estágios que o profissional atinge desde o início:

 

de ajudante a chef

O quadro mostra uma simplificação da carreira que acabou perdendo algumas fases desde a criação da brigada pensada e elaborada por George Auguste Escoffier, onde havia 21 posições que o aprendiz deveria galgar para chegar a chef. As grandes escolas de formação clássica de gastronomia fora do Brasil ainda respeitam o organograma de Escoffier para formar os profissionais, e ainda é possível achar brigadas completas em grandes hotéis e navios pelo mundo. Já para as cozinhas estacionárias comuns em restaurantes, essa não é mais a realidade. A busca incessante por sucesso rápido encurtou a carreira e, consequentemente, o aprendizado, levando embora uma boa parte da essência.

CHEF_MARCO_PIERRE_WHITEChef Marco Pierre White: Aceitar a Mãe Natureza como a grande artista e ser apenas o cozinheiro

Marco Pierre White, o chef que após aposentar o avental e as facas escreveu uma carta ao mais famoso dos guias de gastronomia do mundo, devolvendo suas três estrelas, em uma de suas clássicas citações sobre o que é ser chef, deixa claro que essa essência deve ser mesclada com o que temos como experiência de vida desde nossa infância, e ainda colocar dentro dessa mescla nossos sentimentos. Mas, o maior ensinamento está logo na primeira frase:

Se tornar um grande chef é: Aceitar a Mãe Natureza como a grande artista e ser apenas o cozinheiro;

Entender que tudo o que se faz torna-se uma extensão de você enquanto pessoa;

Ter uma visão ampla do mundo em que nasceu e que te inspira a servir em seus pratos o que vem do coração, porque tudo o que você precisa para ser um grande chef é o coração.” Citação de Marco Pierre White.

Se estes grandes chefs que, reconhecidamente, fizeram história, se enxergam como cozinheiros em essência, por que insistir em dizer muitas vezes com orgulho ‘sou chef’? Tenho lido algumas entrevistas com grandes profissionais de cozinha brasileira em que esse auto reconhecimento tem ficado evidente. Isso me faz pensar nos estudantes que procuram cursos de gastronomia apenas por causa da fama. Será que eles vão entender? Devemos ter em conta que, se os profissionais quiserem ser reconhecidos e ter uma associação de classe séria que possa trazer benefícios reais, precisamos lembrar dessa essência e deixá-la evidente a todo momento.

Uma amiga e colega de profissão reproduziu numa rede social um pequeno texto que ela havia lido que diz: “O cozinheiro é um artista que vê no ingrediente uma tela em branco, nos temperos as tintas, e então, sua alma criativa mescla as texturas, formas e sabores, fazendo do prato a mais pura obra de arte.

O que nos resta dizer diante da sabedoria e da experiência desses cozinheiros é: “Somos cozinheiros e sempre seremos. Chef é apenas uma posição a ser alcançada na carreira após longos anos de experiência vivida diariamente”.

 

*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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3 ideias sobre “Cozinheiro ou Chef?”

  1. Very good post!!! Gostei bastante , parabens!

  2. Claudineia disse:

    Sou cozinheira cadê as vagas?????

  3. JOSÉ CAMPOS TRINDADE _ disse:

    Para se chegar ao topo, tem um caminho a seguir! Devemos sim pensar em deixar um legado!
    Sou cozinheiro e me orgulho de tal profissão.

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