A INFOOD reuniu um dos melhores açougueiros de São Paulo, Leonardo Teixeira, e um dos nosso colaboradores, o chef Marcelo Santos, para um desafio de oito etapas, o Desafio da Carne. Nosso objetivo é ampliar o conhecimento sobre os cortes do dianteiro bovino e as boas opções da carne suína. Durante o mês de abril, sempre às quintas-feiras, você encontrará as informações sobre um corte que ainda não está muito presente na mesa do brasileiro e uma sugestão de cardápio para que você possa avaliar o potencial desse insumo em seu restaurante.

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Leonardo Teixeira, proprietário do Talho Carnes

Leonardo Teixeira é proprietário do Talho Carnes, por ele definido como um açougue de bairro, um lugar onde o cliente encontra orientação para suas compras. Foi na entrevista que ele nos concedeu ano passado que surgiu a inspiração para essa série, quando nos falou da falta de conhecimento do brasileiro: “Eu acho que o brasileiro erra em não consumir mais o dianteiro do animal. O dianteiro é uma parte que foi muito mal trabalhada pelos açougueiros antigos. Se diz carne de segunda, e não existe isso. É um mito. Existe carne mal feita. Se você pegar um músculo e jogá-lo na grelha, vai ficar uma porcaria. Se você pegar um acém e fritá-lo na frigideira, vai ficar duro. Agora, se você pegar, limpá-lo e o fizer braseado no forno, bem cozido, vai ficar uma delícia. É muito melhor do que filé mignon. O brasileiro erra muito em não comer o animal inteiro”.

A partir do comentário do Leonardo, convocamos um dos nossos colaboradores, Marcelo Santos, chef executivo, CEO e consultor da Forno Fogão e Cia Consultoria Gastronômica, e representante da Chiarini Culinary Consultants Brasil. Caberá a ele o trabalho de preparar as carnes e criar uma proposta de cardápio que possa ser servido nos restaurantes da alta gastronomia no Brasil. Marcelo nos fala do preconceito em relação a esses cortes: “Existe um enorme preconceito em relação às carnes da parte dianteira bovina. E o mesmo acontece com as carnes suínas, que já foram, inclusive, alvo de mitos sobre a possibilidade de provocar até doenças, o que nunca foi provado cientificamente. Esse pré-julgamento, no entanto, não reflete a realidade. Cheias de sabor e com texturas maravilhosas, as carnes do dianteiro são deixadas de lado pela maioria dos brasileiros, que prefere cortes do traseiro, considerado o pedaço mais nobre das carnes bovinas e suínas. Porém, onde está a nobreza? Existe carne nobre e não-nobre? Na verdade, a tão afamada nobreza dos cortes do traseiro não existe. O que há são carnes pouco exploradas e mal aproveitadas da parte dianteira que vão direto para o moedor e, em muitos casos, nem chegam ao açougue”.

Chef Marcelo Santos

Marcelo Santos, chef executivo e consultor

Esse trabalho fica ainda mais interessante no momento em que o preço da arroba do boi chegou a R$ 147 nessa última semana. Um valor que supera o preço de janeiro e fevereiro, que já foi considerado alto e, para alguns pecuaristas, ainda pode chegar a R$ 155. Este é o momento para buscar alternativas, ampliando opções no cardápio e até, em alguns casos, substituindo cortes do dianteiro ou a opção da carne bovina pela carne suína.

Queremos ampliar o conhecimento a respeito desses cortes e, quem sabe, inspirar chefs e restaurateurs a levarem esses produtos para suas cozinhas. O chef Marcelo nos dá uma ideia da principal vantagem: “Supervalorizados, os cortes do traseiro bovino e suíno chegam a custar até 30% a mais do que os cortes do dianteiro, e alguns não têm sabor, como é o caso do mais famoso deles: o filé mignon”.

Marcelo nos ensina sobre o sabor da carne: “Ele vem do conjunto ‘carne + gordura’ que, na hora do cozimento (seja na grelha, na panela ou assada) aparece porque essa gordura se entremeia na carne, adicionando a ela uma textura mais macia, com a liberação das proteínas. A conclusão é simples: carne magra demais não tem sabor e, pior, fica dura quando preparada de forma errada”.

 

desafio da carne 1

Acompanhe nas próximas semanas a série de quatro matérias com os cortes selecionados pelo Leonardo, que serão trabalhados pelo chef Marcelo. Muito mais do que receitas, a INFOOD quer quebrar paradigmas e ajudar no processo de renovação nas cozinhas, ampliando a cultura da carne em nosso país.

 

 Vejam as carnes que foram escolhidas para o desafio:

 

Bovino Dianteiro:

Costela Rack: uma escolha saborosa e acessível.

Bisteca de Copa Suína

Peito Bovinio

Mignon Dianteiro Bovino

 

Carne Suína:

Sobrepaleta Suína: saudável e versátil

Descubra Ossobuco Dianteiro

Paleta suína

50/50 hambúrguer  suíno  e bovino

 

Confira nossas matérias:

Não existe carne nobre. Existe carne que você não faz  – Leonardo Teixeira

Uma ideia sobre “Conheça o “Desafio da Carne””

  1. ruiventura disse:

    É claro que estamos em Boas mãos, tenho e recebi das mãos do Autor um livro do Cheff do século, que Marcelo conhece e as receitas mais nobres dele são feitas com carnes de dianteiro – O pai da nossa Nuvele Cuisine diz, não é o que você faz, e sim a forma como onde e em que condições você compra os produtos que vai usar – Sempre Frescos.

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