Cadeia Fria é um processo operacional com foco em gestão da qualidade e segurança dos alimentos que consiste em resfriar ou congelar o alimento que acabou de ser preparado, mantendo todas as propriedades nutricionais e gustativas do momento exato da finalização do alimento.

A partir do momento em que a matéria prima é manipulada dentro das cozinhas, inicia-se o processo de deterioração do alimento. A conservação em baixa temperatura é um dos meios utilizados para se possa manter a qualidade e segurança do produto.

Além disso, o controle adequado de temperatura nas etapas produtivas é essencial não só para manter a qualidade do produto, mas principalmente aumentar a vida útil, possibilitando a antecipação da produção e, por consequência, a otimização de seus processos e redução de custos.

Porém, para que esse método seja considerado correto e seguro, deve-se reduzir a proliferação bacteriana num tempo de resfriamento / congelamento breves e adequados, de maneira a que a faixa de temperatura perigosa, entre + 60ᵒC e + 10ᵒC ( considerada no Brasil, segundo a RDC 216 ) seja ultrapassada tão rapidamente a ponto de que as bactérias não se reproduzam.

Se a perda de temperatura ocorre sozinha e naturamente, é importante frisar que, na faixa de temperatura entre + 60ᵒC e + 10ᵒC, temos um alimento deteriorado e impróprio para o consumo, com multiplicação exponencial das bactérias.

Sendo assim, o processo total de resfriamento deve ser feito em no máximo até 2 horas, de forma a atender a essa legislação vigente no Brasil, e também manter a qualidade do alimento. Resfriando-se o núcleo do alimento de + 90ᵒC ou + 70ᵒC até + 3ᵒC, neste tempo.

E, apesar de não termos ainda aqui normas específicas para o processo de congelamento, o correto é não ultrapassar 4 horas no total, pois quando realizamos no processo tradicional, que é bem mais moroso, as moléculas de água presentes nas células e fibras do alimento transformam-se em “macrocristais”, comprometendo a qualidade e estrutura do mesmo.

Esse efeito faria com que o alimento tivesse internamente “blocos de gelo” que se desfazem no momento do descongelamento, liberando líquido em excesso e danificando a coloração, textura e sabor do mesmo.

Para o processo de resfriamento e, principalmente, congelamento, a qualidade do ciclo é proporcional à rapidez com que o calor é extraído do núcleo do alimento. Quanto melhor a técnica e rapidez, maior será a qualidade do produto.

Tipos de Tecnologias Possíveis

Hoje em dia, já existem vários tipos de tecnologias que vieram sendo desenvolvidas, buscando alcançar o melhor resultado final. Como por exemplo:

  • Resfriamento por Extração de Calor
  • Resfriamento / Congelamento por Nitrogênio
  • Resfriamento por Imersão na Água Gelada
  • Resfriamento por Ar Forçado, muito utilizado colocando-se o alimento quente diretamente na Câmara por exemplo, e que não é o método correto, como veremos a seguir.

Resfriamento por extração de calor

O resfriamento por extração de calor é uma das tecnologias melhor e mais eficiente. Mas é preciso analisar detalhadamente caso a caso. Aliás, sempre digo aos meus clientes que Projetos de Cozinhas Profissionais devem ser “customizados”.

Esse método consiste em extrair o calor do alimento ao se inserir ar frio em um processo reverso, pois se apenas utilizarmos o ar forçado já diretamente, soprando um ar muito frio em um alimento muito quente, no intuito de baixar muito rapidamente a temperatura, mas sem “extrair o calor do núcleo do alimento”, iremos agredir o alimento, muitas vezes “queimando” ou gerando o processo “iglu” que cria gelo em volta do mesmo, sem resfriar seu núcleo.

E o resultado ideal apenas é obtido através da utilização de um equipamento denominado “Blast Chiller” ou Resfriador / Congelador Rápido, porém, que possua a tecnologia operacional correta e trabalhe primeiramente com essa extração do calor do núcleo do alimento e apenas após atingir uma temperatura mais baixa, passe a soprar o frio através do forçador de ar, conforme demonstra a imagem abaixo.

Distribuição indireta do ar

 

No Resfriamento:

Visto que o envelhecimento dos alimentos é causado principalmente pelos fatores de evaporação, oxidação e proliferação bacteriana, o Resfriador Rápido resfria o núcleo do alimento até +3ºC atravessando rapidamente a faixa de temperatura de +90ºC a +70ºC, decisiva para o aspecto qualitativo dos produtos, e a faixa de maior proliferação bacteriana, de +40ºC a +10ºC. Impedindo então este processo de envelhecimento e aumentando notavelmente a duração dos mesmos.

No Congelamento:

Visto que, na demora da execução do congelamento pelo processo tradicional, as moléculas de água presentes nas células e fibras do alimento transformam-se em macrocristais, com a utilização do Congelador Rápido, esse congelamento é realizado de maneira adequada e rápida, mantendo as propriedades e qualidade do alimento.

Resfriamento

 

Congelamento

 

Benefícios

Os benefícios são muitos, mas entre os mensuráveis e mais importantes, temos :

Rendimento – Quando o alimento é produzido antecipadamente e resfriado / congelado, estanca-se o processo de evaporação e a consequente perda de peso do mesmo. As proteínas, por exemplo, além de possuírem uma representação monetária relevante no Foodcost, são as mais complicadas de se atingir números de rendimentos bons com eficiência e qualidade.

Composição e Faturamento

 

Além disso, com o controle da produção, é possível fazer uma melhor gestão de compras e de estoque. Invariavelmente o cliente irá comprar menos e melhor e/ou poderá adquirir em maior quantidade e negociar melhores preços com seus fornecedores. Ganha-se também em qualidade e segurança alimentar, pois o alimento será manipulado menos vezes.

Desperdício – Os principais fatores que levam a um alto índice de desperdício dos alimentos estão fortemente ligados aos processos da operação e, sem tecnologia, são realmente difíceis de serem combatidos.

A utilização correta da Cadeia Fria aumenta a vida útil dos produtos e permite a produção planejada e a padronização, evitando o descarte. Com esse planejamento, é possível realizar toda a produção em até 05 dias de forma antecipada, regenerando apenas o que for consumido no dia, cessando assim o desperdício.

Desperdício

 

Produtividade – Com a inserção da Cadeia Fria no processo operacional, é possível antecipar e centralizar a produção, melhorando consideravelmente o planejamento e permitindo a redução do número de operadores x volume diário a ser produzido x tempo de operação, gerando assim aumento da produtividade.

Com o treinamento adequado de funcionários, o trabalho de produção em uma cozinha pode ser reduzido para 5 dias com expediente de 8 horas para elaborar a mesma quantidade de pratos que os processos tradicionais consumiriam 7 dias com expediente de 12 horas. Poucos funcionários qualificados são necessários para produzir as refeições, o que pode levar a reduções de custos de 50%.

 

Abrangência

A Cadeia Fria pode abranger toda a cadeia produtiva, desde o recebimento da matéria prima ou ser implantada apenas no pós-cocção.

Fluxo

Conservação

Após abater a temperatura do alimento até o ponto desejado, faz-se necessário ir imediatamente para a conservação, que pode ser feita em GN´s, embalagens, caixas apropriadas, etc.

Os equipamentos de conservação devem receber o alimento já na temperatura adequada. Sua função é manter o produto pelo tempo que for necessário, lembrando que, para produtos específicos ( Confeitaria / Chocolate ), é importante utilizar tecnologia com controle de umidade.

Conservação

Regeneração / Finalização

Regeneração é a técnica que vai “transformar” o alimento resfriado em pronto para ser servido, pouco antes do momento exato de ser servido e em um curto espaço de tempo, mantendo as características gustativas e visuais do mesmo, como se tivesse acabado de ser preparado. E a qualidade das refeições permanece no mais alto nível, finalizando-se os alimentos ao ponto conforme a demanda.

Os alimentos devem ser regenerados em equipamentos próprios, onde seja possível passar automaticamente de +3 °C ( para os alimentos que foram armazenados resfriados ) ou -18 °C ( para os alimentos que foram armazenados congelados ) para a temperatura desejada, sem danificá-los.

O equipamento mais conhecido e utilizado no mercado é o Forno Combinado, no qual é possível a mistura de ar quente e vapor simultaneamente, e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem. O tempo médio de regeneração é de :

05-10 minutos – produtos pequenos refrigerados

10-20 minutos – produtos densos e com vapor refrigerados

10-30 minutos – produtos densos congelados

Mas, deve-se utilizar um equipamento com tecnologia adequada que possibilite a distribuição exata de calor e umidade na câmara de cozimento e crie uma película protetora constituída por gotículas de água microscópicas, que funcionará como uma “segunda pele” sobre as refeições e, só assim então, impedindo que os alimentos fiquem secos. O que é o caso dos Fornos da Rational, por exemplo.

Além disso, já existem hoje no mercado nacional outros excelentes equipamentos que também cumprem esta função com excelência como o modelo Multifresh da Irinox por exemplo. Equipamento este que permite inclusive cocção em baixa temperatura e resfriamento subsequente com programação de temperatura e hora sem que se tenha um funcionário monitorando todo o processo.

E ao se utilizar estes equipamentos eficientes citados acima também no processo de cocção, obtém-se uma grande economia energética, além dos benefícios de redução de custos já citados anteriormente aqui. Pois, quando comparados aos métodos tradicionais de cocção, os gastos energéticos são os que mais influenciam na economia total de uma operação tecnológica. Para se ter uma ideia, 50% do que é emitido por uma boca de fogão tradicional é perdido para o ambiente. Metade da conta de gás de uma cozinha é paga apenas para esquentá-la.

Viabilidade

Na minha opinião, a partir do momento em que um empresário realmente compreende os benefícios desse processo, sente-se no dever de inserir essa tecnologia em seu negócio. Sendo que o prazo médio de retorno do investimento é de 1 ano.

Ao contrário do que se imagina inicialmente, a aplicação da Cadeia Fria não se restringe a grandes volumes de refeições, e é um processo que pode ser implantado também em estabelecimentos com pequenos volume de refeições.

Já existem no mercado diferentes dimensões de equipamentos adequadas aos diferentes volumes. Faz-se necessário, entretanto, consultar profissional especializado para o correto dimensionamento e melhor custo x benefício.

 

Texto: Erlise Tancredi
Erlise Tancredi é arquiteta associada à FCSI e sócia da Estillo Arquitetura.
Estillo Arquitetura – www.estilloarq.com.br
Colaboração: Atila Caparrozdo, Diretor de Planejamento da Engefood e Thiago Xavier, Country Manager Brasil da Irinox

 

 

 

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