Paulista de Santo André, Diego Lozano apaixonou-se por trabalhar com açúcar em sua adolescência, ajudando sua mãe em casa. Com 14 anos fez seu primeiro curso no Senai, de Confeitaria e Panificação, e a partir de então, já empregado, deslanchou na área.

Foi seu interesse pelo assunto que o levou a comprar e ler muitos livros, e ir testando as receitas, sem nunca ter feito uma faculdade de gastronomia. Ele acabou sendo o primeiro da família a trabalhar com gastronomia, mas serviu de influência para seu irmão, Pablo Lozano, que também decidiu seguir a carreira e é chef instrutor na escola de confeitaria Diego Lozano.

Ganhador de vários prêmios, incluindo o Brazilian Chocolate Master de 2007 e 2014, além do 1º lugar Ms Trophy’s na categoria esculturas de chocolate, atualmente ele comanda a Escola de Confeitaria Diego Lozano, a marca Diego Lozano de eventos para um público diferenciado, e também uma de vestimenta para confeiteiros. A escola irá completar 5 anos, e lida com um público extremamente restrito. Os valores dos cursos são restritivos justamente para não receber aventureiros. “Eu quero lidar com pessoas que tenham paixão pela confeitaria” argumenta Diego.

Diego Lozano 05 Lays Riello

Da sua experiência de ter trabalhado no D.O.M., do chef Alex Atala, chefiando a confeitaria do restaurante, leva o contato com ingredientes nacionais como seu grande aprendizado.

Com uma vasta experiência internacional, ele ressalta que existe muita diferença entre a confeitaria no Brasil e no exterior. “O principal problema está na mentalidade das pessoas, tanto em relação ao profissional quanto ao consumidor. O consumidor tem um embasamento cultural muito forte com os doces da época da colonização, que é muito açucarado. No Brasil, quando se fala em doce, já se pensa numa coisa extremamente adocicada e não muito bonita. Lá fora não: quando se fala em doce, se fala de um produto nobre, com uma apresentação agradável aos olhos, um produto que não é doce”.

Ao ser questionado do porquê de ter montado uma escola ao invés de uma loja de doces, Diego afirma que não é fácil encontrar aqui no Brasil uma formação na área de confeitaria, nem profissionais extremamente capacitados a ensinar uma confeitaria avançada. Para haver uma evolução, alguém precisaria estar disposto a ensinar e dividir conhecimento. “Então, eu decidi montar a escola justamente para poder dar início a essa pequena revolução na confeitaria brasileira.  Eu poderia ter montado uma loja, seria muito mais fácil, mas eu acho que eu não ia contribuir da mesma forma que montando uma escola”, completa o confeiteiro. Para ele, nem faculdades nem cursos livres de confeitaria se comparam ao que é ensinado em sua escola. “O que se ensina por aí é muito superficial. Na minha escola, é uma imersão na confeitaria de fato”.

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Levantando uma bandeira cujo slogan é “Por Uma Confeitaria Brasileira”,  Diego explica que muitas pessoas acabam confundindo, achando que para fazer uma confeitaria brasileira basta usar ingredientes nacionais.  “Não tem nada a ver com isso”, rebate o chef. “Precisamos mudar conceito, visão. Na gastronomia, quando se fala de comida quente, ela está, de uma certa forma, evoluída. A confeitaria não. Ela ainda está engatinhando em relação ao que pode chegar”.

Sobre a utilização de produtos brasileiros na confeitaria, Diego gosta do sabor dos produtos e da variedade que existe. “Mas quando se pensa no consumidor final, é um problema. Eles nem sempre conhecem, e no momento da pessoa escolher entre um bolo brigadeiro e um bolo de cupuaçu, ele vai querer o de brigadeiro. O brigadeiro já é conhecido, e nem sempre a pessoa está disposta a gastar dinheiro com algo desconhecido”.

De acordo com Lozano, a confeitaria é extremamente mais complexa do que a cozinha quente, pois enquanto esta é completamente livre, aquela necessita de precisão, de medidas. “Na cozinha quente, se faltou um produto, você pode substituir por outro. Na confeitaria já não é assim. Ela é extremamente precisa”.

Prestes a completar 32 anos, o jovem pâtissier assegura que, a nível mundial, a confeitaria não tem ainda o reconhecimento que deveria. “Acredita-se que o chef é capaz de tudo, e o confeiteiro acaba sendo um luxo. Tem sim um preconceito absurdo em relação ao profissional confeiteiro. Ele é extremamente desvalorizado no Brasil. Se cozinheiro já não é reconhecido, confeiteiro está a anos-luz ainda!”.  “Falta consciência dos donos de restaurantes e chefs de cozinha de saber que comida quente e confeitaria são áreas completamente distintas, que trabalham em prol de um negócio só. Mas, diferente disso, há uma briga de egos”, completa Diego.

E,além disso, há também a briga com custos. “Porque você vai a um restaurante, num ambiente gostoso, todos os pratos harmonizados, tudo incrível. Aí chega na sobremesa e você come um sorvete de creme!  Se você não tem um fechamento espetacular, toda a sua experiência pode ir por água abaixo!”. Porém, confiante, pensa que a situação pode mudar e melhorar.

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Ironia do destino, Diego é um confeiteiro que não come açúcar. Ele faz uma dieta super restritiva, em que não se ingere nem açúcar e nem farinha. “Claro que quando faço coisas novas, eu provo, mas eu nunca fui apaixonado por comer doce. Então, hoje eu só provo um doce quando eu crio de fato”.  O que ele adora comer é carne. “Sou mesmo um carnívoro. A carne não pode faltar no meu prato. E eu gosto de preparar a minha carne”, finaliza.

 

http://escoladeconfeitaria.com.br/
https://www.facebook.com/EscolaDeConfeitariaDiegoLozano
https://www.instagram.com/EscolaDeConfeitaria/

 

Por Redação
Fotos: Lays Riello

 

 

 

Uma ideia sobre “Diego Lozano promove revolução na confeitaria brasileira”

  1. Suzana Lara disse:

    Excelente reportagem! Bom saber que existem pessoas extremamente competentes e que continuam no Brasil…

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