Em funcionamento há mais de oito anos, o restaurante Aguzzo, tema de matéria da INFOOD no último ano, possui um pastifício ao lado de seu estabelecimento, localizado na rua Simão Álvares, 325. Com o sucesso da comida – italiana – da casa e o bom feedback de alguns clientes, o restaurante abriu a loja, em que o cliente pode escolher uma massa e um molho e adquirir o produto utilizado no restaurante, levando-o para casa.

Há planos para a loja ganhar outras unidades, com a promessa dos sócios de sempre ter um Aguzzo perto do cliente. Conversamos com o sócio operacional e restaurateur Fábio Silveira, o chef Alessandro Oliveira e João de Lima, chef e responsável pela parte de expansão da marca. Os três conversaram a respeito da diversificação no mercado gastronômico e contaram a experiência com a loja do Aguzzo.

 

diversificação no mercado gastronômico - Infood

diversificação no mercado gastronômico – Infood

 

 

INFOOD – Abrir uma loja era uma coisa em que vocês pensavam ou foi uma oportunidade que surgiu?

FÁBIO SILVEIRA – O Resende (Osmânio Luiz Resende, quem inaugurou o Aguzzo) sempre teve a ideia de montar um negócio usando a marca Aguzzo. Devido à saída dos nossos produtos e aos vizinhos sempre estarem buscando-os, a gente pensou: “o negócio é bom, tem qualidade e está aí uma oportunidade de montar um negócio”. Em relação a esse tipo de lojas, é preciso se preocupar com a qualidade de produção para se ter um produto bom. É mais fácil você administrar depois de uma casa aberta, que as pessoas já conhecem e gostam.

INFOOD – O restaurante e a loja são operações diferentes ou vocês administram tudo junto?

FÁBIO – Hoje em dia está sendo administrado junto, mas vai ser separado em breve, para facilitar o controle do nosso orçamento e produção. Nossa ideia é produzir até meia tonelada das massas aqui, mas futuramente vamos ter que um espaço exclusivo de produção.

INFOOD – Vocês têm se surpreendido com a loja?

FÁBIO – Sim. Foi tão bom que surgiu a ideia da expansão. Precisava alguém querer encarar e fazer. E foi o que fizemos, sabendo que o resultado viria pela qualidade. A própria venda casada ajuda bastante: o cliente come aqui no Aguzzo, a gente fala que tem a loja ao lado e ele e leva alguma massa, alguma coisa.

INFOOD – Como é produzir tanto para o restaurante quanto para a loja?

ALESSANDRO OLIVEIRA – Então, é mais um nicho de negócio, é mais uma entrada, não só uma saída. Com certeza é benéfico, não só o pastifício. Nós temos um setor de produção, a cozinha é divida em duas partes: cozinha de preparação e produção e cozinha de finalização. Primeiramente é feito o pedido da mercadoria, as pessoas já tem a ficha técnica, tudo é pesado, cronometrado no relógio e tem que sair perfeito. Os colaboradores têm que ter amor pelo trabalho. Quem não se enquadra a gente já procura trocar. O nhoque, por exemplo, nos fazemos ele diferente: ele não perde amido, tem menos água. Consequentemente, não tirando a casaca, usando determinado tipo de batata, você vai precisar de, no máximo, 10-15% de farinha, e isso é bom. Acho que cada um tem que procurar ter um laboratório e procurar experiências para ter um diferencial. Hoje, o mercado é muito competitivo e exigente.

diversificação no mercado gastronômico 2 - Infood

diversificação no mercado gastronômico 2 – Infood

 

INFOOD – A diversificação vale a pena nesse ramo?

FÁBIO – Sim. Hoje em dia, essa loja representa 10%, ajudando nessa porcentagem no resultado final. Acho que é bacana. O que vem para somar é bom. 5% de muito é muito. Você tem que pensar no resultado anual.

INFOOD – Quais são os planos para 2015? Vocês trabalham com um plano de crescimento?

JOÃO DE LIMA – Olha, a gente tem um pipeline para o ano que vem. Essa loja de Moema é a primeira fora do âmbito daqui. Essa loja é um projeto piloto. Aqui é uma loja ligada umbilicalmente ao restaurante, em que você consegue resolver mais fácil os problemas. A partir dai, a gente tem um pipeline de umas três até o ano que vem. Antes de pensar no delivery, a ideia é pensar em “ir onde você está”. A loja por enquanto funciona como um take away.

FÁBIO – A gente acredita que nosso objetivo de montar lojas seja uma coisa muito interessante, ao invés de montar outro cliente Aguzzo.

JOÃO – Essa vem solucionar varias questões nossas, como a logística. A gente passa de um estudo de bairros, uma setorização de São Paulo, onde identificamos onde cabe um espaço como o nosso. Um termômetro importante são os nossos clientes. A gente não quer competir com os grandes já firmados no mercado prefere chegar quietinho, onde tem uma demanda.

INFOOD – Além da massa e dos pães, com quais outros insumos a loja trabalha?

JOÃO – A gente começou com algumas massas. Junto disso vieram os molhos. A gente também fornece os molhos clássicos da casa. Depois de um tempo, a clientela perguntou se a gente não tinha mais coisa. Então mudamos o sabor da massa, mudamos o recheio. Mas tudo isso ainda é muito teste. Na loja de Moema, as opções são um pouco menores. Ano que vem a gente vai abastecer com coisas novas. A nossa ideia é fazer testes ano que vem e criar uma linha de produtos com a qualidade que a casa tem.

FÁBIO – Como a ideia é abrir franquias, temos que pensar em produtos que são bons para o franqueado e o franqueador. O pão fresco, por exemplo, não vai funcionar nas franquias, apenas na loja de fabrica. Ninguém vai ter uma padaria na sua loja, ocupa muito espaço e tempo.

JOÃO – A ideia é que a produção saia daqui e funcione em um ponto independente. Não queremos sobrecarregar também a equipe aqui dentro. A medida que isso for crescendo, cresce uma outra estrutra em paralelo, com a mesma qualidade.

INFOOD – Os fornecedores facilitam as suas compras? A indústria oferece alguma vantagem?

FÁBIO – Você pode ter às vezes um fornecedor parceiro, sempre é um interesse. Às vezes a pessoa tem interesse em estar vinculada ao seu nome, então você consegue, mas não é fácil, porque todo mundo tem o seu custo. De vez em quando conseguimos coisas interessantes, a um preço bom.

JOÃO – Um ponto muito importante é que parte dos produtos que utilizamos na cozinha são produtos italianos. Somos um restaurante italiano que tenta puxar essas tradições. Então existem acordos comerciais que podem ser interessantes uma vez que você cresça a quantidade de encomenda. Um outro lado é que para gente é importante é o contato com fornecedores de matéria prima de hortifrúti. Ano passado, começamos a ir no Ceasa, escolhendo a fruta, a verdura, o tomate, por exemplo, que é uma base forte aqui. Nós estamos numa época ruim de tomate, recebemos uma caixa semana passada quase toda estragada. Temos a liberdade de voltar no Ceasa e falar, como a gente vai conseguir fazer aquele molho que vocês conhecem com essa qualidade. Esse relacionamento parceiro nos permite que nosso material final seja sempre de primeira linha.

diversificação no mercado gastronômico 3 - Infood

diversificação no mercado gastronômico 3 – Infood

Por Vinícius Andrade
Fotos: Fernanda Moura

Deixe uma resposta

Márcio Silva: “No Buzina nós fazemos o que a gente gosta, cozinhamos o que a gente come”

Publicidade
Publicidade
© 2017 Infood - Todos os direitos reservados