Restaurante Aguzzo

Projetado inicialmente para ser um café, o restaurante Aguzzo completa oito anos em 2014. O último ano, tumultuado pela Copa do Mundo, melhorou após os meses de junho e julho, fazendo com que o movimento no número 325 da rua Simão Álvares aumentasse. Além da comida italiana, especialidade da casa, o Aguzzo possui uma loja Pasta e Pane ao lado, em que o consumidor pode comprar e levar algumas massas para casa.

Numa tarde de segunda-feira, as portas do estabelecimento já estavam fechadas, embora alguns clientes ainda terminassem sua refeição. No andar de cima do Aguzzo, em espaço que também é utilizado para eventos, a INFOOD foi recebida pela dupla que chegou ao restaurante no início deste ano e, responsável pela gestão da casa, também foi fundamental no crescimento da marca.

Aguzzo (53)Restaurante Aguzzo completa oito anos em 2014

Fábio Eduardo da Silveira é o sócio operacional e restaurateur da casa. O chef Alessandro Oliveira, assim como Fábio, chegou ao Aguzzo no último ano e comanda a cozinha. A parceria dos dois, que trabalharam juntos no grupo Fasano, é de extrema confiança: “Eu confio muito nele, porque faço a operação, telefono, negocio e trago as pessoas para dentro; mas fico tranquilo, porque tenho a retaguarda dele, de quem está produzindo o produto final” afirma Silveira.

Na parte de gestão do negócio, há uma divisão de atividades. Além dos dois, Roberto Azrak é o sócio financeiro. O chef João de Lima faz parte da cozinha do Aguzzo, ligado à área de abertura de novas lojas. “Não dá para todo mundo fazer tudo, a gente tem que se dividir” diz Fábio .

Convidado para ser sócio no início deste ano, o sócio de operação do estabelecimento afirma que a frequência do público no restaurante foi resgatada, e ressalta a importância de participar das atividades do dia-a-dia: “Nosso público gosta de ver o dono presente, ele se sente mais tranquilo”.

O desafio, no entanto, de comandar um restaurante, não é tarefa fácil: “você passa muitas horas dentro do restaurante. É uma coisa muito complexa e você se envolve muito com isso. Se a família não entende, é complicado”.

Em entrevista para a INFOOD, a dupla comentou a vinda para o Aguzzo, a rotina na cozinha e administração do restaurante e ainda deu dicas para quem pretende investir no ramo.

Aguzzo (60)“Nós resgatamos a frequência do pûblico aqui no restaurante”

INFOOD – O Aguzzo completa oito anos em 2014. Vocês podem contar um pouco da história da casa?

FÁBIO SILVEIRA – Na verdade, o Aguzzo foi projetado em 2006 para ser um café, nessa esquina gostosa e tranquila aqui no bairro de Pinheiros. O Resende (Osmânio Luiz Resende), um dos sócios, foi quem inaugurou o estabelecimento em 2006, ele fazia parte do grupo Fasano e montou esse café.

E foi tamanho sucesso que acabou se transformando num restaurante. Nessa abertura, veio conosco o Alessandro, que também é um chef que trabalhou por um bom tempo no grupo Fasano, tinha trabalhado junto com o Resende no Parigi, saiu de lá e veio para cá.

ALESSANDRO OLIVEIRA – Eu recebi o convite do Resende no final de 2005, tinha acabado de sair do Parigi e estava montando uma pequena massaria no Paraná. Ele fez a proposta e eu deixei meu projeto um pouco para depois. E hoje estou aqui, parei meu projeto completamente. Muitos clientes prestigiaram os pratos e sempre falavam: “poxa, cadê os pratos?”.

INFOOD – Como foram os primeiros meses de funcionamento da casa e o processo de encontrar um ponto de equilíbrio?

FÁBIO – O que acontece é o seguinte: é muito importante a presença de um dono na casa. A presença do proprietário próximo, para ter o feedback dos clientes, da própria brigada. Restaurante não é brincadeira, você tem que estar envolvido sempre.

Na sequência, o Resende acabou saindo para abrir um restaurante em Sorocaba. Nessa ausência dele, o restaurante diminuiu o movimento. Eu sou um sócio recente dele. Trabalhei no grupo Fasano, era sócio do grupo Maremonti.

Como eu tinha feito um trabalho com ele de 2009 a 2010, eu fui convidado para ser sócio nesse inicio do ano de 2014 aqui. Com a minha vinda para cá, nós resgatamos a frequência do pûblico aqui no restaurante. O nosso cliente gosta de ver o dono presente. Ele se sente mais tranquilo.

ALESSANDRO – Passa uma credibilidade.

FÁBIO – Sim, e segurança também. Nesses oito anos, o Alessandro tinha saído para abrir o Gero em Brasilia. Trabalhou comigo no Maremonti e eu trouxe para cá. Nós confiamos nele. É um conjunto de fatores que faz o restaurante: comida boa, lugar bacana e atendimento bom. Você começa a ter resultados com esses 3 fatores.

Restaurante Aguzzo“No restaurante Aguzzo, você trabalha sábado e domingo, e a família tem que comprar a ideia contigo”

INFOOD – Quais conselhos vocês dariam para quem quer iniciar um negócio? Tem alguma coisa que vocês teriam adorado ouvir no início de sua carreira profissional?

FÁBIO – Primeiro você precisa gostar. No restaurante, você trabalha sábado e domingo, e a família tem que comprar a ideia contigo. Se você quer sair sábado à noite, não abra um restaurante.

Você passa muitas horas dentro do restaurante, é uma coisa muito complexa e você se envolve muito com isso, você se ausenta muito da família. Se a família não entende isso, é complicado. E você precisa ter dinheiro.

Quem não tem o capital de giro quebra a cara. Você tem que ter uma retaguarda até alcançar seu equilíbrio financeiro. Muitos negócios não dão certo porque as pessoas se iludem. O importante é ir atrás de conhecimento.

ALESSANDRO – É preciso ter um conhecimento técnico, uma equipe bem estruturada e preparada em todos os setores.

FÁBIO – E é muito importante ter um plano de negócios. Não que isso vá te dar segurança, mas você já sai com meio caminho andado. Tanto que a gente está pensando nisso na abertura de uma outra loja da nossa “pasta e pane”. Nós temos essa aqui loja há 7 meses.

A casa era pequena, ampliamos o espaço dela. Para você trazer resultado, você precisa aproveitar tudo ao máximo. Com a nossa equipe, nós montamos a loja. O bairro aceitou bem. Essa loja tem pão fresco sempre. Vendemos massas, molhos. Em nossa próxima loja, que estamos abrindo em Moema, é uma loja para criar um histórico, um plano de negócio e poder oferecer aos nossos futuros parceiros.

INFOOD – Quais são os maiores desafios para o Aguzzo? Em relação à mão-de-obra, quais cuidados vocês tomam na escolha dos profissionais que trabalham com vocês?

FÁBIO – O setor humano é muito complicado. A mão de obra, em todos os setores, é complexa, porque as pessoas querem emprego, mas trabalhar ninguém quer. E em restaurante tem trabalho, é um trabalho árduo e pesado. O dia-a-dia na cozinha é bem diferente da sala de aula de quem estuda gastronomia.

A pessoa tem que gostar. O principal é isso. Outra coisa que é um problema do Brasil, de juros, taxas, inflação embutida. Toda dona de casa sabe que determinado produto, no final do ano, multiplicou de valor.

ALESSANDRO – São os tributos e os custos de matéria-prima, que a gente não pode repassar todos os dias no cardápio. Temos que ser criativos e ter bom senso. Em relação à mão-de-obra, sempre contratamos uma parte experiente e uma parte inexperiente.

Temos muitos chefs e cozinheiros bons por aí que saíram do Aguzzo. Isso é um orgulho para a casa e continuamos com essa filosofia: queremos gente com garra, força de vontade e todo o perfil para crescer.

Aguzzo (146)O chef Alessandro Oliveira, com passagens pelo Gero e Parigi

INFOOD – Parte da mídia insiste na questão do preço justo, considerado uma falácia pela INFOOD. Como vocês enxergam esse ponto?

FÁBIO – Não existe o bom e barato. Existe o bom e existe o barato. Dificilmente você vai ter os dois. Os produtos custam. A nossa matéria-prima importada é cara. E a gente sabe da qualidade dela, que chega com um preço muito alto.

Se a gente comprar um produto parecido, vai ficar parecido, mas o produto nunca vai ser igual. Exemplificando: você pode andar com uma BMW, mas quando você for fazer manutenção, você vai pagar o preço de uma BMW. Não dá pra fazer uma manutenção na BMW e querer pagar um preço de um FOX.

ALESSANDRO – Nós fazemos um almoço executivo por 59 reais, com entrada, prato principal e sobremesa. Hoje, em São Paulo, tem restaurantes que cobram mais do que o dobro em um almoço. Nós usamos a criatividade e negociamos.

FÁBIO – A gente consegue colocar um risoto – um produto caro – no executivo, um filé mignon. É preciso usar a criatividade para valorizar…

ALESSANDRO – … e você ter um retorno financeiro. Senão você vai pagar para trabalhar (risos).

INFOOD – O dono de restaurante sofre com mão de obra, insumos, aluguel, entre outras coisas. Como vocês lidam com isso e estabelecem sua margem de lucro?

FÁBIO – Isso é meio complicado, porque o aluguel, em todos os setores, judia um pouco e encarece o negócio. A gente vê que em Ipanema, no Rio de Janeiro, estão fechando as portas, porque o aluguel ficou muito caro. Isso afugenta. Fica inviável para o comerciante. Se a gente começar a falar em porcentagem em nosso restaurante, que é um restaurante de luxo, a gente desiste. Porque nem sempre você atinge.

ALESSANDRO – Um exemplo: tem prato que custa tão caro para gente na ficha técnica, e a gente não consegue repassar, mas tem que ter esse prato! Tem pratos com margem maior, pratos com uma margem menor, para ter um conjunto de equilíbrio.

INFOOD – E como, na cozinha, vocês conseguem usar a criatividade para driblar esses problemas?

ALESSANDRO – Existem as estações e as safras e você projeta um cardápio para o ano, trabalhando dentro da safra. Então você tem qualidade e preço melhor, não vai estar procurando que nem louco no mercado, que está um absurdo de caro e vai trabalhar com o que você tem hoje. E aí tem também parceiros, como por exemplo, quando você consegue trabalhar um bom tempo com eles, consegue maior prazo, melhores preços.

FÁBIO – O Alessandro vai lá no Ceasa ver o que está bacana para fazer na semana. Às vezes alguns produtos estão caros e não valem a pena, às vezes chega um produto sem qualidade. Então você precisa ir lá e ver coisas que estão legais.

ALESSANDRO – Não é sempre confiável somente na tabela, você tem que ir lá, ver o que está bom.

INFOOD – Divisão de operações dos sócios. Como vocês se dividem?

FÁBIO – O sócio financeiro é o Roberto, eu sou responsável pela operação. E temos as pessoas que dão um suporte, como o Alessandro. Eu confio muito nele, porque faço a operação, telefono, negocio, trago as pessoas para dentro, mas fico tranquilo, porque tenho a retaguarda de quem está produzindo o produto final.

O João faz parte da nossa cozinha, ligado a área de abertura das novas lojas, ele está cuidando disso. Não dá para todo mundo fazer tudo, a gente tem que se dividir.

Aguzzo (126)Fábio Eduardo da Silveira é o sócio operacional da casa

INFOOD – Mão de obra, insumo e aluguel: qual dos três é o principal problema? Existe algum jeito para lidar com isso?

FÁBIO – O que mais traz dor de cabeça é mão de obra. Trabalhar com a parte humana é complicado. É o que você tem que ter mais cuidado e trabalhar mais. O resto você administra. E, num restaurante, é mais fácil você cuidar de um cliente seu do que de um funcionário. Até na hora da alimentação, por exemplo (risos). Você precisa ter cuidado. O funcionário é muito sensível. Cada dia a pessoa está de um jeito, com seus problemas familiares e tudo.

INFOOD – 2014 foi um bom ano para vocês?

FÁBIO – Eu, sinceramente, acho que a casa vinha com um movimento um pouco tranquilo, esse ano a nossa vinda (a minha e a do Alessandro) para cá trouxe movimento. Junho e julho foi complicado para todo mundo, mas, passando a Copa, estamos indo bem, embora o mercado em geral esteja complicado. Mas a gente está correndo atrás de resultado, não dá para ficar parado.

 

Serviço:

Restaurante Aguzzo

site – http://www.aguzzo.com.br/

facebook – https://www.facebook.com/aguzzocucina

Rua Simão Álvares, 325 – Pinheiros – São Paulo – SP

Por Vinícius Andrade
Fotos: Fernanda Moura


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