Lionel Sturnack é um restaurateur belga que abriu o Chez Vous em Moema há pouco mais de um ano.

Desde bem jovem tem contato com a gastronomia, ma tudo o que sabe aprendeu trabalhando, na prática mesmo, já que sua formação é em Letras.

Veio ao Brasil meio que por acaso, e acabou ficando aqui por ter-se apaixonado por uma brasileira, sua atual esposa Bruna.

Da ideia de montar o Chez Vous até sua efetiva abertura, foram quase 4 anos maturando o projeto: “Eu precisava conhecer o mercado no Brasil. Tive que fazer pesquisa de campo, pesquisa local, aceitabilidade dos produtos, a viabilidade de um restaurante belga no Brasil, achar o local ideal, fazer a obra, contratar e treinar a equipe..tudo isso demorou bastante”.

Com 31 anos recém completados, Lionel tem humildade suficiente para reconhecer que não domina muitas coisas, e se diz feliz por ter pessoas competentes e qualificadas ao seu redor, para auxiliá-lo.

Em entrevista para a INFOOD, Lionel conta como resolveu empreender no Brasil, explica as dificuldades que enfrenta em relação à mão de obra, e dá dicas preciosas para aqueles que querem abrir um restaurante.

INFOOD – Quando se interessou por gastronomia?

LIONEL STURNACK – O meu primeiro contato foi aos 14 anos, quando eu comecei a trabalhar como barman na Bélgica nos finais de semana, perto de onde eu morava.

Aos 16 anos, fui trabalhar numa brasserie, que foi o lugar mais formador de todo o meu percurso. Eu trabalhei lá por 8 anos, passando por todas as funções: barman, garçom e cozinheiro. Lá tínhamos tanto pratos mais rebuscados quanto os simples também, e tudo em grandes quantidades.

INFOOD – Como veio parar no Brasil?

LIONEL – Foi por acaso, em 2011. Estava fazendo estudo de linguística e literatura na Bélgica, e vim fazer uma parte do meu doutorado na USP, pois meu orientador havia me recomendado. A princípio eu ficaria estudando por 1 ano e meio.

Daí eu encontrei uma brasileira, nos apaixonamos e casamos. Eu não conhecia nada no Brasil, e foi ela quem me apresentou essa terra totalmente nova para mim.

INFOOD – Como surgiu a ideia de ter um negócio próprio?

LIONEL – A ideia de abrir nasceu ainda na Bélgica. Eu estava com a família da minha esposa perto de um museu, tomando um café depois de uma visita, e veio a ideia de abrir um restaurante no Brasil, já que por aqui havia um mercado promissor, principalmente em São Paulo. Isso foi em 2012. Fui maturando a ideia com o tempo. E esse plano só se concretizou com a abertura do Chez Vous no início de 2016 – foram quase quatro anos de preparo. Depois da ideia, eu fiz alguns cursos de formação na área culinária e na área de gestão. Eu precisava conhecer o mercado no Brasil, pois era uma incógnita para mim. Eu só conhecia o da Bélgica. Tive que fazer pesquisa de campo, pesquisa local, aceitabilidade dos produtos, a viabilidade de um restaurante belga no Brasil, achar o local ideal, fazer a obra, contratar e treinar a equipe..tudo isso demorou bastante.

INFOOD – Tem sócios?

LIONEL – Não, sou só eu no negócio. Eu centralizo todos os assuntos, mas o fantástico é que eu consegui me cercar de pessoas (colaboradores e consultores) que são muito competentes e qualificadas, e que me oferecem um apoio nos assuntos que eu não domino. Eu tenho que reconhecer aquilo que eu não sei e que há pessoas que sabem mais do que eu em determinados assuntos. E isso está funcionando.

INFOOD – Como escolhe seus fornecedores?

LIONEL – Quando eu abri o Chez Vous, eu parti do princípio que iria trabalhar só com os pequenos produtores e produtos orgânicos. Nós tentamos manter isso, mas percebi que seria muito difícil trabalhar exclusivamente com eles. Isso por causa da sazonalidade, falta de safra, mas também por causa da logística.

Mas está no DNA do Chez Vous prezar pela qualidade do produto e, quando possível, que seja orgânico.

O nosso mexilhão, que é um prato típico da Bélgica, vem de Florianópolis. Achamos importante trazer o molusco vivo do litoral, para seguirmos o jeito belga de fazer. O nosso café é de cooperativa agrícola do interior de São Paulo. A farinha utilizada é de uma plantação orgânica de trigo do Rio Grande do Sul.

INFOOD – Isso encarece?

LIONEL – Um pouco, até porque também tem as taxas interestaduais. Mas a qualidade pede isso. O nosso cardápio de cerveja tem cervejas importadas belgas e cervejas brasileiras artesanais.

INFOOD – Quais as maiores dificuldades que um empreendedor de restaurante enfrenta?

LIONEL – Uma grande dificuldade enfrentada é com relação à mão de obra.  Dentro da cozinha, criou-se um grande glamour sobre ser chef, e isso acabou iludindo toda uma geração de jovens estudiosos de gastronomia. A verdade é que é difícil achar um profissional disposto a lavar pratos. São coisas básicas e importantíssimas numa cozinha. Temos que lidas com esperanças e sonhos altos de uma geração que estudou para isso, e uma realidade de mercado em que há um trabalho pesado para fazer. Cozinha não é só criar…é também descascar batatas e cenouras, e lavar pratos.

Outro fator são os altos impostos e taxas que recaem sobre a empresa, que são bem complicadas.

INFOOD – Em quanto tempo espera ter um retorno do dinheiro investido?

LIONEL – Cerca de 2 anos para começar o retorno, mas para ter todo o dinheiro investido, são uns 5 anos. Por enquanto estamos dentro do que foi planejado, o que me deixa feliz.

INFOOD – Quais os planos para o futuro?

LIONEL – Eu acredito que o Chez Vous, enquanto local, ainda tem bastante potencial. Então, crescer seria ainda no próprio local. Tenho que crescer internamente, para depois expandir. 

INFOOD – Você gosta de cozinhar?

LIONEL – Eu gosto bastante de cozinhar. Sempre que é preciso eu vou para a cozinha e coloco a ‘mão na massa’, mas prefiro ser uma pessoa ‘de frente’, do atendimento, de ter uma relação pessoal com os clientes.

Sou um administrador, um restaurateur…é isso o que eu gosto. Eu gosto de oferecer um tipo de experiência para o meu cliente, e de vê-lo satisfeito.

INFOOD – Como você concilia a administração do restaurante e sua vida pessoal?

LIONEL – A conciliação é difícil. O bom é que tenho uma esposa extremamente compreensiva, e também eu posso contar com membros da minha equipe que são muito responsáveis, em que posso delegar funções para eu ter momentos em família.

INFOOD – Que conselho você daria para aqueles que estão pensando em começar um negócio na área de restaurantes?

LIONEL – Por mais que o conhecimento seja vasto, é preciso reconhecer que ninguém sabe tudo. Reconhecer que não se é especialista em todos os assuntos.

É importantíssimo se cercar de pessoas que sabem mais, que têm mais experiência e são capacitadas e escutá-las, aceitando conselhos.

 

 

Chez Vous Casa Gastronômica
Avenida Lavandisca, 395 – Moema – SP/SP
Tel. (11) 5051-6263 – contato@casachezvous.com.br
http://www.casachezvous.com.br/
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https://www.instagram.com/casachezvous/

 

Por Redação

Fotos: Ricardo Bassetti / Luis Simione / Rafael Wainberg

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