“Pergunte ao especialista” é uma seção da INFOOD que tem como objetivo ajudar você e seu negócio.  Se você tem alguma dúvida, envie para nossa redação pelo e-mail infood@infood.com.br. Esta semana respondemos uma dúvida quanto a necessidade de porta de separação do local de produção da comida num restaurante.
Esta semana a pergunta é da leitora Karla Barros

Pergunta: Parabéns pela série de matérias sobre a Let’s Go Light. Contratar profissionais capacitados e experientes é crucial, mesmo tendo acesso a tanta informação pela internet.
Tenho algumas dúvidas: Em relação à separação da cozinha, observei que foi colocado um balcão de inox. Pela legislação, não é necessária uma porta para separação do local de produção da comida?
E em relação aos banheiros para funcionários, o projeto teve que comportar banheiro para homens e mulheres ou apenas um banheiro em comum?

Por conta da relação direta com o projeto, convidamos Marcelo Santos, chef consultor, responsável pelo projeto do Let’s Go Light, para nos ajudar com a resposta.

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Separação das áreas de produção:

A RDC 216/05, norma da ANVISA que regulamentou a maneira como se deve estruturar cozinhas profissionais e que envolve inclusive a parte de fabricação dos equipamentos, determina que nas áreas onde há produção de alimentos, seja por sua manipulação simples (estoques), seja por sua manipulação de preparo (higienização, pré-preparo, preparo, cocção e distribuição), deverá haver separação física entre elas para evitar contaminação entre os alimentos e contato com outros elementos, além da separação física de áreas destinadas ao público.

Em suas revisões em 2007 e 2011, houve uma determinação para que esta separação física fosse feita através de: “materiais que assegurem o fechamento do local” onde ocorrerá o processo de manipulação, mantendo-os apartados dos demais sem impedir acesso direto de pessoal autorizado (funcionários) e treinado de acordo com o MBPMA – Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e POP – Procedimentos Operacionais Padronizados, através de portas, platibandas, limitadores, separadores entre outros materiais, conforme previsto na mesma norma.

Desde sua criação e revisões, a RDC 216/05 também deixou claro que cada localidade, (município ou estado) poderia e deveria legislar concorrentemente, determinando quais regras seriam usadas naqueles locais, no caso, para aprovar o projeto arquitetônico, já que estamos falando de construção civil e alocação de equipamentos que façam a separação da qual fala a norma regulamentadora. Toda a documentação, desenho arquitetônico, projeto executivo, lista de materiais e equipamentos entre outros, passa por aprovação da subprefeitura local recebendo uma autorização para sua execução.

Importante observar que a norma adentra ao campo da construção civil, onde já existem outras normas legais que determinam regras próprias para esta área, ou seja, ambas as normas deverão ter uma convivência ativa no projeto, sem que uma impeça ocorrências da outra e permita que possa haver aprovação com obediência mínima a ambas.

Note-se no projeto que todo o andar superior foi destinado como área produtiva. Desse modo, já se mantendo fisicamente separada de áreas comuns destinadas ao público, mesmo que não haja uma “porta”. O acesso ao andar é restrito a funcionários treinados incluindo garçons e commis, que só entram nas áreas produtivas munidos de EPI’s próprios a manutenção da segurança alimentar exigida em lei e regulamentada pela Covisa local no período anterior a abertura do estabelecimento para o serviço ao público.

Durante todo o período em que a casa está aberta ao público, a equipe de salão (garçons e commis) também fica restrita quanto ao ingresso nas áreas produtivas, já que se aplica neste caso uma platibanda em aço inox que permanece baixada para evitar quaisquer riscos de contaminação por contato direto.

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Vestiários e instalações sanitárias para funcionários:

Quanto às instalações sanitárias e vestiários destinados aos funcionários, a legislação prevê a necessidade de sua existência, devendo “se possível” ser separada por sexo, ou seja, um masculino e outro feminino. A exigência legal tem em seu texto uma abertura de “possibilidade”, pois envolve outras regras legais que regulamentam a construção civil, tais como: sua estrutura, seu formato físico, destinação social, localização, entre outras regras. Portanto, tal separação deverá ocorrer quando a estrutura assim permitir em detrimento de espaço físico, possibilidade de construção de paredes ou outro limitador físico, podendo ser usado inclusive materiais modernos como o dry wall, com portas ou outro tipo de acesso. Quando não houver tais possibilidades, essas instalações poderão ser “comuns”, ficando a cargo dos administradores determinar o acesso por mulheres e homens separadamente, mantendo, é claro, o devido respeito e condições de higiene e limpeza.

Por Redação

Consultoria – Chef Marcelo Santos
FORNO FOGÃO E COMPANHIA CONSULTORIA GASTRONÔMICA 
chefmarcelosantos@gmail.com
http://www.ffcconsultoriagastronomica.com/

 

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