A gastronomia esteve presente na vida do baiano Zeca Amaral desde sua infância, em que a vida era lhe mostrada por sua família através da comida. E, mesmo tendo tomado outros caminhos profissionais, isso ficou registrado em sua memória e coração.

Em 2014 abriu o food truck Cozinha com Z, que operou por cerca de 2 anos, e há pouco mais de seis meses, mudou sua operação, passando a ser um restaurante fixo, uma concretização de seu maior sonho.

De acordo com Zeca, “a missão do Cozinha com Z é levar os muitos sabores da rica gastronomia brasileira, feita com os mais variados temperos que representam sua diversidade, sem nunca deixar de lado o conforto da comida de casa”.

Em entrevista exclusiva á INFOOD, Zeca fala sobre as dificuldades de se empreender na área, conta as frustrações que teve com a operação de um food truck, e também aconselha aqueles que pretendem trabalhar com gastronomia: “muito amor pelo que se faz” e “estar preparado para a renúncia”.

 

INFOOD – Como e quando entrou na gastronomia?

ZECA AMARAL – Em 2008, tomei uma decisão de vida, talvez a mais importante, um ano conturbado para mim. Como toda crise gera oportunidade, entrei de cabeça no mundo da gastronomia, resolvi fazer o que gostava e foi aí que começou tudo. Fazia muito jantares para amigos e familiares e percebi um nicho interessante desse mundo, o do personal chef. Morava em Brasília e esse segmento praticamente não existia. Abri uma pequena sala com cozinha e comecei a realizar jantar aula para grupos de 10 pessoas. Com isso, comecei a divulgar o trabalho e os próprios clientes me contratavam para eventos em suas casas. Daí em diante, o personal foi ficando mais forte a cada dia. Em 2010, eu e Virna, minha esposa e atual sócia, nos mudamos para São Paulo, onde continuei com o trabalho de personal e passei também a atuar como chef para ações corporativas. Após esse período, em 2014, partimos para o food truck e, no ano passado, montamos nosso maior sonho, que é o restaurante. O Cozinha é isso. Como tudo na vida, uma história de desafios e conquistas, mas sempre com muito amor pelo que fazemos.

INFOOD – O que fazia antes de abrir o Cozinha com Z?

ZECA – Trabalhei sempre na área comercial. Primeiro, por muitos anos como gerente de vendas em uma rede de lojas de pneus na Bahia. Depois, migrei para o mercado de construção civil, como diretor comercial. Foi nessa época que me mudei para Brasília.

INFOOD – Como foi a decisão de mudar o formato de um food truck para um restaurante fixo?

ZECA – Na verdade, o restaurante sempre foi a busca, sempre foi o sonho maior dentro do mundo da gastronomia. Decidimos nos desfazer do food truck quando esse mercado começou a se mostrar instável e saturado, o que acabou impactando em uma distorção muito grande do conceito original de comida de rua. No final, o modelo de food truck no Brasil acabou por se tornar uma ferramenta de eventos, que na maioria das vezes fica nas mãos de intermediários – agentes e produtores, que cobram dos trucks taxas exorbitantes e inviabilizam o negócio. Foi a partir dessa reflexão que resolvemos estacionar e investir em um modelo tradicional de restaurante, porém mantendo o tema e a proposta gastronômica que deu origem ao Cozinha com Z.

INFOOD – Quais as principais diferenças entre um formato e outro?

ZECA – São muitas diferenças. No food truck, você leva a comida até as pessoas, no restaurante, é o cliente que vem até você. Dá para imaginar o tamanho da estrutura e a complexidade logística de um truck. Colocar tudo que requer um restaurante sob rodas, em pouco mais de 3 metros quadrados e montar, operar e desmontar essa estrutura todos os dias. É exaustivo. No restaurante, você aumenta o horizonte da sua proposta, pode oferecer melhor, pode criar mais. A estrutura de um restaurante é bem maior que a de um truck. A operação se torna naturalmente maior, porém, você tem tudo fixo em um só lugar. Facilita o dia a dia. O restaurante tem ainda um modelo de negócio mais aceitável pelo público. Ainda se tem muito preconceito (em alguns casos, com razão) com comida de rua no Brasil e temos uma legislação com muitas falhas e um mercado fragilizado por atravessadores.

INFOOD – Como definiria o Cozinha com Z?

ZECA – Quem não fica com água na boca quando lembra daquela comidinha feita com amor e capricho por nossas mães? Pode ser que sua lembrança seja a macarronada do domingo, com aquele molho de tomate suculento. Pode ser o feijão temperadinho que ninguém faz igual. Pode ser ainda o bolo cheiroso assado no final da tarde para esperar a turma chegar da escola com aquela fome. Seja qual for a sua lembrança, por aqui chamamos essas delícias de Comida de Mainha, forma carinhosa que os baianos costumam chamar as mães. Mas também não importa se você é baiano, paulista, gaúcho ou paraense…

INFOOD – Você é natural da Bahia. Até que ponto a culinária baiana o influenciou?

ZECA – Alimentar pessoas não é uma característica local, é um instinto natural do ser humano. Então minha crença, o que acredito na gastronomia, não é pelo fato de ser baiano, mas por ser brasileiro, pois alimentar seus descendentes, sua prole é inerente a qualquer origem, é um ato natural do homem. Claro que, por ter nascido na Bahia, que tem uma rica gastronomia, me dá mais facilidade e familiaridade com os ingredientes de lá. Mas como saí do meu estado nos anos 90 e rodei um pouco pelo Brasil, pude assimilar muita coisa desse país continental. Daí a escolha pela comida do Brasil.

INFOOD – Como é feita a escolha dos fornecedores?

ZECA – O nosso critério de escolha se baseia em três pilares: qualidade dos produtos e origem, custo benefício e fidelidade do fornecedor.

INFOOD – Quem são seus sócios? Como é a divisão de tarefas?

ZECA – Além da criação do cardápio e dos pratos, cuido de toda a operação do restaurante e Virna Miranda, minha esposa e sócia, cuida da parte de marketing e gestão.

INFOOD – Quais as principais dificuldades que enfrenta no dia a dia do restaurante?

ZECA – As dificuldades encontradas são as que toda empresa desse ramo enfrenta. Vão da operação de estrutura, manutenção, compras, vendas, planejamento, marketing, pessoal, etc. Mas uma me preocupa muito: controle de qualidade e serviço. Acho que esse item é essencial para imagem do restaurante.

INFOOD – Mesmo num país em crise, é possível ganhar dinheiro com restaurante?

ZECA – É possível sim. Qualquer negócio que possui planejamento, controle e, sobretudo, uma proposta definida, tem maiores chances de perdurar. Todo restaurante tem um tempo de maturação para recuperar o investimento e tornar-se rentável. Temos uma crise? Claro que sim, mas já tivemos outras. Vários quebraram e outros sobreviveram. Temos que pensar com cabeça de empreendedor e trabalhar muito, criar, controlar e buscar excelência.

INFOOD – Em quanto tempo espera ter o retorno do investimento inicial na casa?

ZECA – A questão do retorno depende muito da reação do mercado, pode variar de 1 a 2 anos.

INFOOD – O que diria para aqueles que pretendem ingressar na área de gastronomia?

ZECA – A primeira coisa para quem quer ingressar nesse mundo, é que ele requer muito amor pelo que se faz. Esse é meu dogma. A segunda, é estar preparado para a renúncia. Você passa a ter uma vida em horários e períodos inversos da maioria da sociedade, e nem todo mundo está disposto a viver nesse mundo “paralelo”. De resto, é trabalho, trabalho e trabalho.

 

Cozinha com Z
Rua Aspicuelta, 202 – Vila Madalena – SP/SP
Tel (11) 94534-2076
www.cozinhacomz.com.br
facebook.com/cozinhacomz
Instagram: @cozinhacomz

 

Por Redação

Fotos: Divulgação

 

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