Gerente nacional da Electrolux Professional, Ronaldo Portella admite que ainda há resistência em relação ao uso de alguns equipamentos dentro de uma cozinha profissional. Segundo ele, o preço é o principal motivo para donos de restaurante deixarem de utilizar aparelhos de última geração. No entanto, Portella afirma que muitos não fazem a conta correta: “Está caro entre aspas: as pessoas não fazem cálculo”.

Na próxima quarta-feira (5/8), a Electrolux lança – em parceria com a Casabossa – a cozinha completa do seu espaço no shopping Cidade Jardim. A cozinha, que já está em soft opening, conta com equipamentos de última geração.

Com a missão de quebrar essa barreira entre chef e tecnologia, o diretor ainda comentou o papel do cozinheiro dentro da cozinha: “Você pode até criar sozinho, mas, no final, será a sua equipe que vai apresentar o resultado. Acho que é necessário chamar de ‘restaurante autoral’, e não de ‘cozinha autoral'” e também nos contou sobre a ideia do projeto, os detalhes da cozinha e os planos para o espaço, que receberá eventos mensais.

INFOOD – Alguns entendem que a cozinha autoral e a restauração pressupõem o trabalho artesanal. Você concorda com isso? Qual é o grande problema desse pensamento?

RONALDO PORTELLA – Falar em cozinha autoral hoje é complicado, porque não vejo uma cozinha só autoral: vejo, antes, um trabalho de equipe. Tudo bem, existe um chef talentoso que coordena uma equipe e que está criando tudo praticamente, mas ele não faz sozinho. Ele tem um time para coordenar, que o auxilia. A cozinha autoral, lógico, é feita para poucos. É mais um marketing, acho, do que um processo necessário dentro da cozinha. Falando em equipamento dentro da cozinha autoral, hoje está cada vez mais aparecendo equipamento para a montagem de prato. Criação em laboratórios para a criação de pratos, para serem implementados em restaurante. E, às vezes, o equipamento que o chef tem hoje não dá o que ele precisa para criar o prato que está imaginando. Se você olhar os grandes restaurantes da Europa, eles fazem as comidas autorais assim: sentam em volta de uma mesa, um chef coordena, mas toda a equipe testa, prova, apresenta ideias. Voce pode até criar sozinho, mas, no final, será a sua equipe que vai apresentar o resultado. Acho que é necessário chamar de “restaurante autoral”, e não de “cozinha autoral”.

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INFOOD – Uma das resistências do setor à tecnologia está na falta de conhecimento do uso desses equipamentos. Você concorda com isso?

RONALDO – Não, está no preço. Está caro pra caramba, ainda para algumas pessoas. Mas caro entre aspas: as pessoas não fazem cálculo. Uma fritadeira, por exemplo: você fala que custa x. Mas custa x hoje.Tem clientes que economizam 100 mil reais de consumo de óleo com as fritadeiras. Poxa, de novo: quanto custa não ter? É preciso colocar no papel. E ainda tem um outro grupo, que desconhece essa tecnologia e não abre para novas perspectivas. Nós tentamos quebrar essas barreiras, e acho que isso está, aos poucos, acontecendo.

INFOOD – Como é possível convencer um chef ou um restaurater sobre a eficiência dos equipamentos de uma cozinha industrial?

RONALDO – Alguns distribuidores oferecem equipamentos de demonstração. Fazemos demonstrações na prática. E aos poucos vamos convencendo. Falar bem de um produto é fácil. Mostrar é difícil. E a gente mostra operações reais. E se o cliente é um dono de hotel, vamos até um outro hotel que use para mostrar. E aí, quem vai falar não somos nós, mas o usuário. Infelizmente, esse segmento é um segmento de improvisação. De muita gente investindo a curto prazo. E você vê restaurantes que poderiam estar dando certo se tivessem um pouco mais de gestão. Se você faz uma péssima gestão na cozinha, imagina no salão? As pessoas pensam que abrir um restaurante é fácil. As revistas da área estão saindo um pouco do blá blá blá e falando mais sobre gestão.

INFOOD – Quais são os principais erros cometidos no Brasil na montagem de uma cozinha profissional num restaurante?

RONALDO – Vários: fluxo (disposição de produto); não procurar o profissional adequado; armazenamento (tanto da matéria-prima quanto do produto acabado); escolha de equipamentos inadequados. Procuramos sempre amenizar esses tipos de problemas.

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INFOOD – Ronaldo, essa semana vocês estarão lançando – em parceria com a Casabossa – um espaço de eventos com uma cozinha de última geração. Você pode nos falar deste projeto?

RONALDO – A Casabossa é um conceito de espaço de evento diferenciado em São Paulo. Está localizado no shopping Cidade Jardim, em uma área muito bonita. É uma parceria entre o shopping e pessoas ligadas a buffet de alto padrão. A gente montou uma cozinha de última geração lá. É a cozinha mais moderna do Brasil. Tem tecnologia única. Não tem similar. A cozinha tem equipamentos de patentes nossas, que ninguém tem no mundo. Máquinas que fazem um sanduíche em 30 segundos. É um showroom para mostrar a tecnologia. Dia 5 é uma “inauguração”, mas o espaço já funciona em soft opening. Agora será o lançamento da cozinha completa.

INFOOD – Vocês vão ter o que está sendo chamado de “show kitchen”. Pode nos explicar esse conceito?

RONALDO – Ali, como é um espaço aberto e transparente, é algo que não havia na América Latina – com esse tamanho. A gente vai usar como centro de treinamento. Como você tem todos os aparelhos de alta tecnologia para fazer uma comida simples e sofisticada, temos a intenção de ter apresentações com chefs estrangeiros e chefs residentes. Vamos fazer essas parcerias.

INFOOD – Você pode nos dar detalhes desta cozinha? Que equipamentos vocês trouxeram para esse espaço? Pode nos detalhar e nos falar dos equipamentos mais modernos?

RONALDO – Você tem um forno combinado de última geração. Como atendemos desde uma rede de fast food até um restaurante de alta gastronomia com estrela Michelin, dentro desse show room, procuramos condensar equipamentos que atingem todos esses segmentos.

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INFOOD – Existe algum novo equipamento ainda inédito no mercado brasileiro?

RONALDO – Sim, quase metade do showroom é equipamento novo. Tem uma panela em pressão que faz quase 200 quilos de arroz em poucos minutos. Tem um forno combinado de última geração, com sensor lâmbida (que não há no mercado), chapas de cromo que não transferem sabor, fritadeiras de alta produtividade. Máquina de sanduíche que faz sanduíches de 8cm em 30 segundos. É uma patente nossa – ninguém fabrica no Brasil. São inéditos no mercado. As pessoas conhecem um forno – mas não sabem que há um com essa precisão.

INFOOD – Como vocês pretendem usar esse espaço para o mercado profissional? Já existe alguma programação?

RONALDO – A gente está fazendo um calendário de eventos. Até o final de agosto vai estar pronto. Vamos ter eventos mensais reunindo grupos de nutricionistas, restaurateurs, donos de hotel, investidores, consumidores de cozinha, arquitetos, escolas de gastoromia. Em princípio, será um evento de uma semana a cada mês.

 

Serviço:
http://professional.electrolux.com.br/

Por Vinicius Andrade
Fotos: Tais Pinheiro

 

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