Durante o Hambúrguer Show, evento em que se discutiu basicamente tendências do setor, um dos palestrantes presentes foi William Alexandre, que é proprietário do Clã Destino GastroBar. O encontro teve o patrocínio da RATIONAL e da GOOMER, e contou com o apoio da Kerry, Frigo Central e Perform Pak.

William abordou a respeito da elaboração do blend, a importância do desenvolvimento de um bom fornecedor, padrão de qualidade da matéria prima, a necessidade do percentual de gordura, tipo de moagem da carne, gramatura ideal, métodos de cocção para cada tipo de hambúrguer e formas de temperar.

Blend perfeito

É um preciosismo nosso, como cozinheiros,  falar sobre o blend perfeito. É preciso pensar no custo do negócio, na operação do negócio, e quem vai fazer a operação. Não adianta criar um blend perfeito, se não já uma pessoa com qualificação para executar a operação.

Não quero discutir qual a carne melhor ou pior. É importante analisarmos o percentual de gordura, a questão da cocção. O blend deve ser discutido com a brigada, com testes.

 

Não quero discutir qual a carne melhor ou pior. É importante analisarmos o percentual de gordura, a questão da cocção. O blend deve ser discutido com a brigada, com testes.

Fornecedor

Antes de se falar em blend, é preciso lembrar-se do fornecedor. No início, eu moía no meu próprio estabelecimento a carne, manipulando e porcionando a carne. Um dia nosso moedor quebrou, fomos conversar como nosso fornecedor e acabamos desenvolvendo produtos com ele. Isso barateia o custo, porque não há a necessidade de ninguém para fazer isso.

O que deve ser levado em conta é a qualidade do produto, que é imprescindível.

É importante que se consiga um preço justo. E, para isso, temos que ter uma negociação diária com o fornecedor.

Tem que ser muito bem feita também a logística, para saber quando será entregue a mercadoria, para que tudo fique bem alinhado, e você não fique prejudicado no momento da operação acontecer.

No Clã Destino, nosso trabalho é muito dinâmico. Temos um cardápio que é a espinha central, e o restante nós vamos mudando bastante: mensalmente, quinzenalmente e até semanalmente. Atualmente temos 2 hambúrgueres no cardápio.

Blend

Pode-se determinar o blend: por raça (black angus, nelore, etc.) ou por corte (ponta do coxão duro, acem, etc.).

É importante saber que é necessário um percentual de gordura, e qual o tipo de aplicação que teremos (forno combinado, broiler, chapa, churrasqueira).

Gorduras e percentuais

É a gordura que garante a liga. No angus, trabalho com 20%, porque há um pouco de gordura entremeada. O padrão vai de 15% a 30%.

Nos 30%, trabalhamos com um padrão mais gordo, isso para um caso de uma exposição de calor um pouco maior, por exemplo, no caso de uma churrasqueira onde é preciso fazer uma emulsão melhor na gordura para ter uma compactação e o hambúrguer não acabar desmanchando.

Moagem

Testei vários formatos, e o que identificamos ser melhor foi fazer a moagem da carne com um disco maior, que dá um bom resultado de textura. E da gordura, num disco menor. Pelo fato de a gordura estar numa granulometria menor, ela derrete e ainda dá umidade para o hambúrguer, independentemente do ponto da carne que o cliente pediu.

Eu não formato o hambúrguer em aro. Modelo na mão, para ter um resultado um pouco mais rústico e artesanal. Não gosto daquele acabamento padronizado de máquina.

Gramatura

Cada um vai descobrir a sua gramatura. Depende muito do seu público, da sua margem de trabalho com valores, e de outros fatores. O importante é fazer um estudo antes, para saber qual é o mais adequado no seu estabelecimento.

É preciso fazer testes exaustivamente, ir experimentando, até chegar no resultado ideal para cada casa. Eu, particularmente, utilizo o hambúrguer de 170 gramas.

Cocção

Hoje utilizaremos o equipamento da RATIONAL. O resultado obtido com o equipamento fica muito bom. Os mais utilizados são broiler, grelha ou chapas, que são os mais tradicionais dentro das hamburguerias. Começou um movimento de se utilizar a técnica do sous vide também. Eu uso muito o sous vide no meu estabelecimento, mas não para o hambúrguer. Isso porque eu vejo um risco muito grande por conta da contaminação, já que a carne moída se contamina muito mais fácil, na manipulação.

Na faculdade de Washington, eles têm uma divisão de sous vide só para estudar a técnica. Lá está muito mais à frente do que a gente.

Temperos

Pode-se utilizar um tempero básico, que vai por cima, ou aquele mais estilo americano, que é misturado, como se fosse embutido mesmo. Utilizamos basicamente sal e pimenta. Cada um tem um jeito diferente de trabalhar.  Eu gosto de trabalhar com sal com um grão um pouquinho menor. Eu compro refinado, processo ainda com a pimenta, e só polvilho na parte superior na hora que eu coloquei na grelha.

Pão

Não pensem no blend perfeito. Pensem na composição. O mais difícil é o pão, do que a própria carne.  O pão faz toda a diferença. E é o mais difícil de se desenvolver.

Eu trabalhei com 5 fornecedores de pães até chegar ao meu atual.

Blends desenvolvidos para o Hambúrguer Show

Para a segunda etapa do encontro, William desenvolveu com o Frigo Central quatro opções de blend para degustação. Todos os hambúrgueres feitos no evento foram produzidos com tecnologia de cocção RATIONAL.

Blend 1 – Angus – Este é o blend utilizado no Bar Clã Destino, composto com 80% de coxão duro angus com capa de gordura 20% acém angus. O preço do quilo deste blend é de R$24,99.

Blend 2 – Tradicional – Feito com 60% contra filé nelore e 20% alcatra nelore e 20%  capa de filé.  O preço do quilo deste blend é de R$22,99.

Blend 3 – Frigo Central – Feito com peito bovino Angus e fraldinha e capa de filé. O preço do quilo deste blend é de R$26,99.

Blend 4 – Misto – Feito com 30% de paleta suína e 70% fraldinha nelore. O preço do quilo deste blend é de R$ 16,99.

Custo do produto acabado

Considerando o custo da matéria prima e mão de obra do açougue, produto acabado sem embalagem e transporte para hambúrguer de 120 gramas: blend 1 R$ 3,15, blend 2 R$2,90, blend 3 R$ 3,40 e Blend 4 R$ 2,20.

Dica de leitura

Para todos aquele que trabalham com hambúrguer, recomendo a leitura de um livro sensacional. É o ‘Modernist Cuisine’ de Nathan Myhrvold, que é o CEO da Microsoft. O livro traz dicas muito interessantes e aborda o assunto muito bem.

William Alexandre

Chef William Alexandre é graduado em gastronomia, pós graduado em docência em gastronomia e especialização em cozinha quente, charcutaria, garde manger, confeitaria e panificação. Atua como consultor gastronômico e personal chef, desenvolve um trabalho de pesquisa de novas técnicas e novos conceitos em gastronomia.

Com experiência de 17 anos no mercado de gastronomia, ministrou aulas em diversas faculdades, universidades e escolas de gastronomia. Atualmente ministra aulas na Universidade Estácio de Sá, Business Food e Academia Gourmet, e é sócio proprietário do Clã Destino Gastrobar, empreendimento gastronômico voltado a cozinha artesanal, charcutaria e produtos sem aditivos.

 

Clã Destino Gastrobar

Rua Maria José, 423 – Bela Vista – SP/SP
Tel. (11) 3213-6079
http://cladestinocdgb.wixsite.com/cdgb
https://pt-br.facebook.com/cladestinogastrobar/
https://www.instagram.com/cladestinogastrobar/

Frigo Central

Tel. (11) 2982-7070
www.frigocentral.com.br
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http://www.frigocentral.com.br/encontre-uma-de-nossas-lojas

 

Por Redação

Fotos: Heverton Leal


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