O Bullguer ficou famoso por ter sanduíches bons e baratos. Inaugurado em 2015, acabou lançando tendência. As louças e talheres deram lugar à uma nova onda de sanduíches despretensiosos, que apostam nas combinações clássicas e são servidos de forma rápida, em embalagens descartáveis.

No Bullguer, os lanches são montados com capricho, preparados com ingredientes de alta qualidade e têm ótimo custo-benefício.Os hambúrgueres, com 100g de carne 100% Black Angus, são o primeiro Smash Burger do Brasil, técnica comum nos Estados Unidos na qual a carne vai para a chapa moldada como uma bola e é esmagada com a espátula, caramelizando melhor, o que resulta em mais suculência, sabor e cor.Com uma rápida expansão, mas mantendo seu padrão de qualidade, a rede tem sete unidades em funcionamento em São Paulo e no interior, e mais cinco em obras no Rio de Janeiro, Campinas e Zona Norte de São Paulo.

É resultado da sociedade dos jovens empreendedores Alberto Abbondanza, Ricardo Santini e Thiago Koch, chef responsável pela concepção do cardápio, e pretende fechar 2018 com 24 lojas em operação.

O Bullguer é um dos três indicados para o Prêmio Infood de Gastronomia 2017 na categoria Melhor Negócio Gastronômico. A Infood conversou com um dos sócio, Thiago Koch.

INFOOD – Como foi sua formação em gastronomia?

THIAGO KOCH – Minha formação gastronômica foi feita a partir da faculdade de hotelaria. Porém, não me via satisfeito com o direcionamento que tomava e migrei para gastronomia, onde fiz a especialização no Senac.

INFOOD – Sabemos que você começou sua carreira como ajudante de cozinha. Como isto ajudou na sua formação profissional?
THIAGO – Eu tenho muito orgulho do meu início sendo na pia. Aprendi muito começando de baixo. As pessoas acabam não vendo o valor dos ajudantes de cozinha. Naquela época, o negócio era bem diferente. As cozinhas eram tomadas por pessoas muito mais brutas. O que trago comigo daquela época é o respeito com todos os colaboradores: gosto de saber os nomes. Vi muito chefe de cozinha desrespeitando a própria equipe. Isso eu não faço e nunca farei. Olho para o cara do cargo mais baixo e me vejo um pouco nele. 

INFOOD – Como foi que você e seus sócios tiveram a ideia de montar uma hamburgueria?  O que motivou vocês?
THIAGO – Nossa historia é meio diferente, pois primeiro tínhamos um ponto e não um negócio. Pesquisamos muito e pensamos na hamburgueria fast casual. Depois isso foi tomando corpo e se tornou interessante. Mas a ideia foi minha. Mostrei para eles redes internacionais que seguiam moldes interessantes, definimos um conceito e executamos. O sucesso acaba ajudando a moldar o negócio. Se não tivesse dado tão certo rápido, provavelmente hoje seriamos bem diferentes. 

INFOOD – Quais as principais diferenças entre trabalhar num restaurante de alta gastronomia e numa hamburgueria com cardápio enxuto e simples?

THIAGO – O ambiente, muito mais descolado, mais jovem, mais divertido. Para mim, que vim de alta gastronomia, era tudo muito formal, elegante, mais travado. Uma baita mudança. Mas eu sou apaixonado por gastronomia em geral, do Michelin ao boteco. Porém, igual a hamburgueria, acho difícil de encontrar. 

INFOOD – Nos últimos 2 anos houve uma explosão no número de hamburguerias. Você entende que estamos vivendo uma moda?

THIAGO – Eu entendo sim que estamos vivendo uma moda. A questão não é só serem muitas hamburguerias, o problema é a cópia. No Brasil, as pessoas gostam de copiar tudo, não buscam inovações. A quantidade de lugares que copiaram descaradamente a gente é enorme. Copiam tudo, da identidade visual aos nomes dos lanches. É complicado, porém, funciona assim. É uma corrida de qualidade. Os melhores irão sobreviver.

INFOOD – Qual o segredo para manter uma marca forte com a Bullguer e continuar crescendo mesmo diante do aumento da concorrência e da crise?

THIAGO – Qualidade, não tem segredo. Quem tiver maior qualidade vai se firmar. Não é exclusividade nossa, é o mercado. 

INFOOD – Qual é o conceito da Bullguer? Como vocês se diferenciam num mercado com tantos concorrentes?

THIAGO – Nosso conceito é fast casual, jovem, ambiente legal, musica boa e ótimo produto. Fazer o melhor pelo menor preço. Esse é o conceito. Acho que o Bullguer tem alma, por isso se diferencia.

INFOOD – Vocês têm um preço muito competitivo e hoje se fala muito de preço justo. O que é um preço justo para vocês?
THIAGO – Justo é o retorno que o cliente tem. Se você gastar muito num ótimo restaurante e tiver uma excelente experiência, é preço justo. Assim como ir a um lugar onde o atendimento não é lá muito bom mas a experiência final é boa, é preço justo. Não acredito ter muito com ser barato ou caro. A experiência que se tem é que define. 

INFOOD – Vocês tiveram uma forte expansão e hoje chegaram a seis lojas. Como estão os planos para este ano? Têm previsão de abertura de novas lojas da rede?

THIAGO – Este ano abriremos mais 4 lojas: Santana, Tamboré, Campinas e Botafogo-RJ. 

INFOOD – Agora vocês têm lojas em shoppings e lojas de rua. Foi preciso fazer algum tipo de adaptação ao cardápio, ou ele é o mesmo em todas as operações?

THIAGO – As operações são iguais, temos lojas com cardápio igual. A adaptação é em espaço físico e aproveitamento dele. 

INFOOD – Vocês são 3 sócios na Bullguer. Como dividem o trabalho? O que foi preciso ajustar para administrar uma rede de lojas?

THIAGO – Eu faço toda a operação e sou responsável pelas lojas, o Beto é responsável pelo financeiro e o Ricardo é quem toca novos negócios e parcerias. A necessidade maior é a qualificação da equipe como um todo. O número de funcionários cresce muito e a estrutura física inteira também.

INFOOD – Alguns empreendedores do ramo de hamburguerias apontam que só é possível ganhar dinheiro com a escala e criação de lojas. Vocês têm a experiência de começarem com uma loja e depois criarem a rede. Isto é um fato? É complicado ganhar dinheiro com uma única hamburgueria?

THIAGO – Não acredito que seja complicado assim. Dá sim para capitalizar bem com uma única loja. A questão é que as pessoas não querem parar com uma loja, porque realmente é muito gostoso construir uma rede. É muito recompensador.

INFOOD – Pesquisa da Abrasel no 2º trimestre de 2017 aponta que apenas 17% dos negócios têm uma rentabilidade superior a 10%. Como tem sido para a Bullguer? Vocês têm uma meta de rentabilidade por loja definida?

THIAGO – Temos sim uma meta estabelecida, 15%. Conseguimos performar nessa faixa com muito esforço. 

INFOOD – Quanto tempo foi preciso para que a primeira loja na Vila Nova Conceição tivesse o retorno do investimento?

THIAGO – A primeira loja teve um retorno em cerca de 8 meses. Surpreendeu muito a gente. 

INFOOD – Muitos empresários têm medo da segunda loja, como foi a decisão de criar uma filial?

THIAGO – A decisão foi conjunta como todas que tomamos aqui. Estávamos muito empolgados com a matriz e não foi uma decisão muito demorada. Escolhemos a Vila Madalena por ser um bairro muito próximo da gente no dia a dia. 

INFOOD – Quantos hambúrgueres a rede Bullguer já vende em média por mês, nas 6 casas?

THIAGO – Varia um pouco, as melhores lojas vendem cerca de 20 mil por mês nas lojas maiores e cerca de 12 mil nas menores. A rede vende cerca de 90 mil lanches por mês.

 

 

Bullguer

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Por Redação

Fotos: Divulgação

 

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