A correria do dia a dia de uma cozinha profissional faz com que seja necessário um pré preparo, deixando pronto antecipadamente uma série de elementos que compõem as receitas do cardápio e, em um turno de trabalho. Isso é extremante importante para suprir a quantidade de clientes que um restaurante irá receber com os pratos confeccionados sem atrasos.

É claro que esse pré-preparo pode ser alterado para mais ou para menos, dependendo do dia da semana, mas não deve deixar de ser feito.

Ao contrário do que possam pensar, o pré-preparo não é só mise en place¹. Trata-se de pré-cozimento de alguns elementos das receitas tais como: caldos, fundos, molhos, legumes ao vapor, selamento de carnes, preparo de massas frescas, recheios, acompanhamentos e guarnições que normalmente tomam bastante tempo. E também alguns pratos cuja cocção é considerada lenta como os guisados, algumas sopas e cremes, ou que necessitem de refrigeração longa como as sobremesas frias e os sorvetes.

Restaurantes que funcionam em dois turnos, com almoço e jantar, podem usar um método de pré-preparo onde um turno antecipa certas preparações do próximo consecutivamente, diminuindo o tempo de espera do cliente pelo seu pedido, aumentando o giro do salão, diminuindo o tempo de atendimento e aumentando o lucro.

Vamos tomar como exemplo um restaurante oferecendo: assados e guisados, acompanhados de legumes ao vapor salteados, massas frescas recheadas e sobremesas geladas no almoço e um festival de sopas e cremes, massas frescas, carnes, aves e frutos do mar guarnecido com grãos de cocção lenta como o grão de bico, tortas doces e sorvetes no jantar.

A brigada do turno matutino poderá antecipar o preparo dos recheios doces das tortas, os sorvestes, os caldos e fundos que compõem as receitas das sopas e cremes durante seu horário, pois receberá da brigada do turno vespertino ou noturno as preparações das massas recheadas, molhos e sobremesas geladas, além de alguns assados e guisados que precisam de cocção lenta como um pernil ou um clássico como o beouf bourguignon.

Molhos, caldos e fundos podem ser preparados e guardados sob refrigeração por alguns dias e ainda porcionados para o uso de acordo com o movimento da casa. Grãos de cocção lenta também podem ser pré-cozidos e deixados para finalizar, sorvetes ou bases de cremes doces, geleias, massas recheadas doces e salgadas podem ser pré-preparadas e acondicionadas corretamente, já dividas em porções para serem finalizadas e servidas com mais rapidez.

A economia é gerada pelo controle de produção, que consegue mensurar e adequar a produção de alimentos pré-preparados, antecipando serviços, prevendo gastos com gás, energia elétrica e água, compra e fornecimento de insumos de uma maneira equilibrada, evitando gastos de última hora ou desperdícios por mau aproveitamento dos alimentos.

O tempo é um grande obstáculo a ser superado todos os dias, ainda mais quando o salão está lotado e existem filas de espera. Por isso, ter um pré-preparo planejado e bem executado diminui esse tempo e aumenta as possibilidades de bons lucros.

  1. Mise en place: ato de deixar pré-cortados e porcionados todos os elementos que compõe a confecção de uma receita; a frase de origem francesa quer dizer: mesa posta e também se refere ao preparo das mesas com todos os elementos como: pratos, copos, talheres e galheteiro, para o serviço.


Texto: Marcelo Santos
*Marcelo Santos foi chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor 

 

 

Deixe uma resposta

Buzina se prepara para ter ponto fixo

Publicidade

Publicidade
-->
-->

Para receber a newsletter Infood, digite seu e-mail no box abaixo e clique na seta.

© 2017 Infood - Todos os direitos reservados