Estamos dedicando um especial de 3 semanas para a formação do cozinheiro, pois acreditamos que uma das nossas missões na INFOOD é a de prestar um serviço à gastronomia brasileira. Através de nossas matérias, queremos ampliar a experiência de chefs, restaurateurs e empreendedores do ramo e assim, quem sabe, estaremos fortalecendo o setor.

Desde o início de nosso site, temos aberto espaço para a academia. Em 2015, nossa ênfase foi a graduação,  e este ano o enfoque é a pós graduação. Existem opções para a formação do cozinheiro? Qual é o melhor caminho para que um jovem possa trabalhar sua formação na ambição de, um dia, se transformar num chef de cozinha? Neste especial, ouvimos coordenadores  dos cursos e conversamos com dois jovens, cada um deles com uma escolha de formação. Um que optou pelo curso de gastronomia do Mackenzie e outra, uma profissional já formada que busca na cozinha a realização que sua primeira profissão não lhe deu. Em comum, muita paixão pela cozinha e muita dificuldade para estagiar. Os dois relatam que seus estágios são gratuitos, mas fica claro que estagiar não tem sido algo fácil para a maioria dos alunos dos cursos de gastronomia.

O contraponto para esta falta de oportunidade é a decisão do restaurante Maní de abrir sua cozinha para aqueles que querem trabalhar em um ambiente de alta gastronomia. Um estágio aberto para qualquer pessoa, mesmo que o profissional seja um amador na cozinha. Gostamos da decisão, pois não entendemos que a tradição da gastronomia deve ser quebrada, aproveitando apenas profissionais que passam por cursos de graduação. Como é comum entre nossos chefs, ainda deve haver espaço para quem cresce dentro de uma cozinha sem a formação na academia.

O que nos chama a atenção é que a ideia nasceu em função da insatisfação do grupo com os estagiários de gastronomia que, para cumprir grade na faculdade, são obrigados a trabalhar um mês em endereços da cidade, mas muitos não mostram comprometimento.

É fato que o dia-a-dia, a pressão, a carga de trabalho nem sempre é o que esperam os jovens candidatos a uma vaga de cozinheiro. Recentemente, um de nossos colunistas teve que explicar que as folgas não são fixas, e que é preciso haver rodízio. Alguns jovens chegam às cozinhas sem perceber que seu principal horário de trabalho é o período em que seus amigos estarão descansando e se divertindo. Se existe algo que move um cozinheiro é a paixão. Sem ela, é impossível ser feliz nas cozinhas em qualquer parte do mundo.

Quando pensamos em formação, é fácil dizer que ela deve ser continuada, como em todas as carreiras. Não é só na gastronomia que o aprendizado é constante, como nos lembra Celso dos Santos Silva, professor do curso de pós graduação do Senac: “Outra questão muito importante é nunca parar de estudar e aprender”.

A diferença é que além dos cursos, a gastronomia pede um período de prática, de vivência dentro de uma cozinha. É preciso conviver com diferentes profissionais, diferentes escolas e diferentes técnicas. Recentemente, entrevistamos nossos três dos maiores chefs franceses que fizeram do Brasil sua segunda pátria. Eles nos falaram de sua formação, do amor pela gastronomia, do rigor e, principalmente, da dedicação.

Suas experiências nos ajudam a compor este texto. Emmanuel Bassoleil, Laurent Suaudeau e Claude Troisgros têm em comum o fato da gastronomia ter chegado cedo em suas vidas. Emmanuel começou a estudar com 15 anos, Laurent com 14 e Claude foi criado dentro do restaurante de sua família. A eles juntamos o depoimento de Paulo Yoller, o jovem chef dono do Meats, que é da geração de chefs que se formaram nos cursos de graduação. Suas visões distintas se encontram em diversos pontos e nos brindam com potenciais conselhos de sucesso para quem busca seu espaço no difícil mercado da alta gastronomia.

Nenhum curso forma um chef. Para se chegar ao posto de chef são precisos muitos ano de trabalho duro.

Emmanuel nos fala da popularização dos cursos de gastronomia, do modismo e suas consequências: “Hoje a coisa se popularizou. É muita quantidade (e se consegue um pouquinho de qualidade). Atualmente há muitas escolas, muita gente que faz gastronomia, mas não vejo  amor pela coisa. Tem muito “glamour”, mas falta o “amour” pela profissão”.

Como Emmanuel, Claude reconhece a evolução: “O ensino da gastronomia no Brasil evoluiu muito nos últimos anos. Surgiram vários cursos profissionalizantes e universitários. Os alunos têm que valorizar tudo que a terra tem a lhes oferecer. Já as instituições precisam seguir se aprimorando. A experiência virá no dia a dia. Um chef não sai formado de uma universidade. Ninguém se forma chef. Um cozinheiro, para virar chef, precisa de muitos anos de trabalho e dedicação”.

claude_pos_graduacaoChef Claude Troisgros

O estágio é fundamental, a prática na cozinha é muito importante.

O curso de gastronomia é curto: são apenas 2 anos e, nas faculdades, as aulas se alternam entre teoria e prática. É importante que o aluno consiga coordenar com o curso a experiência do estágio, mesmo que este não seja remunerado. Não se pode ter preconceitos, nem para encarar o início pela pia, aliás, é sempre bom lembrar que a grande maioria dos chefs de sucesso começou um dia assim.

Emmanuel nos fala da importância do desejo de buscar a experiência: “O estágio também é importante. A pessoa tem que querer. É importantíssimo chegar no horário, não atrasar, trabalhar, experimentar e ter um sorriso. Quando alguém vem me pedir estágio, numa entrevista, numa conversa, em alguns minutos, eu consigo perceber se a pessoa tem futuro ou não”.

Laurent rebate o conceito errado de que um estudante formado está pronto para atuar em qualquer posição: “Em nenhum momento, uma escola tem como formar um profissional apto para encarar o mercado na mesma hora. Essa mentira (que a pessoa se forma e já está preparada) tem que ser desmascarada. A escola dá instrumentos e possibilidade da pessoa ver se é isso mesmo que ela quer, além de dar um conhecimento básico que ele vai poder usar durante a sua peregrinação profissional”.

Yoller destaca a importância do seu começo na pia: “A coisa mais importante da minha formação foi o tempo que fiquei entre pia e ajudante. Acho quase impossível pular essa parte. Quando você vira cozinheiro de verdade, você entende que precisa saber fazer aquilo. Você não pode mandar em alguém, dar ordem a alguém, sendo que você não sabe fazer aquilo melhor do que a pessoa”.

laurent_pos_graduacaoChef Laurent Suaudeau

A importância de encontrar um mentor para sua carreira

Muito do sucesso de alguns chefs está no fato de terem encontrado um mentor. Um mentor é um profissional que aprecia seu trabalho e se dispõe a acompanhar o desenvolvimento de sua carreira.  O detalhe é que isto só ocorre quando alguém se interessa por nosso trabalho, quando alguém vê em nós um potencial. São pessoas a quem devemos pedir conselhos, são pessoas que devem nos corrigir quando nosso procedimento estiver errado. O bom profissional conta com mentores durante toda a sua vida.

Emmanuel nos fala das referências  de seus mentores: ” Quem foi minha grande mentora foi minha mãe. Foi ela quem me ensinou e passou o dom e o gosto pela cozinha, e me passou muito bem. E tem também aquele que foi o primeiro a me receber em seu estabelecimento, meu primeiro contato em uma cozinha, que já está aposentado hoje, que nunca foi conhecido, é de uma cidadezinha pequena da Borgonha, mas foi aquele que me abriu as portas, que me acolheu. Ele era um jovem chef, mas que me ensinou tudo o que ele sabia fazer. Mais que um mestre, foi também um amigo. Seu nome é Armand Lollini”.

Emmanuel Bassoleil_pos_graduacaoChef Emmanuel Bassoleil

A busca da (in) formação

Yoller, o chef do Meats, cursou Gastronomia na Anhembi Morumbi, mas complementou seu trabalho buscando experiências no segmento onde gostaria de se especializar. O tempo que passou cozinhando trabalhando no Butcher’s Market, casa especializada em hambúrguer, o ajudou muito, mas é importante destacar a experiência como açougueiro que lhe deu o conhecimento sobre a carne:A gastronomia é dividida em muitos ofícios. Comecei lavando o chão, passei para desossador, balcão. Fiz de tudo. Não é porque o açougueiro tem um açougue que ele é menos qualificado do que eu, que sou um cozinheiro. O butcher é o cara que vai fazer a parte de carne, ele tem que saber muito sobre a carne dele. Tem que saber exatamente onde cortar para não perder. Esse tempo me ajudou muito a ser um melhor cozinheiro”.

Ele segue dando uma ideia do impacto desta formação em seu atual negócio, ao dizer que abrir uma hamburgueria pode parecer simples. O mercado do setor – em expansão – atrai os olhos de quem deseja ganhar dinheiro na área. Porém, Paulo Yoller,  logo adverte: “não é só comprar fraldinha, moer, jogar na chapa e fazer tudo o que você sempre fez a vida toda”. O chef e proprietário do Meats é um verdadeiro especialista em hambúrguer, seu grande objeto de estudo: “Sei exatamente como ele vai reagir em cada situação”.

paulo_yoller_pos_graduacaoChef Paulo Yoller

A opção pelos hotéis, grandes escolas da gastronomia

Muito se olha para os restaurantes na busca de uma estágio, mas em um grande hotel a experiência do cozinheiro será testada em diversas cozinhas e preparos. Os hotéis são grandes escolas e, como tal,devem abrir espaço para mais estudantes que queiram se aperfeiçoar.

Laurent fala dos hotéis: “Falta incentivo para investimento no setor hoteleiro de porte. Isso porque esse setor é um grande formador de mão de obra qualificada. A melhor forma de se formar, ainda é praticar!  E isso leva, no mínimo, de 5 a 10 anos. E nesse período de praticar, deve-se ter em mente que o salário não é essas coisas”.

Se você optou por esta carreira, já sabe que só sua paixão não vai garantir seu sucesso. Num mercado em que buscamos um produto perfeito e uma experiência singular, o constante aperfeiçoamento deve ser sua rotina. Prepare-se para estagiar por muito pouco, ou até mesmo de forma gratuita, mas aproveite e escolha onde quer estagiar. Pense nas escolas, nas diferentes formações. Procure estar perto dos mais talentosos da área. Mas, tão importante quanto a prática, é a leitura, o estudo. Existe muito proveito nos cursos tanto de pós graduação como de graduação.

Ainda não temos uma formação perfeita, mas o fato é que contamos hoje, cada vez mais, com pessoas melhor qualificadas que vão ganhar experiência em sua cozinha. Incentive sua equipe a buscar mais formação em cursos no Brasil e no exterior. Crie planos de carreira, ajude a fortalecer o mercado da gastronomia.

 

Por Redação

2 ideias sobre “Editorial: Aprendizado constante, o desafio na formação do cozinheiro”

  1. João Batista de Souza Bruno disse:

    gostaria de saber mais sobre o curso, além de ter necessidade de saber o valor e o tempo de duração do curso, sem mais , agradeço a atenção e rsposta.

  2. Infood disse:

    João Batista,

    Para saber das opções de cursos acesse o link abaixo: http://infood.com.br/guia-de-pos-graduacao-e-especializacao-de-gastronomia-2016-sao-paulo/

    Atenciosamente,

    Redação Infood

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