icone_mao_de_obra_formacao_3Há pouco mais de um mês, começamos aqui na Infood um especial sobre formação e mão de obra. Nosso objetivo era entender as necessidades do mercado e a maneira como era a feita a gestão de pessoas, além de também entender o motivo de, em setembro, no momento do início desta série, termos encontrado 1.093 vagas de cozinheiros abertas em São Paulo.

Ao final da série, depois de 12 matérias sobre o assunto, em que pudemos falar com associação, empregadores, coordenadores de cursos e cozinheiros, ainda não conseguimos responder o motivo de termos tantas vagas em aberto, mas nosso levantamento nos colocou diante do grande problema dos iniciantes na cozinha no Brasil: sua baixa qualificação.

É claro que isto pode ser resolvido com treinamento mas, num primeiro momento, quando nós pensamos na operação, o fato é que este cozinheiro com baixa qualificação compromete o serviço e acaba exigindo a contratação de mais um assistente, pois ele não acompanha o ritmo frenético das cozinhas.

Não temos no Brasil nenhum programa voltado para formação de pessoas de baixa renda, como bem nos demonstrou Ernani Gouveia da Gastromotiva: “Nunca houve, por parte do governo, uma política pública voltada para a formação de pessoas de baixa renda, em nível técnico. Os cursos técnicos e profissionalizantes eram voltados para a indústria. A área de prestação de serviços, sempre foi deixada de lado”.

Este apagão que vivemos se deve muito mais a esse problema do que a qualquer outra coisa. Tivéssemos mais iniciativas como a da Gastromotiva, mais jovens de baixa renda poderiam descobrir um futuro nas cozinhas.

Não é fácil levar um profissional para o ramo. É preciso que ele seja treinado em algumas noções básicas. Mas é preciso que, desde o início de sua formação, ele esteja disposto à uma rotina pesada, numa carreira com apenas uma folga por semana.

A média de salário de um cozinheiro em São Paulo está em R$ 1.280,00 , e é fácil perceber que não existirá uma grande corrida por estas vagas. O setor precisa trabalhar na redução do grande ‘turn over’ que é observado no mercado, e para combater este ponto, recomendamos três medidas:

  1. Criação de um plano de carreira em qualquer tipo de restaurante: por menor que seja a casa, é possível dar ao jovem profissional uma noção de onde ele pode estar no futuro;
  2. Desenvolvimento de treinamentos constantes: mesmo que não exista investimento, o cozinheiro mais experiente pode dividir o time em grupo e estabelecer algumas atividades que vão fortalecer os conhecimentos. No mínimo, recomendamos reuniões regulares para avaliação do serviço e orientação sobre os principais problemas;
  3. Participação no resultado: quem trabalha seis dias por semana e não escolhe seus dias de folga precisa participar dos resultados da operação. A gorjeta é, sem dúvida, a melhor forma de motivar a equipe, mas os proprietários podem pensar em resultados a partir de metas específicas.

Quando olhamos para a academia e analisamos os cursos que formam os novos cozinheiros do mercado, entendemos que estamos vivendo uma grande evolução. Os coordenadores dos principais cursos são profissionais com grande experiência na cozinha e estão fortalecendo cada vez mais seus cursos.

O tempo dos cursos de tecnologia, dois anos, é pequeno. Poderia ser abordado um pouco mais de gestão, até para fortalecer o lado empreendedor destes jovens estudantes. Ainda temos o problema da grande exposição do curso, como nos mostrou Percival Menon Maricato presidente da Abrasel/SP:O que é mostrado na televisão não tem nada a ver com a realidade. O lado glamouroso que é apresentado serve para vender fantasia. A verdade é que a profissão é difícil, é dura, exige muita dedicação”.

Mas isto também vai acabar. A rotina dura das cozinhas está sendo revelada, e cada vez mais os jovens estarão melhor preparados, mas é muito importante ouvirmos alguns pontos que os coordenadores dos cursos nos revelaram:

  1. Estágio não é mão de obra escrava;
  2. O estagiário precisa passar por todas as etapas do processo;
  3. É preciso um programa de estágio ou, no mínimo, um tutor.

Neste ponto, o grupo Maní nos dá uma boa amostra de sucesso com o Lab Maní, um curso preparatório para quem pretende estagiar nos restaurantes do grupo. O projeto responde positivamente aos três itens acima, pois oferece um curso antes de colocar o profissional na cozinha e depois acompanha seu processo de introdução à operação com o envolvimento de profissionais de grande experiência.

Só assim é possível que um jovem profissional entenda a responsabilidade de estar à frente de um restaurante como o Maní, e isto não pode ser resolvido no dia a dia na operação.

Por outro lado, Gustavo Toledo, coordenador do curso de gastronomia da Estácio, falou um pouco sobre a nova geração. Ele entende que os tempos são outros, mas o comprometimento numa cozinha deve ser o mesmo:A geração de hoje em dia é diferente, mas precisa entender que ser diferente não quer dizer ser melhor.  Estamos juntando caretice e comprometimento, e isto não tem nenhuma relação. Hoje perdemos a caretice, mas muitas vezes também se foi o comprometimento”.

Como também nos mostrou Patrícia Navarro, gerente de recursos Humanos do Grupo Egeu, está difícil encontrar profissionais apaixonados: “A parte mais difícil de uma organização é encontrar mão de obra qualificada e pessoas apaixonadas pelo que fazem. Temos milhões de desempregados, mas poucos qualificados. Nos últimos anos, a gastronomia ganhou espaço na mídia através de programas de televisão, mas a realidade da operação vai além dos bastidores. Para trabalhar com gastronomia é preciso ter paixão.”

Quando vemos o exemplo de Giovana Baggio, Vinícius Nagao e Gabriela Franzoi que deram vida ao Lab Maní, uma ação que forma profissionais que podem ou não continuar no Grupo Maní, entendemos que eles estão seguindo o caminho certo.

Enquanto a preocupação for apenas de exigir formação do mercado, nós estaremos mantendo o sistema de tentativa e erro, onde contrataremos e demitiremos até encaixar um profissional. Por isso, o recado da coordenadora do curso de gastronomia do Mackenzie Camila Landi é tão forte: “Entendo que a gastronomia precise da união entre a academia e o mercado, pois o mercado de gastronomia é um só”.

Neste dois anos de vida da Infood, já percebemos que o que une este mercado é a paixão. Em nossa primeira entrevista com um restaurante, tivemos a sorte de registrar a equipe de cozinha do restaurante Ton Ton, do cozinheiro Gustavo Rozino. É uma foto que nos marcou muito e que sempre que podemos repetimos em outras casas.

Aproveitamos esta foto para finalizar esta série, pois é no sorriso destas equipes que está o maior segredo das cozinhas. A rotina é dura, a vida social é pequena, tenta-se sempre entregar algo entre o perfeito e o divino, mas a paixão é o combustível que move o setor. Enquanto houver paixão, haverá a alegria nas cozinhas e o movimento das casas. Não vamos reinventar a roda, é um fato, mas estamos construindo um setor mais maduro e formando, cada vez mais, melhores profissionais.

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Texto Reginaldo Andrade

Foto Flávia Avigo

Uma ideia sobre “Editorial: Nós precisamos de um mercado maduro focado na gestão de pessoas”

  1. Boa “a rotina é dura, a vida social é pequena, tenta-se entregar algo entre o perfeito e o divino, mas a paixão é o combustível que o setor”. Assim caminha a gastronomia no Brasil, assim foi a gastronomia no resto do mundo até poucos anos atrás, chegaremos lá, mas, precisamos andar a passos mais largos.

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