A maioria dos administradores foca a observação de mercado nos fornecedores e nos insumos e acaba deixando de lado outros pontos importantes que vão influenciar a produção e a venda. Um deles, que precisa de uma acuidade maior, são as “quebras/desperdícios/perdas”. Para entendermos esses gargalos em seu restaurante, que podem se tornar um ralo de dinheiro indo embora das contas da empresa, precisamos saber a capacidade real de estocagem e produção e, portanto, temos que controlar o uso dos produtos e insumos através da engenharia de cardápios e o controle de produção.

Normalmente durante o pré-preparo de um prato, há o desprezo de cascas, raízes e talos que vão parar no lixo e que poderiam ser aproveitados em outras preparações tais como: caldos, molhos e preparos de tempero, que vão ajudar a dar mais sabor, aroma e textura ao prato. A isso, chamamos de “desperdício”. Aproveitar o máximo dos produtos e insumos comprados dos fornecedores nas promoções ajuda você a manter o controle de produção ajustado ao custo, fazendo você diminuir a compra de outros produtos, e ainda proporciona uma cozinha mais saudável e saborosa, já que se agrega o valor de tudo aquilo que normalmente iria para o lixo sem nenhuma utilização.

Mas só isso não resolve o problema do gargalo quebras/desperdícios/perdas. É necessário saber quanto o restaurante consome de todos os produtos comprados e produzidos para evitar a “quebra”. Quebra é o resultado de sobras de comida que foram expostas e que não poderão ser reaproveitadas sob nenhuma hipótese, devendo ser descartadas por segurança alimentar.

Este é o caso mais comum nos restaurantes em que o serviço é oferecido no sistema de self service ou a quilo. Os produtos expostos passam a ter um tempo exato de vida útil a partir de sua exposição nas pistas frias e quentes, e após esse tempo, deverão ser descartados por razões óbvias. Já nos restaurantes onde o serviço é oferecido no sistema à la carte, essa “quebra” é um pouco menor, portanto, o sistema de serviço pode ser mais vantajoso para a empresa, já que esses produtos podem ser conservados em temperatura controlada e longe da exposição direta, sendo manipulados apenas pelo pessoal treinado da cozinha.

Deve-se observar que há uma legislação específica que determina o tempo máximo de exposição dos produtos à venda e também diz sobre o seu reaproveitamento, visando manter a segurança alimentar, deixando os restaurantes longe de problemas graves como as intoxicações alimentares, que podem levar uma casa à falência tão rápido quanto o piscar de olhos.

O terceiro ponto de observação é a “perda” que pode estar em diversos outros pontos de gargalo. Muitas vezes estão no transporte dos produtos e insumos que os fornecedores entregam. Esse controle é feito através do recebimento de mercadorias, que precisa ser observado principalmente quanto à qualidade. É imprescindível verificar as condições de transporte dos alimentos comprados pela empresa. Olhar se os caminhões estão em condições reais de transportar esses alimentos já dirá a você se seu fornecedor está dentro ou fora dos padrões mínimos exigidos em lei.

Também é importante verificar as condições diretas dos produtos,  sua temperatura, seu estado geral, seu frescor, coloração, firmeza, embalagens sem violação, contagem de quantidade e peso, afinal, se você pagou ou vai pagar por 100 quilos de um determinado produto, deverá receber a mesma quantidade em condições de uso, ou sua compra já estará sofrendo “perda”.

Tudo isso parece óbvio, mas muitos restaurantes acabam tentando ganhar vantagem ao comprar produtos com uma validade muito pequena, apenas para aproveitar preço, e se esquecem de observar que pode haver pouca demanda daquele produto, o que vai gerar “perda”. Com isso, voltamos ao fator saber comprar.

Continuando o controle de qualidade para evitar a “perda”, devemos observar se o estoque está em condições de absorver a compra feita, de modo a manter os produtos e insumos sob perfeitas condições de uso. Portanto, verificar temperatura dos refrigeradores e câmaras frias, condições de limpeza dos estoques secos, ventilação e, principalmente, espaço para estocagem é essencial para fazer esses estoques girarem em boas condições.

A técnica usada para esse controle está descrita no MBP – Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, e é conhecida como PVPS, ou seja, o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai. Essa técnica é usada para controlar os estoques, diminuindo a incidência de “perda” por prazos de validade dos produtos e insumos, e também para a organização dos mesmos nas prateleiras dos estoques secos e úmidos. Dessa forma, sua utilização será racional e mais econômica, já que você fará compras para reposição com prazos mais alargados entre elas, principalmente no caso dos estoques secos, onde a durabilidade dos produtos costuma ter prazos de validade maiores.

Quando se compra um determinado produto, se está pagando por ele como um todo. Então, casca, talo, raiz e partes que normalmente não entram na receita como partes para a apresentação do prato seriam consideradas desprezíveis, mas podem ser aproveitadas para dar sabor, aroma e textura. Levando em consideração essa informação, aproveitar corretamente cada um dos ingredientes pode aumentar sua margem de lucro em diversos pontos, como nas compras, diminuindo quantidades e melhorando qualidade, nos estoques que serão melhor aproveitados, na produção que poderá agregar valor aos pratos com a adição desses sabores e, por fim, no preço final ao consumidor que poderá sofrer uma modulação em detrimento do todos esses controles.

Quando aplicamos esses controles, devemos estabelecer limites mínimos de compras, estocagem e desprezo que esses produtos e insumos podem sofrer. No caso de compras, leve em consideração a regulação de oferta e demanda. Para a estocagem, estabeleça a quantidade mínima que você precisa para manter seu restaurante funcionando sem problemas com a falta dos produtos por pelo menos três dias a mais de operação plena e, finalmente, controle o desprezo de resíduos estabelecendo um teor em percentual mínimo aceitável para a operação, pensando no custo do produto ou insumo que não deverá ultrapassar os 2%.

Administre seu restaurante com essas técnicas e você terá sucesso.

 

texto - Marcelo Santos
*Marcelo Santos (chefmarcelosantos@gmail.com) é chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor e escreve para o site INFOOD às quartas-feiras

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