Nascido há 55 anos em Dijon, na Borgonha, região reconhecida mundialmente pela sua importância na viticultura francesa, Emmanuel Bassoleil decidiu que a gastronomia faria parte de sua vida há 40 anos. A influência de um pai gourmet, caçador e pescador, e de uma mãe excelente cozinheira foram definitivas para sua escolha.  “Eu já nasci num lar propício para poder escolher a gastronomia”.

Com uma simpatia e humildade marcantes, o famoso chef, que desde 2001 é o chef executivo do Restaurante Skye e cuida de toda a gastronomia do hotel Unique, concedeu uma entrevista exclusiva à INFOOD, respondendo sem floreios sobre sua carreira, das dificuldades em se administrar um restaurante e do amor pela profissão.

 

INFOOD –  Como você entrou na gastronomia?

EMMANUEL BASSOLEIL – Eu nasci na região da Borgonha, em Dijon, que é uma região em que se produz muitos vinhos, e é conhecida pela gastronomia. Além disso, nasci num lar de uma família em que meu pai era caçador, pescador, e minha mãe uma ótima cozinheira. Tinha sempre gente comendo e bebendo em casa. Eu já nasci num lar propício para poder escolher a gastronomia.  Na infância, eu já estava sendo formado para comer coisas boas, caçar scargots, pegar rã com meu pai. Ele caçava javali, veado, coelho…

Eu vejo hoje jovens com 20 e poucos anos de idade que nunca viram uma vaca, uma galinha. Eu via minha mãe fazer joilet, tortas, marinar uma caça, tirar pele de uma galinha, de um faisão. Assim eu cresci e, quando cheguei aos 15 anos, eu sabia que era isso o que eu queria para mim.  Eu estudei e trabalhei com gastronomia por 10 anos, para depois vir ao Brasil.

No final, eu acabei realizando um sonho do meu pai: ele queria ser cozinheiro, mas não conseguiu seguir nesse caminho.

INFOOD – Você teve apoio dos seus pais quando escolheu trabalhar com gastronomia?

EMMANUEL – Não, meu pai era agrônomo, trabalhava com os agricultores da região. Na minha região tinha muita produção de cebola, e meu pai gostaria que eu continuasse com o mesmo ofício dele.

Na verdade, meu pai teve que seguir o mesmo ofício que o meu avô, sem ter opção de escolha. Então, ele queria que eu também continuasse o que ele vinha fazendo. Mas eu não queria, e falei para ele do meu desejo de ser cozinheiro. Só que, há 40 anos, ser cozinheiro não era algo valorizado como hoje. Então, ele disse que se eu quisesse ser cozinheiro, eu teria que pagar meus estudos. Saí da minha casa com 15 anos e me virei. Uma tia minha me acolheu, eu estudei, e só voltei para casa 6 anos depois.  E fiz isso sem arrependimento nenhum.

INFOOD – Quem foram as suas referências, quem foram os seus mestres?

EMMANUEL – Quem foi minha grande mentora foi minha mãe. Foi ela quem me ensinou e passou o dom e o gosto pela cozinha, e me passou muito bem. E tem também aquele que foi o primeiro a me receber em seu estabelecimento, meu primeiro contato em uma cozinha, que já está aposentado hoje, que nunca foi conhecido, é de uma cidadezinha pequena da Borgonha, mas foi aquele que me abriu as portas, que me acolheu. Era um chef jovem, mas que me ensinou tudo o que ele sabia fazer. Mais que um mestre, foi também um amigo. Seu nome é Armand Lollini.

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INFOOD –  Como você vê essa nova geração que está agora estudando gastronomia?

EMMANUEL – Hoje a coisa se popularizou. É muita quantidade (e se consegue um pouquinho de qualidade). Atualmente há muitas escolas, muita gente que faz gastronomia, mas não vejo  amor pela coisa. Tem muito “glamour”, mas falta o “amour” pela profissão.

As três coisas que um cozinheiro deve ter: amar, amar e amar. Porque é uma profissão difícil. Não é só beleza. A beleza é quando você se estabelece na profissão. Antes de colher os frutos, você tem que achar o terreno, plantar as sementes, e regar, regar, regar, cortar, ter paciência para ver as folhas caídas, as flores que não nascem, apodrecer. Há, em tudo, um momento de transição, para depois dar um belo fruto.

O jovem não quer plantar a semente. Ele quer comprar uma mini árvore e uma semana depois quer colher os frutos. O que ele quer é já comprar uma árvore com frutos. Mas não é assim que funciona.

Chegam aqui estudantes e eu pergunto: “você gosta de trabalhar na cozinha?” A resposta é: “Não sei, chef”…  Poxa, o pai está pagando a escola; são dois anos, 3 mil reais por mês, e a pessoa não sabe se gosta? Digo: “Você está enganando seus pais, você mesmo, a mim, todo mundo!”.

 INFOOD –  Você acha que para aprender a cozinhar, a prática é mais importante do que a teoria?

EMMANUEL – Não! A escola é importantíssima! A pessoa tem que estudar, tem que saber a base, a teoria. Ele até pode aprender na raça, mas a escola te prepara para isso. Inclusive, eu fui um dos primeiros a defender, junto ao Senac, que tinha que ter escola.

O estágio também é importante. A pessoa tem que querer. É importantíssimo chegar no horário, não atrasar, trabalhar, experimentar e ter um sorriso. Quando alguém vem me pedir estágio, numa entrevista, numa conversa, em alguns minutos, eu consigo perceber se a pessoa tem futuro ou não.

INFOOD –  É possível trabalhar num hotel e atuar criando e desenvolvendo tendências?

EMMANUEL – Existem hotéis e hotéis. Em alguns, você tem um restaurante gastronômico, um restaurante com café da manhã, um restaurante da noite, um bar. O chef de um desses restaurantes vai poder ser o chef criativo. Aqui no Unique você tem um restaurante que tem café da manhã, almoço, jantar, bar, piscina, o serviço de quarto. Está tudo numa cozinha só. Aqui eu até posso ser criativo, mas eu tenho que fazer uma cozinha que agrade os hóspedes.

No meu início de carreira, eu não viria para cá para ser um chef executivo. Eu ia querer fazer a minha criação. Mas quando eu vim para o Unique, eu já estava cansado, eu já havia feito tudo aquilo que queria ter feito. Para mim, nesse momento da minha vida, é o melhor lugar. Eu já tinha a minha marca, já tinha feito o meu nome. Eu já tinha 15 anos de história como chef no Brasil. Eu não quero mais me agradar, eu quero agradar o cliente. Mas pra quem está iniciando uma carreira e quer ser o chef criativo, um hotel não é o melhor lugar. Se eu quero fazer o meu nome, apresentar a minha criação, o hotel não é o lugar certo.

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INFOOD – Qual a dificuldade em administrar um restaurante?

EMMANUEL – Uma  dificuldade, a maior delas, é com relação às pessoas. A maior dificuldade é encontrar um profissional que quer e gosta de trabalhar na cozinha. É difícil lidar com pessoas que não querem trabalhar. É raro encontrar mão de obra que é apaixonada pelo que faz.

INFOOD – Qual a importância da gestão do negócio?

EMMANUEL – É realmente necessário alguém que saiba administrar bem o negócio. É preciso uma bela dupla, pois ou você é administrador, ou você é artista. É difícil encontrar a pessoa completa. E esse alguém tem de ser de muita confiança. Todo chef já se ferrou na vida, tomou umas porradas, fechou um restaurante.

INFOOD – Como você vê as premiações, como por exemplo as estrelas do Guia Michelin?

EMMANUEL – Eu vejo com muito bons olhos. É um guia internacional que está no mundo inteiro. Agora a gastronomia brasileira entrou no mercado internacional. Estamos sendo conhecidos por fazer um bom trabalho. Um guia internacional que chega aqui e vai analisar todo mundo. Para mim, o Michelin (e não é porque ele é francês) tem fundamento, ele tem base, ele tem história. É um bom produto, é um produto importante. É uma competição saudável, cria uma concorrência saudável.

INFOOD –   Como um cozinheiro consegue conciliar sua vida profissional e sua vida pessoal? Quais seus planos para o futuro?

EMMANUEL – Essa é uma boa pergunta que eu não consegui responder até agora! Meu quarto casamento acaba de terminar faz três meses. Nesses 30 anos de Brasil, eu passei pensando apenas no meu trabalho, e não em mim.

Eu sempre fiz o que eu estava gostando, o meu trabalho, mas por outro lado, a vida pessoal fica de lado.

Eu quero não ter que trabalhar mais 15 horas por dia, não ter que trabalhar no sábado e no domingo. Eu quero curtir minha casa, meus amigos, minha família. Eu me imagino saindo do trabalho numa sexta-feira ás seis horas da tarde e voltando só na segunda-feira de manhã.

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INFOOD – Você pegou gosto pela cozinha através de seus pais. Você acha que essa paixão que você tem pela gastronomia também passou para seus filhos?

EMMANUEL – Thomas, o mais novo, está há cinco anos na França. Foi estudar e ficou por lá. Ele é cozinheiro, confeiteiro. Já Lucas montou uma lanchonete nos Jardins.

Eu acho que sempre passei para os meus filhos a paixão… a paixão por comer, a paixão por beber, a paixão por reunir as pessoas em volta de uma mesa.

Meus filhos iniciaram cursos de radio e TV e arquitetura, mas depois acabaram desistindo disso para fazerem gastronomia e hotelaria. Eles não fizeram de cara a mesma carreira do pai pois eles viam a vida que eu levava, sem tempo para a família, sem tempo livre, e eles não queriam isso para a vida deles. Mas depois eles pensaram bem e eu acho que eu acabei contaminando-os com o meu amor pela cozinha.

Assim como minha mãe me passou esse amor me fazendo uma torta, uma geleia,uma mousse de chocolate, meu pai caçando um javali, pescando um peixe no rio, acabaram me contaminando a gostar de comer e preparar, eu também passei isso para eles. Mas acredito que eles vão conseguir equilibrar esse amor pela gastronomia e uma qualidade de vida.

INFOOD –  O que você seria se não fosse um cozinheiro?

EMMANUEL – Eu seria um cozinheiro ! (risos) Acho que eu trabalharia com marketing, com comunicação.

 

 

Por Redação
Fotos: Lays Riello


MERCADO GASTRONÔMICO BRASILEIRO – 2015/2016

Uma ideia sobre “Emmanuel Bassoleil: “Tem muito ‘glamour’, mas falta o ‘amour’ pela profissão””

  1. Excelente matéria!
    Este homem, cozinheiro por amor e Chef por todos os seus conhecimentos e totais domínios de técnicas gastronômicas, é para mim um dos maiores do mundo!
    Sou absolutamente apaixonado por seu estilo livre, leve e solto de cozinhar, adoro suas criações, seu bom humor e sua forma tranquila e precisa de lidar com as mais variadas situações dentro e fora da cozinha.
    Emmanuel Bassoleil consegue reunir o cara criativo, com o bom administrador, inclusive de talentos que ele descobriu na sua cozinha e tem toda razão em dizer que hoje em dia as pessoas querem tudo pronto, realmente Chef, não é assim que funciona.
    A gastronomia requer estudo, dedicação, tempo, paciência, aprendizado constante, mas, acima de tudo amor pela profissão!
    Trabalhar 15 horas por dia em pé, sob um calor intenso, tendo que decidir em frações de segundo se um prato está ou não a altura de ir para a mesa de um cliente, provar cada ingrediente, se cortar, se queimar, ficar sem tomar água porque não dá tempo e ainda assim gostar de estar sob a pressão de uma cozinha, deixar família e amigo de lado por amor e dedicação a este trabalho, não é algo para os fracos.
    Tenho orgulho de lhe conhecer, de ter comido sua comida, de mesmo que em um simples aceno, poder ter recebido o seu simpático sorriso, simples, mas, acolhedor que me fez admirar e me faz ficar feliz em saber que você está dentro da cozinha colocando seu tempero predileto para nos agradar, o amor.
    Obrigado por continuar e por passar essa grande paixão pela cozinha que mora em você para todos nós!

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