A INFOOD conversou com o chef Hugo Liki Ueoka, responsável pela cozinha base do Buzina Food Truck, um dos melhores do setor. Ele nos conta que começou na pia, depois de desistir da carreira na área de Eduação Física. Ele trabalhou com Flávio Miyamura e André Mifano, tendo chegado a “sous chef” do restaurante Vito.

Hoje atua na cozinha do Buzina junto com os sócios do projeto, Márcio Silva e Jorge Gonzalez, e está feliz com a nova rotina de trabalho: “Muda um pouco sua rotina, pois é um outro formato, uma área de serviço. O bom é que chego em casa numa boa hora. Trabalho num horário comercial, e posso sair para jantar como todo mundo, e não tenho que sair na madrugada como todo chef.”

Na entrevista, Hugo demonstra que o sucesso de uma operação de food truck depende muito de uma cozinha base, de uma cozinha profissional que permita realizar o pré-preparo dos ingredientes e, em alguns casos, dos produtos que serão servidos: “Alguns pratos requerem alguma finalização, e isto fica difícil de fazer no caminhão, pois nossos consumidores normalmente estão com mais pressa“.

A opção de carreira do Hugo demonstra o amadurecimento do mercado e as novas opções que estão surgindo, onde um jovem profissional pode encontrar o melhor formato para sua carreira.

INFOOD – Você não estudou gastronomia. Como entrou  nessa área?

HUGO LIKI UEOKA – Entrei na cozinha por necessidade. Sempre gostei de cozinhar, mas quando fui estudar na faculdade de Educação Física fora de São Paulo, eu precisava me virar e acabei tomando gosto. Por fazer Educação Física, eu queria me alimentar bem, então tive que aprender a cozinhar direito para comer direito. Depois de formado, voltei para São Paulo e comecei a trabalhar na área de Educação Física. Pensando em me especializar, eu decidi morar fora, na Austrália, estudando e aprendendo inglês e, para me sustentar, eu acabei caindo na cozinha.

INFOOD – Como começou a cozinhar?

HUGO – Comecei como todo mundo começava antigamente: comecei na pia, mesmo porque meu inglês não era tão fluente e não conseguia me comunicar direito com os cozinheiros e o chef para saber o que eles estavam me pedindo. Eu aproveitei a chance para observar, para aprender mais, não estava ali só pelo trabalho. O cozinheiro que ficava comigo começou a dar algumas dicas, mostrando algumas técnicas e me dando oportunidade. Fiquei dois anos neste lugar, um café bistrô, com um chef de Hong Kong. Aprendi muito lá, e mantenho contato com este chef até hoje.

Depois sai da cozinha e fui para o salão, fiz um curso de barista. Comecei na pia, fiz praça fria, só não trabalhei com fogão no bistrô. E acabei no bar fazendo cafés, drinks, servindo tudo. Foi lá que comecei a gostar do serviço do restaurante…

INFOOD – Quando voltou para o Brasil, você foi trabalhar num restaurante?

HUGO – Não direto, eu trabalhava em academia, mas não estava satisfeito, e pensei em mudar de ramo. Meu irmão me incentivou: “você gosta de cozinhar, ainda é jovem, dá para tentar mudar”. Comecei a trabalhar no extinto Eñe de SP, com o Flávio Miyamura. Iniciei estagiando. Fiquei três meses trabalhando sem receber nada. Por isso é tão difícil começar nesta área. Não é qualquer um que aceita isto. Para as pessoas mais humildes, é mais difícil, pois não podem esperar este tempo trabalhando de graça. Mas é preciso entender que leva tempo para aprender as técnicas, você nunca vai saber tudo. Demora para você se transformar num chef.

Depois de um tempo com o Flávio, fiquei num projeto de um bar, em containers de navio. E depois de lá fui trabalhar com o André Mifano no Vito, em 2009 e 2010. Comecei como cozinheiro, e acabei me destacando. Na mudança da casa, eu fui promovido a “sous chef”.

Hugo Buzina IIHugo Liki Ueoka na cozinha base do Buzina Food Truck

INFOOD – Como é trabalhar na cozinha base de um food truck?

HUGO – Muda um pouco sua rotina, pois é um outro formato, uma área de serviço. O bom é que chego em casa numa boa hora. Trabalho num horário comercial, e posso sair para jantar como todo mundo, e não tenho que sair na madrugada como todo chef. Mas eu sinto a falta do serviço, de empratar. Já sai com o food truck para ver como é, mas sofria muito com o calor. No verão o caminhão é muito quente.

INFOOD – Como é a operação da semana? Como é a preparação?

HUGO – Aqui no Buzina prezamos por ter o alimento mais fresco possível, pela qualidade de produto. Os hambúrgueres são os produtos mais sensíveis, feitos com carne fresca, e cuidamos para não termos alteração. Você pode ver na parede a programação da semana, os pontos que estão programados, e pelo ponto já sabemos o perfil do consumo. Tem lugar que sai mais sanduíche, tem lugar que sai mais prato. Temos alguns pratos fixos, mas durante a semana temos alguns especiais. A programação define uma média de pratos que sai.

planejamento_ingredientesA programação da semana define as compras e o trabalho do pré-preparo

Não trabalhamos com açougueiros, a carne já vem do fornecedor com o blend definido para o Buzina e aqui na cozinha pesamos e trabalhamos a carne para moldar os hambúrgueres. Antes moldávamos na mão, e colocava no papel, os separadores, mas não tinha padrão. Na cozinha, adaptamos os aros para usar, mas acabamos usando um cano de PVC para gerar um molde para facilitar a moldagem.

Cozinha é padrão. Se o consumidor gostou, ele voltará para buscar a mesma cozinha. Para quem está começando, isto é mais difícil, mas qualquer pessoa que quer se lançar neste ramo precisa pensar no padrão da produção.

INFOOD – Existe algo impossível para se servir no Food Truck?

HUGO – O problema apenas é o tempo e o preparo. Alguns pratos requerem alguma finalização, e isto fica difícil de fazer no caminhão, pois nossos consumidores normalmente estão com mais pressa e não vão esperar por uma preparação mais demorada.

Os pratos para um food truck precisam ser feitos rapidamente, aproveitando o pré-preparo para conseguir entregar o alimento com agilidade. Não é possível gastar muito tempo na preparação no caminhão.

INFOOD – O cardápio é regular ou existe mudança?

HUGO – O Márcio e o Jorge gostam de mudar, mas o cardápio principal é importante por conta da fidelidade do público. O sanduíche cubano era um especial que acabou ganhando espaço. O frango ao curry com cuscus marroquino é nosso prato fixo, arroz  de porco, arroz de frango, salada de salmão defumado.

cardapio_buzinaO cardápio conta com os carros chefes do Buzina, os hambúrgueres e alguns especiais

INFOOD – Gerenciar fornecedores é muito importante?

HUGO – Além do açougue que já entrega a carne no blend do Buzina, os pães são entregues de dois em dois dias, mas é preciso sempre rever pedidos e programações a partir do consumo dos dias anteriores. É importante um bom relacionamento para garantir produtos de qualidade e a regularidade do fornecimento.


Por Redação
Fotos: Taís Pinheiro


Estudo especial Mercado de Food Truck

Deixe uma resposta

Márcio Silva: “No Buzina nós fazemos o que a gente gosta, cozinhamos o que a gente come”

Publicidade
Publicidade
© 2017 Infood - Todos os direitos reservados