Entrevistas com cozinheiros

Um dos nossos compromissos é realizar pelo menos uma entrevista por semana aqui na Infood.  E um dos nossos principais alvos é ouvir os principais cozinheiros do mercado brasileiro, sem nenhuma distinção. Queremos tanto ouvir o mais famoso do restaurante estrelado, ao mais novo empreendedor que ainda busca uma posição de destaque no mercado nacional.

A lista de entrevistas dos cozinheiros está organizada em ordem alfabética. Nosso principal objetivo é buscar as boas histórias escondidas em nossas cozinhas.

Adolpho Schaefer

“sem frescuras: conheça a história do Holy Pasta”

“Vamos bater um rango aí?”. Quem está passando pela rua e resolve dar uma espiada no cardápio do dia do food truck Holy Pasta quase sempre vai ouvir a descontraída voz de Adolpho Schaefer, um dos seis sócios da marca. Além de anotar os pedidos, efetuar os pagamentos e conversar com os clientes, Adolpho, que está no ar na televisão no programa “Food Truck – A Batalha” no canal pago GNT, também arruma tempo para tirar fotos e comentar os últimos episódios com o público.

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Alberto Landgraf

“Tem muita choradeira no meu ramo”

Nascido em Cornélio Procópio (interior do Paraná), Alberto Landgraf sempre teve medo da mesmice. O pensamento comum não faz parte de sua rotina, e essa singularidade o acompanha desde pequeno. “Sempre quis fazer algo diferente”, afirma Landgraf, que completou 35 anos no final do mês de abril. A cozinha do seu restaurante – o estrelado Epice – baseia-se em um importante tripé: textura, acidez e equilíbrio. Esses três elementos – facilmente notados em seus pratos – garantem a fuga da normalidade.

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Aguzzo (146)bAlessandro Oliveira

“Dupla resgata movimento no Restaurante Aguzzo”

Projetado inicialmente para ser um café, o restaurante Aguzzo completou oito anos em 2014. O último ano, tumultuado pela Copa do Mundo, melhorou após os meses de junho e julho, fazendo com que o movimento no número 325 da rua Simão Álvares aumentasse. Além da comida italiana, especialidade da casa, o Aguzzo possui uma loja Pasta e Pane ao lado, em que o consumidor pode comprar e levar algumas massas para casa.

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Alex Atala

O trabalho de Alex Atala em oito visões

Rogério Paes não se esquece do episódio que ocorreu há cerca de 20 anos, quando ele e mais dois cozinheiros foram questionados dentro da cozinha do restaurante 72, localizado na rua Joaquim Floriano, por Alex Atala. “Tem um trabalho extra para ser feito à noite. Quem quer fazer?”, ouviram. Prontamente, os três levantaram a mão. “É para saladeiro”, acrescentou o chef . “Não, não… vai então o alemão”, disseram os dois, apontando para Paes.

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André Mifano

“Eu gosto é de comida. E boa, de preferência”

Não venha falar de gastronomia perto de André Mifano. O chef, 38, diz não se importar com essa palavra: “eu gosto é de comida. E boa, de preferência”. A paixão pela comida – assim como o respeito pelo ingrediente – não foi uma escolha do menino, que, aos 17 anos, saiu da escola e parou de estudar, mas o que havia para fazer (quando a área ainda não estava na moda): “Lá em casa, ou a gente estudava ou trabalhava”. Após muito trabalho, o seu restaurante, Vito, completou sete anos.

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André Mifano: “Eu quero criar um lugar para as pessoas comerem e serem felizes”

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Amilcar Azevedo

“Um papo com Amilcar Azevedo, chef do restaurante Nou”

Inaugurado em 13 de outubro de 2008, o restaurante Nou, localizado no bairro de Pinheiros, é um projeto que surgiu durante o curso de gastronomia realizado pelos seus três sócios: Amilcar Azedo, Tiago Del Bianco e Paulo Roberto de Souza Júnior. Naquele tempo, quando fizeram seu trabalho de conclusão de curso, não tinham ideia da proporção que o projeto teria.

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Arnor Porto

“A sobremesa do seu restaurante feita pelo chef Arnor Porto”

No último Censo Demográfico do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a cidade de Ibicaraí – interior da Bahia – registrou uma população de 24.272 habitantes. E foi nesse modesto município que Arnor Porto passou sua infância e trabalhou na área rural. Ao realizar a tarefa de colher o cacau que era produzido, Arnor jamais imaginava que, anos depois, ele estaria trabalhando com o mesmo ingrediente dentro de uma cozinha – sendo o considerado um dos melhores (senão o melhor) chefs pâtissiers do Brasil.

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arturo_herrera_perfilArturo Herrera

“Comece pequeno, mas pense grande”

La Buena Onda foi o primeiro restaurante a montar um food truck no Brasil, o La Buena Station, especializado em comida mexicana . A oportunidade surgiu com a ideia da montagem de uma segunda loja. Arturo Herrera, 40 anos, já acompanhava a expansão do mercado de food trucks fora do Brasil e começou a estudar a legislação brasileira a partir das leis dos dogueiros em São Paulo, para montar o seu projeto.

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Barbara Verzola

“O importante é o cliente sair feliz!”

A capixaba Barbara Verzola comanda, desde fevereiro de 2010, seu restaurante de comida contemporânea Soeta, em Vitória do Espírito Santo. Ela chegou a se formar em Direito, sem saber muito o que queria fazer da vida, mas um mês após sua formatura, já estava trabalhando na cozinha. Nunca cursou gastronomia: seu aprendizado foi na prática, além de estudar muito por conta própria.

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Claude Troisgros

“O lucro está no lixo”

Francês radicado no Brasil desde 1979, Claude Troisgros é a terceira geração de cozinheiros na família. Por isso, sua entrada no ramo da gastronomia ocorreu de forma muito natural. “A cozinha parece estar no DNA dos Troisgros”, afirma o chef.

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Claude Troisgros é homenageado pela relevância da sua carreira

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DIEGO_LOZANO_PERFILDiego Lozano

“A revolução na confeitaria brasileira.”

Paulista de Santo André, Diego Lozano apaixonou-se por trabalhar com açúcar em sua adolescência, ajudando sua mãe em casa. Com 14 anos fez seu primeiro curso no Senai, de Confeitaria e Panificação, e a partir de então, já empregado, deslanchou na área.

 

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Erick Jacquin

Erick Jacquim

A melhor escola ainda é a parte prática“, diz Erick Jacquin

A pergunta que mais chegou aos ouvidos do exigente e carismático Erick Jacquin era sobre quando começaria a segunda temporada do MasterChef Brasil. O programa – que já estreou – fez com que o chef passasse a ser conhecido por um público maior, que foi conquistado pela fala sempre acompanhada de sotaque francês.

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Emmanuel Bassoleil_perfilEmmanuel Bassoleil

“Tem muito ‘glamour’, mas falta o ‘amour’ pela profissão”

Nascido há 55 anos em Dijon, na Borgonha, região reconhecida mundialmente pela sua importância na viticultura francesa, Emmanuel Bassoleil decidiu que a gastronomia faria parte de sua vida há 40 anos. A influência de um pai gourmet, caçador e pescador, e de uma mãe excelente cozinheira foram definitivas para sua escolha.  “Eu já nasci num lar propício para poder escolher a gastronomia”.

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FILOMENA_JOSE_OTAVIO_BUTTINAFilomena Chiarella

“Restaurante Buttina, 18 anos de identidade italiana”

Sentado um pouco inclinado em sua cadeira, José Otávio Scharlach tece alguns comentários sobre o setor gastronômico antes de contar a história de seu restaurante: “A imprensa acaba não avaliando a gastronomia corretamente. Várias casas não tiveram destaque porque foram fundadas há muito tempo” afirma Scharlach, antes de pedir um café a um dos garçons do Buttina.

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Miya (117)

Flavio Miyamura

O Miya nunca foi feito para a gente ficar rico

Eleito há dois anos consecutivos como o melhor restaurante contemporâneo pela opinião popular no prêmio Comer & Beber, premiado com uma estrela pela edição de 2015 do Guia Josimar Melo e com receitas que estabelecem uma harmonia entre elementos do Oriente e do Ocidente, o restaurante Miya conta com o chef Flavio Miyamura no comando de sua cozinha de 14 metros quadrados.

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gabriela-barretto_2Gabriela Barretto

“Não me interessa a alta gastronomia, eu busco uma cozinha simples”

Gabriela Barretto se formou em letras na Unicamp, mas no final do curso abandonou a literatura para trabalhar com gastronomia. Atualmente ela comanda o restaurante Chou.

Depois de 13 anos estudando e trabalhando na França, Gabriela acumulou uma grande experiência nas bases da cozinha francesa, mas foi no Brasil, em 2003, que esta cozinheira teve um encontro que marcou sua carreira. Foi no restaurante Julia Cocina da chef Paola Carosella, uma casa pequena com a cozinha aberta para o salão que ela encontrou um forno a lenha. Sua função na operação era cuidar deste forno, e foi ali que ela começou a se apaixonar pelo fogo.

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Gabriela Franzoi

“As pessoas precisam entender que cozinhar é um estilo de vida”

Gabriela Franzoi é a coordenadora do programa de treinamento do Grupo Maní, o Lab Maní. A Infood conversou com ela sobre o projeto de treinamento e sobre sua carreira. Por conta da qualidade do conteúdo, decidimos transformar a entrevista em duas matérias, que você confere nesta semana.Nesta você conhece um pouco mais sobre a Gabriela e sua trajetória na gastronomia, e na outra você entende o que levou o Grupo Maní a desenvolver um programa de treinamento dos estagiários de suas casas.

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Giovanna Grossi

“A busca da perfeição da cozinheira na final do Bocuse d’Or”

Essa alagoana de 24 anos tem feito um treinamento bem intenso e rigoroso desde março de 2015 com o chef Laurent Suaudeau, Presidente do Concurso Bocuse d’Or no Brasil, que acompanha de perto os treinos que acontecem dentro da sua escola, a Escola Laurent Suaudeau, em São Paulo. “Treinamos 6 vezes por semana, das 7h às 21h, muitas vezes sem pausa nem para um café. E no sétimo dia da semana separamos as receitas para os outros seis”, explica Giovanna.

Confira a entrevista – http://infood.com.br/a-busca-da-perfeicao-da-cozinheira-giovanna-grossi-na-final-do-bocuse-dor/

 gustavo_rozzinoGustavo Rozino

“Sabe o que é bistronomia? Entenda o conceito conhecendo o Ton Ton”

Gustavo Rozzino é chef e dono do Ton Ton, que aposta em um conceito despojado, mesas sem toalhas, ingredientes de alta qualidades e um preço acessível. O restaurante é, nas palavras do chef, “um híbrido entre brasserie, bistronomie e cave à vin”. Embora o Ton Ton tenha somente 10 meses de funcionamento, Rozzino tem uma vasta experiência profissional, tendo trabalhado em diversos restaurantes ao redor do mundo. Em entrevista para a INFOOD, o chef contou a respeito dos seus projetos, suas inspirações e seus desafios. 

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henrique_fogaça_2Henrique Fogaça

A gastronomia brasileira não fica atrás de nenhuma

Chef do Sal Gastronomia, Henrique Fogaça, viu o número de clientes do seu restaurante aumentar após sua aparição como jurado da primeira temporada do MasterChef Brasil: “O Sal sempre teve um público muito bom, um número regular de clientes, inclusive com filas de espera. Agora nós percebemos que a fila de espera aumentou um pouco”, afirma Fogaça.

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hugo_laurentinoHugo Laurentino

“’Portuguese bakery’ faz sucesso na rua das docerias”

“Mão-de-obra é tudo”. Hugo Laurentino não hesita ao proferir essa frase, repetida por diversas vezes durante a entrevista. Em uma das mesas do B.LEM, o português deixa claro que seu negócio exige um maior cuidado na produção. A dificuldade em encontrar mão de obra qualificada na área de gastronomia artesanal, no entanto, não impediu um início animador e uma boa recepção do público.

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Ivan Ralston

“O Tuju oferece uma experiência, e não um produto”

Com pouco mais de um ano de vida, o Tuju solidifica sua presença no cenário gastronômico contemporâneo brasileiro. O chef Ivan Ralston, que comanda a casa, foi apontado pelo guia Michelin como “um dos mais promissores chefs do Brasil” e viu sua cozinha receber – ainda em seu primeiro ano – a primeira estrela do renomado almanaque gastronômico.

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Jefferson Rueda

“A carne de porco é a melhor do mundo”

Desde criança, Jefferson Rueda sempre mexeu com porco. Sua mais nova empreitada no setor gastronômico – a Casa do Porco Bar – também retoma a primeira profissão do cozinheiro: antes de ser cozinheiro, Rueda foi açougueiro. O estabelecimento, que será aberto ao público nesta semana, tem o suíno como principal estrela.

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Jorge Gonzalez

“Márcio Silva: ‘O Buzina Food Truck é um grito de liberdade’”

O Buzina Food Truck foi o pioneiro do seu ramo em São Paulo. Até o final de 2013, a capital paulista não contava com nenhum food truck – pelo menos segundo o modelo adotado por Márcio Silva e Jorge Gonzalez. Os dois amigos e sócios do Buzina são ex-publicitários, tiveram passagem por restaurantes de alta gastronomia e enxergaram no novo negócio uma oportunidade para ganhar qualidade de vida, independência e liberdade: “Uma hora você quer dar um grito de liberdade”, disse Silva.

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Julien Mercier

“O ambiente da cozinha é extremamente competitivo”

Morando desde 2008 no Brasil, Julien Mercier decidiu ainda muito jovem pela profissão, aos 14 anos. O apoio de seus pais para estudar gastronomia foi fundamental: “Eles sempre viram como uma profissão nobre”.

Francês de Saint Etienne, esse jovem de apenas 35 anos de idade já trabalhou em São Paulo como executivo do hotel Caesar Park, além de passar pelo espaço Engenho Mocotó ao lado do Rodrigo Oliveira e também pelo Le Bilboquet.

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Jun Sakamoto

Eu não sou chef de cozinha, sou empresário

Leonardo Jun Sakamoto acorda entre 6 e 8 horas da manhã. A fim de fazer uma atividade física, o sushiman número um do Brasil pega a sua bicicleta e vai pedalar na Universidade de São Paulo ou dar uma corrida no parque Ibirapuera. Após voltar para casa, tomar banho e se trocar, Jun se encaminha para uma de suas empresas, onde passa instruções sobre os trabalhos que precisam ser executados. À noite, vai para o seu restaurante e encontra tudo o que vai precisar arrumado pela sua equipe.

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Junior Durski Madero_PerfilJunior Durski

“Se não há demanda, não adianta ter oferta” diz Junior Durski da rede Madero

Luiz Renato Durski Junior, mais conhecido como chef Junior Durski, o dono da rede Madero, deixou o ramo madeireiro e foi para o de restaurantes em função da falta de opções gastronômicas que a cidade em que morou por 15 anos – Machadinho D’Oeste, em Rondônia, oferecia. Ele nunca frequentou uma escola de gastronomia. Virou um autodidata de tanto cozinhar para os amigos, conhecidos e quem mais que quisesse uma comida boa e caseira.

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Laurent Suaudeau

“Tem que ser menos show e mais comprometimento”

Francês nascido em Cholet, Vale do Loire, em 1957, Laurent Roland Suaudeau já sabia, desde seus 8 anos de idade, que queria ser cozinheiro. Seus primeiros passos numa cozinha profissional foram aos 14 anos e meio, durante suas férias escolares. Ele sempre contou com o apoio do pai, que acatou o desejo de se formar cozinheiro. Nessa época, segundo Laurent, “fui conhecer como funcionava uma cozinha, e nunca mais sai”.

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Lelena César

Uma culinária simples e caseira no Damádalê

Lelena César, juntamente com seus irmãos Maria Regina e Paulo, são os proprietários do Damádalê, que vende comidas prontas, com uma culinária simples, caseira, saudável e saborosa. A chef Lelena tem uma experiência de 20 anos atuando como chef de cozinha. Já trabalhou em restaurantes – inclusive com Alex Atala, já foi consultora, e agora é empreendedora do ramo da gastronomia.

É ligada nessa coisa de comida, que vem de sua família, “desde sempre”. Não teve nenhuma formação na gastronomia, e, como ela própria enfatiza, “tudo o que eu aprendi foi na prática”.

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Leo Noriyuki

“No Japão aprendi a ter disciplina e respeito com a matéria prima”

Formado em gastronomia pela Unip e cursando pós graduação pela Famesp em Gastronomia Funcional, o cozinheiro Leo Noriyuki, de 29 anos, abriu o Noriyuki Sushi Bar há poucos meses, com suas sócias Luciana Romani e Marisa Romani, na Granja Viana.

Seu primeiro contato com o mercado de trabalho foi aos 15 anos, quando começou a trabalhar na peixaria do seu tio, aprendendo a cortar e limpar peixes, sem saber que isso lhe agregaria, no futuro, conhecimento na preparação da matéria prima.

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Luca Gozzani

“Cozinhar não é uma coisa que se concentre em 5 horas do seu dia”

Luca Gozzani é o chef executivo do restaurante Fasano (1 estrela Michelin) e também surpervisiona as equipes dos demais restaurantes do grupo. Está no grupo desde 2007, quando chegou contratado por Rogério Fasano para comandar o Fasano Al Mare no Rio de Janeiro.

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lucas-bassoleilLucas Bassoleil

“O hambúrguer é uma opção simples que funciona muito bem”

Apesar da  gastronomia não ter sido a primeira opção para Lucas Bassoleil, este jovem de 26 anos sempre esteve nesse meio, justamente por ser filho do famoso chef francês Emmanuel Bassoleil. “Na cultura da minha família, a gastronomia esteve muito presente”.

Estudou Hotelaria e, após se formar, trabalhou em restaurantes em Paris e Londres, além de ficar por 2 anos no hotel Unique trabalhando com o pai, onde passou por todas as áreas e aprendeu muito. Lucas tinha a ideia de montar um restaurante, mas queria ter algo simples, sem frescura, com comida boa e acessível.

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Manu Buffara foto Priscilla Fiedler_perfilManu Buffara

“Eu aprendi na prática, dentro da cozinha”

Manu Buffara, esta maringaense de 32 anos que é dona do restaurante Manu, não tem parada. Sua filha mais nova ainda não completou um mês de vida, mas ela já está trabalhando a todo vapor. Fez faculdade de jornalismo mais para agradar os pais, e também tem formação em hotelaria, mas a gastronomia foi aprendida na prática, dentro da cozinha.

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Mara SallesMara Salles

“É preciso muita dedicação, muita abnegação, muita paixão”

A chef Mara Salles convive intensamente com a cozinha desde pequena. Nascida no interior de São Paulo, foi criada numa fazenda de café perto de Penápolis, noroeste paulista, onde brincava com latinhas de sardinha, simulando que eram panelas, e colocava-as sobre um fogo improvisado. Boa parte do que sabe hoje foi aprendido com a avó e a mãe, grandes cozinheiras e suas grandes referências gastronômicas. Já na capital, após trabalhar como secretária de diretoria do Banco Itaú, em 1985 decidiu largar o emprego e montar o restaurante Roça Nova, no bairro de Perdizes, onde aprendeu, “aos trancos e barrancos”, o básico da rotina de um restaurante.

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Marcelo Bastos

“Uma aula de sabor com quiabo, jiló e chuchu.”

A aula do chef Marcelo Bastos, do restaurante Jiquitaia, na nona edição do Paladar Cozinha do Brasil, envolveu três ingredientes que não são os mais procurados – seja nos restaurantes ou nas cozinhas dos apaixonados por gastronomia. São eles: o quiabo, o jiló e o chuchu. O chef  conquistou os participantes com os sabores de sua culinária e seu conhecimento.

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marcelo-laskani-perfil-infoodMarcelo Laskani

“Trabalho para sustentar minha família, não para ficar famoso”

Più é um restaurante no baixo pinheiros, em São Paulo, uma casa da nova geração. O trabalho de Marcelo Laskani e de sua equipe chamam a atenção por seguir uma tendência de casas mais simples, onde a grande preocupação é a boa comida.

Engana-se quem pensa que é uma casa despojada. Quando falamos de simples, estamos falando de uma nova forma de olhar para o negócio, um novo olhar para o modelo do restaurante. A casa, que trabalha com uma culinária italiana contemporânea, é um bom exemplo de que a boa comida não precisa estar apenas relacionada a ambientes de grande sofisticação.

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Márcio Silva

“O Buzina Food Truck é um grito de liberdade”

O Buzina Food Truck foi o pioneiro do seu ramo em São Paulo. Até o final de 2013, a capital paulista não contava com nenhum food truck – pelo menos segundo o modelo adotado por Márcio Silva e Jorge Gonzalez. Os dois amigos e sócios do Buzina são ex-publicitários, tiveram passagem por restaurantes de alta gastronomia e enxergaram no novo negócio uma oportunidade para ganhar qualidade de vida, independência e liberdade: “Uma hora você quer dar um grito de liberdade”, disse Silva.

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Max Abdo

“Restaurante é um trabalho de 24 horas”

Desde a década de 90 na área de restauração, o chef Max Abdo nunca teve a certeza de que a gastronomia seria parte fundamental de sua vida. Formado em administração, Max lembra somente de ver sua mãe e sua avó cozinhando em sua infância. A paixão por cozinhar, no entanto, sempre esteve guardada dentro dele: “Quando fui para o ramo, percebi que eu gostava mais do que eu achava. Cozinhar é algo que sempre esteve dentro de mim”.

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Morena Leite

“A chef que respira gastronomia”

Paulistana, mas que cresceu em Trancoso, litoral da Bahia, Morena Leite desde pequena estava às voltas com panelas, temperos e ingredientes naturais, na pousada e restaurante da família.

 

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Paola Carosella

“Conexão e simplicidade.”

Logo de cara, a famosa chef Paola Carosella começou sua palestra na 9ª edição do Paladar Cozinha do Brasil explicando que, apesar de ter sugerido o tema “tostados, dourados e queimados” à organização, resolveu abordar algo um pouco maior. A cozinheira deu uma aula a respeito da busca pela origem dos alimentos, demonstrando a importância do conhecimento dos ingredientes e de sua cultura, além da relação entre os seres humanos e os alimentos.

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paulo_yollerPaulo Yoller

“O homem que sabe tudo de hambúrguer”

Abrir uma hamburgueria pode parecer simples. O mercado do setor – em expansão – atrai os olhos de quem deseja ganhar dinheiro na área. Porém, Paulo Yoller, 26, logo adverte: “não é só comprar fraldinha, moer, jogar na chapa e fazer tudo o que você sempre fez a vida toda”. O chef e proprietário do Meats é um verdadeiro especialista em hambúrguer, seu grande objeto de estudo: “Sei exatamente como ele vai reagir em cada situação”.

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Priscilla Herrera - chef BANANA VERDE_1Priscilla Herrera

“Banana Verde: um restaurante comprometido com ingredientes naturais”

Após estagiar com grandes chefs, como Salvatore Loi (Fasano) e Fabrice Lenud (Pâtisserie Douce France), a chef Priscilla Herrera é responsável por comandar a cozinha do Banana Verde – restaurante de comida natural. O estabelecimento, localizado na Vila Madalena, prioriza alimentos orgânicos e de pequenos produtores.

 

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RAFA COSTA E SILVARafa Costa e Silva

“Não vou ficar rico nem fazer muito dinheiro com o Lasai”

Com o lema “Todo dia melhor”, tentando melhorar o que está fazendo hoje, o chef Rafael Costa e Silva comanda o seu restaurante Lasai há dois anos e meio. Nesse período, o Lasai já ganhou uma estrela Michelin, figura em 16º na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina e está entre os 100 melhores restaurantes do mundo. O segredo para esse sucesso? Segundo Rafael, “muita vontade de dar certo, esforço de um monte de gente e um público maravilhoso que encontramos no Brasil”.

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Rafael Coutinho

“Comida brasileira contemporânea dentro de um food truck”

Pedro Vilela e Rafael Coutinho são os dois sócios do food truck CO.MO. cozinha móvel, que roda pela cidade de São Paulo desde novembro de 2014. Com cinco meses de negócio, os dois oferecem uma opção ao tradicional fast food da maioria de food trucks, com uma comida brasileira contemporânea de qualidade e com raíz nacional. O responsável pelos pratos é Rafael, chef com passagem pelos restaurantes Limón, Roux, Epice, D.O.M. e Mocotó.

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Renata Vanzetto

“A maioria dos restaurantes fecha sem chegar aos dois anos de vida. É um negócio ingrato”

A chef, que é inquieta e sempre gostou de mudanças, decidiu dar um novo conceito ao restaurante.

A ideia por trás do ‘sobrenome’ que o restaurante ganhou é dar mais foco aos pratos servidos e para comer em cumbucas, clássicos que sempre fizeram sucesso no cardápio. “80% do cardápio deste Marakuthai é servido nas cumbucas, são nossos pratos com curry e com os molhos feitos à base de leite de coco, pimenta e coentro”, revela Aline Frey, sua prima e seu braço direito no Buffet Marakuthai, que ainda acrescenta que houve inspiração na cozinha tailandesa com a baiana.

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Renato Caleffi

“A gastronomia orgânica funcional”

Renato Caleffi, chef executivo e sócio-proprietário do Le Manjue Organique desde setembro de 2007, concedeu uma entrevista para a INFOOD, contando as dificuldades que teve em codificar o aprendizado da faculdade de gastronomia para o funcional, da loucura que é conciliar a vida de chef, professor, palestrante e escritor, e também do seu amor por cozinhar.

 

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Roberta Sudbrack

“Busco na minha cozinha coerência e autenticidade”

Roberta Sudbrack é uma gaúcha que já pensou em ser veterinária, e acabou sendo a primeira chef de cozinha na história dos quase cinquenta anos do Palácio da Alvorada,em Brasília. Autodidata, comanda o restaurante homônimo no bairro Jardim Botânico, na cidade do Rio de Janeiro e acaba de ser eleita a melhor chef mulher da América Latina de 2015.

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Rodrigo Oliveira

“A herança familiar por trás do Mocotó.”

Sem nem ao menos imaginar que a gastronomia um dia seria sua opção, Rodrigo Oliveira, paulistano que chegou a estudar Engenharia Ambiental e Gestão Ambiental, começou bem pequeno a ajudar seu pai, o pernambucano Zé Almeida, na cozinha. A razão era simples: queria ficar mais perto dele, já que ele nunca tinha tempo disponível para a família, em função de seu bar e restaurante na Vila Medeiros. “Comecei a ajudar no que podia, lavando copos, servindo mesas, e a coisa foi me pegando aos poucos”, afirma Rodrigo.

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Rodolfo De Santis

“Restaurante não pode ser um lugar muito chique, onde você tem medo de pedir a conta”

Nesta última semana, a INFOOD acompanhou o encontro Gastronomia como Negócio que, em sua terceira edição, aconteceu no espaço Unibes Cutural. Na paletra de Rodolfo De Santis, cozinheiro e sócio do restaurante Nino Cucina, foi abordado o conceito de servir, a tradição italiana para brasileiros.

 

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salvatore_loi_perfil_1_infoodSalvatore Loi

“A experiência faz você não ter medo de nada”

Salvatore Loi é um italiano de 54 anos, nascido em Tempio Pausania na Sardenha, Itália, e que atua na gastronomia de São Paulo desde 1999. O renomado chef é formado em hotelaria pela escola profissional da Sardenha, onde começou a estudar aos 16 anos de idade.É um dos maiores especialistas em gastronomia italiana no Brasil, fazendo uso dos sabores que lhe são familiares. Ele usa sua experiência na cozinha tradicional italiana, mas não deixa de ousar na criação de pratos autorais de alta qualidade.Trabalhou em casas estreladas na Itália, e em restaurantes da Espanha, Alemanha, Suíça e Inglaterra. Chegou ao Brasil para atuar como chef executivo do grupo Fasano, onde esteve por 13 anos.

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Stephan Kawijian

Stephan Kawijian

“O perigo é perder a paixão pela cozinha”

É numa rua bem tranquila do Jardim Taboão, zona sul de São Paulo, que está localizado o pequeno restaurante Sainte Marie, especializado em todo o tipo de comida árabe.

Quem comando a casa é Stephan Kawijian, um simpático libanês que foi morar na Líbia com apenas 4 anos de idade, e está aqui no Brasil há 29 anos.

O sucesso do restaurante é tão grande que chega a ter uma espera de mais de uma hora, indo gente de todos os cantos da cidade para saborear as delícias servidas por Stephan.

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Tati Lund

“O importante é ter um conceito bem definido de restaurante”

A jovem Tati Lund é quem comanda o .Org Bistrô. Há cinco anos e meio, ela montou seu restaurante na Barra da Tijuca, que preza por uma alimentação saudável e saborosa.Começou a fazer nutrição, mas desistiu e resolveu cursar gastronomia vegetariana no Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts, em Nova York.

No .Org Bistrô, só utiliza ingredientes locais, frescos, sazonais, integrais, orgânicos e não processados, e tem como filosofia manter um negócio consciente e sustentável. Em função disso, seu cardápio está sempre mudando… “eu lido com uma sazonalidade diária!”.

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Thiago Castanho_PERFILThiago Castanho

” O cozinheiro se forma na prática”.

Thiago Castanho, este jovem paraense de 28 anos, começou na cozinha ainda pequeno, aos 12 anos, ajudando no restaurante de seu pai. Foi nessa mesma cozinha que, aos 15, teve a certeza de que seria um cozinheiro.Estudou gastronomia no Senac de Campos do Jordão, e é categórico ao afirmar que “cozinheiro não se forma dentro da sala de aula. Ele se forma na prática. A faculdade tem o papel de abrir caminhos e de mostrar as possibilidades. A cozinha é na prática, nas vivências”.

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Thiago Cerqueira Lima

“Gastronomia exige intensidade”

Mineiro de Belo Horizonte, o jovem Thiago Cerqueira Lima tem 29 anos de idade e 11 como cozinheiro. Começou bem cedo, por forte influência de seu irmão, o também cozinheiro Luiz Emmanuel.

Atual chef e sócio do Sympa, restaurante de cozinha francesa contemporânea que abriu há cinco meses nos Jardins, já trabalhou nos franceses Brasserie e Tartar &Co., de Erick Jacquin, La Maison est Tombée, Allez, Allez! e Le Repas, antes de optar por um trabalho autoral e ter seu próprio restaurante.

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chef_thiago_silva_fotoThiago Silva

” Brasileiro é chef executivo pâtissier no restaurante Union Fare de NY

Aos oito anos de idade, Thiago Silva foi surpreendido com a notícia de que visitaria os Estados Unidos. Natural do estado de Goiás, Thiago, que sempre acreditou estar indo à Disney, desembarcou na cidade de Nova York, lugar que há 23 anos chama de lar.

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Victor Dimitrow

O conceito dos restaurantes Peti Panamericana

Precoce. Outra palavra não definiria melhor Victor Dimitrow. Seu interesse por cozinha começou aos 11 anos de idade, e desde pequeno queria ser cozinheiro. Aos 18 anos começou a exercer a profissão e aos 26 abriu seu primeiro negócio, o Peti Gastronomia, restaurante que fica na Pompeia, e que já tem mais duas filiais, dentro das unidades da Escola Panamericana da Angélica e da Groenlândia, esta última abrindo no dia 01 de agosto.

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William Alexandre

“Num Gastrobar, a comida, a logística, a compra e o tipo de cliente são diferentes”

O cozinheiro William Alexandre e seu irmão Kleber Christian abriram o Clã Destino Gastrobar em fevereiro do ano passado, na Bela Vista. A eles se uniu Rodrigo Teixeira, dando ainda mais força a esse ponto de encontro para aqueles que apreciam uma boa comida e bebida de qualidade.

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Semana 32# O segredo do sucesso do restaurante Mocotó

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