Paulista de Itu, Felipe Scarpa, um dos sócios do Mr.Poke, veio bem pequeno para a capital que até se diz paulistano. Formado em arquitetura, chegou a trabalhar na área por um período, mas quando sentiu que não era aquilo o que queria, desistiu de tudo, deixou o seu espírito aventureiro aflorar e partiu para morar fora do Brasil.

Em um período no Havaí, teve seu primeiro contato com uma tradicional comida de lá, o “poke”, e apaixonou-se tanto pelo prato que resolveu vender aqui no Brasil assim que voltou da viagem.

Mr. Poke é o resultado desta paixão, um food truck montado num tuk tuk, um triciclo que parece uma moto, e tem sua origem e sucesso em países populosos da Ásia. Felipe e seu sócios, Thomas Teisseire e Lucas Marques, foram os pioneiros na comercialização do prato no Brasil, mas não se preocupam com os concorrentes que começam a vender o poke e que, em alguns casos, até copiam seus pratos: “Hoje em dia já temos nove concorrentes no Brasil que vendem poke, mas nós fomos os pioneiros aqui. Tem um específico que nos copiou igualzinho, exatamente como fazemos. No começo ficamos chateados, mas agora é um prazer saber que estão nos copiando, pois é sinal de que acertamos e que somos bons!”, comenta Felipe.

O poke é o que Felipe chama de “fresh food”, pois todos os insumos do seu prato são comida fresca. Isto compromete a operação de um food truck normal, pois caso o movimento do ponto não seja bom, ou o clima não favoreça a venda, o prejuízo é muito grande, já que os ingredientes não podem ser aproveitados num outro dia. Isto fortaleceu o conceito do ponto físico no Hostel CityLights e a participação em eventos.

Os embaixadores do Poke no Brasil acumulam muita experiência, como explica Felipe: “Eu aprendi em dois anos o que eu levaria dez anos para aprender numa faculdade…talvez até aprendi coisas que faculdade nenhuma me ensinaria...”.

 Em entrevista à INFOOD, Felipe conta como foi o início dessa empreitada, as dificuldades que enfrentou, e também fala da abertura do primeiro restaurante fixo do Mr.Poke que será inaugurado em breve.

INFOOD – Como surgiu a ideia de montar o Mr.Poke?

FELIPE SCARPA – A ideia começou quando eu fui para o Havai, com 25 anos de idade, e provei a comida. Fiquei cinco meses lá e comia todos os dias o “poke”. Eu me apaixonei pela comida. Ao voltar para o Brasil, pesquisei por aqui a comida, e constatei que não havia ninguém que fazia o poke no país. Chamei um amigo meu que é sushi man e pedi para ele fazer o prato. Dei a receita para ele que eu havia aprendido lá. Ficou igualzinho e eu falei: Vamos vender ! Começamos a pensar como íamos vender, e daí surgiu a ideia do “tuk tuk”. É um food truck muito pequeno, com custo baixo, 45 mil reais. Iniciamos fazendo eventos, começou a dar certo, a galera acabou gostando. E então investimos mais e partimos do food truck para uma bancada dentro do hostel, no fundo, que também é meu. Começamos a servir no hostel, fazendo festas, chamando a galera, fazendo eventos. Aqui a gente mistura novidade, evento, um som, música, e acabamos criando um clima para servir a comida.

mr_poke_operacao_3A operação no Tuk Tuk: o começo do projeto, hoje utilizado nos eventos

INFOOD – Como é o típico prato havaiano poke?

FELIPE – O poke é uma comida típica havaiana à base de peixe cru. Trata-se de bowl com arroz japonês temperado com cebola, cebolinha, gergelim, shoyo, uma saladinha de pepino, salmão ou atum. À essa base de prato, a gente cria variações misturando frutas (manga e macadâmia) e pimenta. Aqui no Mr.Poke nós compramos o peixe, cortamos e servimos no mesmo dia. Então acaba sendo sempre muito fresco.  Chamamos de “Fresh Food”.

mr_poke_poke_5Poke é arroz japonês temperado com cebola, cebolinha, gergelim, shoyo, uma saladinha de pepino, salmão ou atum

 

INFOOD – Algum dos três sócios já haviam trabalhado antes com gastronomia?

FELIPE – Apenas o Lucas, que já era chef de um restaurante japonês, trabalhando por seis anos como sushi man, e chegou até a trabalhar na Europa. Eu sempre gostei de cozinhar, mas não tenho formação na área. Eu fiz arquitetura, me formei e trabalhei na área até o momento em que desisti de tudo e fui morar fora do Brasil, na Austrália. Lá eu comecei a trabalhar em restaurante, primeiro lavando pratos e depois como ajudante de cozinha.

Quando fui para o Havai, já tinha passado por todo esse aprendizado na cozinha, e quis aprender a fazer o poke. Então eu ia a todos os lugares em que o poke era servido, ficava perguntando o que tinha no prato, o que você bota, qual o tempero. E assim acabei trazendo isso para cá.

INFOOD – Como é a divisão de trabalho entre os sócios?

FELIPE – Nosso trabalho é bem dividido mesmo. O Thomas, que não tem experiência na cozinha, cuida da parte administrativa e financeira. Eu cuido do marketing  (mas no início também ajudava na área de servir e até preparar pratos). E o Lucas é o chef da casa, criando os pratos e verificando a qualidade dos produtos.

Mr. Poke_sociosFelipe e seu sócio  Thomas

INFOOD – Vocês todos são bem jovens. Tiveram a orientação de alguém na montagem do negócio?

FELIPE – Na verdade, a gente foi bem na raça. Não tivemos orientação de ninguém. Com o decorrer do tempo, na prática, fomos aprendendo e chegando ao profissionalismo. Hoje a gente já tem o modelo de negócio e podemos ver um futuro. No começo era mesmo um teste, mas que a gente sabia que ia dar certo. Hoje esse é o meu principal negócio. Apesar de ter o hostel há mais tempo, já há quatro anos, e o Mr.Poke tem um ano e pouco. Hoje eu sei tudo, tim tim por tim tim, o que acontece aqui. Cada funcionário meu sabe que eu sei, então, o que eu faço ele tem que fazer. Eu estou aqui de olho. Sei como fazer qualquer coisa. Para ensinar, você tem que saber.

Mr. Poke_decoracaoA decoração no Hostel CityLights, onde o Mr Poke deve inaugurar seu primeiro restaurante

INFOOD – Vocês têm o tuk tuk e um ponto fixo. Qual dos modelos de negócio é melhor? Por  que?

FELIPE – Nós só saímos hoje com o tuk tuk para eventos fechados. Ainda não temos equipe para estarem nas duas operações ao mesmo tempo.  Contratam a gente,  para um número certo de pessoas, e fazemos o evento. Normalmente precisamos de três funcionários para operar o tuk tuk, e no hostel precisamos de cinco funcionários.

Atualmente temos uma cozinha industrial externa, fora do hostel, onde é feito o pré-preparo da comida, tanto a servida no tuk tuk como a do hostel. Por isso estamos reformando o hostel para termos aqui nossa própria cozinha. A operação de preparo, traz, busca, leva…ela é bastante complicada. A cozinha aqui dentro irá mudar bastante o nosso business. Hoje é algo um pouco limitado. Se trazemos duzentas porções da cozinha para servir, só temos essas duzentas. Se acabar, não podemos fazer mais nada. Se não vendermos tudo, pelo fato de nossa comida ser altamente perecível, e adotarmos o lema de sempre fresco, o que sobra vai para  o lixo e tomamos um prejuízo. Não dá para deixar para o dia seguinte.

No food truck, a operação é muito chata, porque você pega a comida de um lugar e leva para outro com uma expectativa de venda, que nem sempre acontece. Além disso, tem problemas de clima como chuva, problemas como falta de energia, a prefeitura não deixa parar aqui sem TPU. Hoje o público vem até a gente, no ponto fixo, com tudo direitinho !

Mr. Poke tuc tuc-21Tuk Tuk é um triciclo asiático, quase uma moto, que oferece um menor custo para quem quer empreender

INFOOD – Vocês são pioneiros em ter uma parceria com um hostel. Como funciona essa parceria?

FELIPE – Antigamente o hostel não servia comida alguma. Desde que o Mr.Poke entrou no hostel, começou a atrair o público. Servimos o poke de terça a sábado à noite, nos fundos do hostel, sendo que sempre às quintas acontece um evento com banda no hostel, e então a poke é servido na rua, no tuk tuk.

O hostel é diferenciado por ter eventos à noite até às 2 da manhã, o bar dentro do hostel funciona também até tarde, e os hóspedes podem aproveitar da comida típica havaiana. O público sabe que aqui tem um agito, não é para aqueles que procuram só sossego.

INFOOD – Como vocês fazem a divulgação? Utilizam as redes sociais?

FELIPE – Fazemos nossa divulgação total só por Instagram. Atualmente paramos no Facebook e só vamos voltar quando o restaurante ficar pronto, porque já estamos todos os dias com a nossa lotação máxima, que é de 40 lugares. Hoje a galera tem que comer em pé mesmo.

A inauguração do novo espaço do restaurante, na frente do hostel, será em aproximadamente um mês. Com a abertura do restaurante, o tuk tuk não ficará mais estacionado na frente do hostel, como fica atualmente, e ficará parado em um estacionamento, sendo que será utilizado apenas quando for contratado para eventos fechados.

INFOOD –  Quanto vocês investiram? Já conseguiram retorno do dinheiro investido?

FELIPE – Nosso investimento inicial com o tuk tuk  foi bem baixo, investimos 45 mil reais. Tudo o que a gente investiu já tivemos o retorno. Só que decidimos que nada iria para os nossos bolsos e reinvestimos no restaurante.

No começo, como não tínhamos ainda a facilidade com vendas, não sabíamos como chegar no preço, quanto cobrar. Então a gente começou cobrando muito barato, e depois fomos aos poucos aumentando. Por isso, nos primeiros cinco meses de operação, a gente não gerava muita grana, mal pagávamos as contas. Tomamos vários “nabos”, como por exemplo chegar no lugar e cair uma tempestade e não vender nada. Outro “nabo” era chegar num lugar com a expectativa de 3 mil pessoas, e não ter nem duzentas. Nessa nossa caminhada, acabamos chegando à conclusão de que precisávamos de um ponto fixo. Para o nosso tipo de comida, o truck é muito arriscado.

No começo a gente vai atrás de eventos, você paga para estar lá. Depois que estabilizamos, a coisa se inverte: eles pagam para a gente estar lá. A galera começou a reconhecer o nosso prato e as coisas foram mudando. Assim o negócio foi crescendo de uma maneira agradável para a gente. Mas no começo foi muito difícil, perdemos muito dinheiro.

Mr. Poke_guardanapoA opção pelo ponto físico levou a um estudo do negócio que pode chegar à franquia da marca.

INFOOD – Qual o maior desafio para empreender no Brasil?

FELIPE – Hoje o desafio é fazer as coisas, ir atrás até alguém reconhecer. Os tombos são muito maiores quando você está empreendendo, mas o aprendizado é bem maior. Eu aprendi em dois anos o que eu levaria dez anos para aprender numa faculdade…talvez até aprendi coisas que faculdade nenhuma me ensinaria.

INFOOD – Quais os planos do Mr. Poke para o futuro?

FELIPE – Agora estamos construindo o nosso restaurante na frente do hostel, que dá para a rua. Aí sim será o primeiro ponto fixo mesmo do Mr.Poke. E estamos apenas esperando que nosso modelo de negócio fique perfeito, para talvez, mais tarde, franquear. ..ou então fazer uma parceria em um outro estado.

A gente tem muito receio da franquia, pois ela mexe um pouco com a qualidade do seu negócio. Como hoje são os donos preparando, os donos em cima de tudo, é 100% bom. Quando eu levar isso para outro estado, eu não vou saber quem está escolhendo o peixe lá direito. Então a gente vai ter que organizar isso muito bem…com vistorias semanais…

Mas a gente já começou a pensar, inclusive contratamos um consultor empresarial. Foi  o nosso maior investimento esse ano, com esse consultor, para bolar esse modelo de negócio perfeito. Estamos analisando isso, pois muita gente quer saber como fazer parcerias conosco, e como podem levar nosso negócio para outros lugares. A ideia é aumentar a rede Mr.Poke.

Mr. PokeO novo restaurante, que deve ser inagurado em um mês, será na parte da frente do hostel de Felipe Scarpa

INFOOD – Qual o alvo de rentabilidade de vocês? Conseguem sempre atingi-lo?

FELIPE – Hoje em dia sim, a gente consegue atingir nosso alvo. Já conseguimos estabelecer um preço certo para nosso produto.Como qualquer empresa nesse ramo, o ideal é vender o produto pelo preço três vezes maior do que o custo, para assim conseguir manter o seu negócio e tirar um dinheiro. No começo não conseguíamos fazer isso, porque nosso produto é caro, com produtos da melhor qualidade, e a gente vendia muito barato. Num food truck, não dá para vender nada por 50 reais num potinho de plástico na rua, para a pessoa comer em pé.

Até agregarmos um valor e um conceito da comida havaiana dentro desse prato demorou bastante! Hoje a turma vem aqui, vê o nosso prato e diz que está barato pelo que oferecemos.  Antes não…

INFOOD – Que conselho gostaria de ter ouvido antes de abrir o Mr.Poke?

FELIPE – Eu gostaria de ter tido um chef executivo para me mostrar quanto que valia o meu prato. Qual a proporção de cada ingrediente no meu prato, pois isso muda o quanto vai para o seu bolso. 120 gr de arroz para 150 gr de arroz muda 2 reais no seu bolso…3 cubos de atum mudam mais 2 reais no seu bolso. Eu queria ter tido uma facilidade para entender isso. A gente foi aprendendo na marra, com o tempo. Se soubesse isso desde o começo, a gente teria lucrado desde o começo.

INFOOD – Qual o balanço que fazem do Mr.Poke, agora que ele já completou 1 ano?

FELIPE – Nós fomos os primeiros a vender esse prato em São Paulo! Aliás, no Brasil! Hoje em dia já temos nove concorrentes no Brasil que vendem poke, mas nós fomos os pioneiros aqui. Tem um específico que nos copiou igualzinho, exatamente como fazemos. No começo ficamos chateados, mas agora é um prazer saber que estão nos copiando, pois é sinal de que acertamos e que somos bons!

INFOOD – Quando você não está comendo poke no Mr.Poke, o que você costuma comer? Que restaurantes costuma frequentar?

FELIPE – Eu vou bastante ao restaurante de um amigo, o Town Sandwich , e também gosto bastante de lanchonete, de comer hambúrguer, hot dog. Vou ao The Dog Haus, Tan Tan Noodle Bar. Sou fã de comida japonesa também. Eu gosto muito de ir a restaurantes de amigos, onde eu me sinto confortável. Eu gosto dessa troca gastronômica.

mr_poke_equipe_2A equipe do Mr Poke em operação 

 

Serviço:
Mr. Poke
Istagram: https://www.instagram.com/mrpokebr/
Rua Padre Garcia Velho, 44 – Pinheiros São Paulo
Tel – 11 23644231

 

 

Por Redação
Fotos: Lays Riello

 

2 ideias sobre “Felipe Scarpa, do Mr Poke, é o embaixador do poke no Brasil”

  1. Um modelo de negócio interessante. Comida havaiana é diferente e incomum, apesar de ter sofrido influências orientais por causa da localização da ilha. Começar um negócio como este em um Food Truck é bastante arriscado e coloca a prova a tenacidade de querer muito conquistar um espaço ao sol. Preço é outro dos grandes problemas a ser resolvido logo no início se o empreendedor quer realmente pagar seu custo operacional e ter lucro, o fato de saber balancear cada porção a ser vendida, não só muda o quesito lucro, como altera a forma de preparo e principalmente a compra dos insumos e produtos, seu armazenamento e consequentemente a qualidade final.
    Ter um consultor gastronômico ao seu lado é de suma importância se você não tem experiência na área e mesmo que tenha, ele poderá orientar a operação e administração para criar planos de expansão. Parabéns o Mr. Poke e aos empreendedores pela ideia bem sucedida e por apostar no Brasil com um produto diferenciado.

  2. Sergio Onohara disse:

    gostaria mais informações sobre se ha franquia ou sociedade

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