* Com autorização do site gurb revista (www.gurbrevista.com), reproduzimos a versão para o português da entrevista feita com o chef Ferran Adrià no último dia 5 de junho.

Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1962) entrou no Olimpo do fogão quando foi considerado o melhor chef do mundo. A revista Time falou dele como uma das dez pessoas mais influentes do planeta, e depois disto todos queriam  estar ao lado do grande chef. Depois de encerrar a gloriosa história do restaurante El Bulli, hoje o chef se dedica a sua fundação, lançando novos projetos, sempre relacionados ao mundo da gastronomia. De vez em quando, o rei Juan Carlos ainda o convida para cozinhar seus pratos inimitáveis. Desde pequeno, sua família lhe transmitiu o respeito e o amor pela cozinha. No entanto, seu início com os aventais se deram por uma casualidade. Aos 17 anos, começou a lavar pratos no restaurante do hotel de Castelldefels para conseguir realizar o sonho de uma viagem. Ele queria conhecer Ibiza.  O chef do restaurante, percebendo o talento do jovem, emprestou-lhe um livro de Escoffier, o grande chef francês. Uma ano depois, Ferran tinha não só visitado Ibiza como tinha memorizado o livro. Este conhecimento adquirido ele colocou em prática durante o serviço militar em Cartagena, em 1983. Em seguida, o destino o levou para o restaurante El Bulli, localizado na enseada de Montjoi, ao longo da Costa Brava, onde começou a trabalhar. Em poucos meses já tinha sido nomeado chef de cozinha.

Ali, ele e seu sócio, Juli Soler Lobo, começaram a revolucionar o mundo  a base de pratos criativos e nouvelle cuisine. Como um Jacques Derrida da gastronomia e um Dalí da comida, começou a desconstrução da boa comida. Ele transformou a arte da cozinha num laboratório cheio de espumas, sifões e até mesmo nitrogêncio líquido. Cérebros de camarão, espuma de fumo, tutano de caviar ou pinhão chabu-shabu saíram daquela fábrica. E assim se passaram os anos e falar de Adrià era falar da vanguarda da gastronomia. Nos anos que Almodóvar colocava Hollywood a seus pés, e ele definiu tendências culinárias de Nova York a Bombay, como se fosse um designer de moda. Logo, El Bulli foi premiado com a terceira estrela do Guia Michelin. Nascia a lenda.

 

Com a crise econômica que atingiu o país nos últimos anos, a chamada alta gastronomia  sofreu um duro revés. Parece que muitos cozinheiros estão dirigindo seu trabalho para lugares menos luxuosos.  Na gastronomia de hoje, não é tão importante o luxo para trazer as pessoas para bons restaurantes?

Na verdade, esta tendência já começou a nascer em meados dos anos noventa, quando Nobu propós um restaurante gastronômico sem toalhas de mesa, algo mais essencial. E agora está confirmado. Entendo que o restaurante “de luxo” – com um grande investimento em talheres, copos e decoração sofisticada – é um modelo que se tornará cada vez menos frequente. Haverá restaurante deste tipo, é claro, pois sempre haverá demanda. Mas o formato “prêt-à-porter” privilegiará a oferta gastronômica com decoração mais simples, sem tanto aparato.

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Existem apenas dois tipos de cozinhas: a boa e a má. Mas o efeito preço está mudando os hábitos e os produtos que você encontra em bares e restaurantes. Muitos cozinheiros estão buscando no campo, o orgânico, os produtos próximos?

Não se poder relacionar isto diretamente com a crise. É uma questão de valores, o consumidor procura ofertas culinárias relacionadas com o lugar onde vive, sabendo que a prosperidade de sua região leva uma riqueza social maior, cultural, etc. É mais fácil ter acesso a produtos de qualidade quando você conhece o produtor. No mundo dos vinhos, as regiões mais esclarecidas, há muito tempo já se faz deste modo. Nos restaurantes de Borgonha, você não encontrará nenhum vinho estrangeiro em suas cartas, não há sequer vinhos de Bordeaux. Neste sentido, os cozinheiros têm entendido que o produto local oferece várias vantagens: em primeiro lugar o apoio à indústria local, e em segundo lugar, um controle mais direto sobre a qualidade dos produtos.

Se um país como a Espanha, que se entende com uma potência gastronômica,  permitir que muitos empregadores ampliem as horas de trabalho de seus empregados,  reduzam salários e haja  um declínio na qualidade de vida dos trabalhadores do setor, você entende que estamos atirando pedras em nosso próprio telhado ?

Infelizmente, esta recessão economica tão prolongada introduziu práticas indesejáveis em todos os pontos de vista. As novas condições de trabalho se generalizaram como se fossem um necessidade. E, é claro, além de prejudicar o nível de vida dos trabalhadores, está diminuindo a competitividade das próprias empresas. No mundo dos negócios, os profissionais em geral estão vivendo tempos muito difíceis na Espanha. No setor de alimentos é também assim. A invenção e o desenvolvimento de novos modelos de negócios podem contribuir para a busca de novas soluções.

As tapas estão ocupando mais espaço nos novos empreendimentos que se abrem. Pensa que o caminho deve seguir as tradições e nossos produtos, ou basear-se num mundo sem fronteiras?

Felizmente não há nenhuma obrigação a respeito, e todos podem escolher o modelo que fica mais próximo da sua  maneira de ser e da sua filosofia de cozinha. Eu provei excelentes tapas tradicionais e outras medíocres; o mesmo pode ser dito da maioria dos tapas contemporâneas.

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Houve muita pesquisa  e novos caminhos lançados no El Bulli. Não seria conveniente revisitar muitas dessas investigações para aprofundar os ensinamentos de todos esses anos e ampliar o leque de técnicas e possibilidades culinárias?

No El Bulli fomos abrindo caminhos ao longo nossos 25 anos de atividade. Nós mesmos aprofundamos algumas técnicas que criamos. Elas estão ai para quem quer ou se sente capaz de aprofundar nossos conceitos e técnicas e, naturalmente, propor novas criações.

Durante alguns anos, o crescimento dos centros onde os jovens são treinados como chefs tem ido de escolas profissionais para universidades privadas. Mas a sensação  é que tudo está mais voltado para o negócio do que para o desejo real para uma formação adequada …

O ideal seria existir um rigor neste sentido, sem dúvida. Uma escola é um centro onde os alunos buscam uma formação, muitas vezes às custas de esforços genuínos. A oferta que devem encontrar deve ser sólida, deve ser capaz de educá-los para a vida profissional. É fato que existe uma banalização da profissão, e isto levou a proliferação de centros de ensino que não ensinam o rigor a que me refiro.

O que você acha de programas como Masterchef ?

Sem entrar em sua qualidade, que é variada como tudo na vida (há, obviamente, melhores que outros), estes programas são o resultado da importância que a gastronomia adquiriu nos últimos anos.  De algum modo, são programas que alimentam o círculo virtuoso do crescimento da gastronomia. Por outro lado, quando vemos programas de televisão sobre cozinha, estamos consumindo conteúdo gastronômico, ainda que não o comamos.

Não corremos o risco do cozinheiro se tornar um showman na televisão ao invés de um artesão da cozinha?

O cozinheiro tem que saber quais são as prioridades e que tipo de carreira quer construir. É essencial saber como gerenciar as oportunidades que surgem em sua carreira, e sempre estar ciente de que tipo de profissional se quer ser. É lícito escolher qualquer modelo, mas sempre com a consciência de que é isto que se busca.

Ganhamos a batalha do fast food ?

O termo fast food refere-se claramente a um tipo de serviço (mais do que um tipo de comida: há hambúrger mas também há estabelecimentos de kebab, etc.). Você não pode generalizar sobre a oferta gastronômica, nem tão pouco em relação à qualidade. Existem os que oferecem qualidade excelente para sua proposta. Como em tudo. Certamente sua ascensão coincidiu com uma mudança na segmentação do público, com um acesso cada vez maior do adolescente ao público jovem. Mas lembro que este crescimento não está dissociado da qualidade.

Você acha que crianças na escola estão passando fome de verdade? Que solução você vê para esse problema?

Creio que a crise tem feito  muito mal para muito gente, e quando se trata de crianças, deveríamos agir imediatamente. Não tenho fórmulas mágicas. Eles têm que conciliar os orçamentos e especialmente as prioridades. A alimentação das crianças deve ser uma prioridade.

Nos programas que  os partidos políticos lançam, há muito poucas referências ao turismo, gastronomia e capacitação de profissionais de hospitalidade. Sendo a Espanha um país que depende muito desta forma de receita, não te desaponta um país que faz do turismo a sua bandeira, não existirem partidos políticos que façam propostas imaginativas para melhorar o setor?

É uma lástima. Eu venho dizendo há anos que o setor econômico que integra turismo, restauração, hotelaria e gastronomia poderia ser um grande trunfo para impulsionar a economia espanhola e para promover as exportações. É um modelo que países como a França e a Itália há anos vêm realizando com toda convicção: onde chegaram as pizzarias e tratorias também chegaram os produtos italianos: vinho, queijo, massas, óleo … Aposto que adotar um modelo que nos identifica, tendo em conta que a cozinha espanhola é bem conhecida. Esse modelo poderia ser o das tapas. Só que todos os agentes públicos e privados se engajariam, poderíamos começar, primeiramente, nas mãos dos chefs mais famosos, nas principais cidades, e pavimentar o caminho para cozinheiros, produtores, etc. Mas para isso, repito, é necessário que todos empurrem o carro ao mesmo tempo.

Em pleno século XXI, você pode entender uma cozinha alienada dos problemas que afetam a sociedade, seja a falta de alimentos, a superexploração dos mares, as tendências de obesidade?

Claro que não, a gastronomia tem que estar consciente do mundo em que vive, e contribuir, na medida do possível, com as decisões que podem resolver esses problemas.

E ainda assim, nas escolas públicas ou privadas espanholas, não há, de uma maneira definitiva, aula de culinária nos currículos.

Este é um assunto pelo qual me manifesto por muitos anos. Na verdade, se nós concordamos que os dois pilares de uma vida saudável são exercício físico e uma boa nutrição, é surpreendente que só o primeiro já esteja no currículo. Eu apoio a inclusão de um tema que traga comida saudável para os alunos, de preferência através da linguagem da cozinha, que é o que chega mais a todos os estudantes de todas as idades.

Estamos conseguindo uma democratização da cultura gastronômica com o crescimento de blogueiros que contam suas histórias em seus blogs, ou há ainda alguns narcisismo no exercício de mostrar o que você come, quando você come e quem come isso?

Como sempre, há de tudo. Na minha opinião, a proliferação de blogs de crítica ou de conteúdo gastronômico redunda em uma maior riqueza de informação para todos os que vivem dentro deste setor. Cada um deveria, a partir deste fato, filtrar os conteúdos que merecem crédito.

A proliferação de mercados gourmet é um sinal de globalização? Na sua opinião, a globalização gastronômica é boa ou ruim?

Boa ou ruim? O que é inevitável? A troca de técnicas, produtos, elaborações sempre aconteceu, ao longo dos séculos. Agora, ocorre em uma escala muito maior, mas eu não acho que isso tem que ser uma situação preocupante. Simplesmente configura-se como um novo paradigma, certamente estimulante.

Você sempre foi um grande defensor do modelo “tapas”  como base da cozinha espanhola e deveria ser um caminho para exportações. Devemos pegar o exemplo de Gastón Acurio e diversificar os caminhos, criando locais dedicados às fritas, aos snacks,  e aos pinhões locais, ajudando a crescer a diversificação e o conhecimento da culinária espanhola?

Vivemos em um mundo em que a iniciativa individual é sagrada. Eu acho que a diversificação é maravilhosa, mas não sei como você pode promovê-la. Pelo contrário, acredito que mais educação e cultura alimentar levam a maiores exigências em termos de variedade e qualidade da oferta.

O El Bulli significou a entrada no século XXI, como a grande base de conhecimento e um olhar cultural para o que tinha acontecido nos últimos anos. Trouxe a tradição. O caminho seguido pela equipe representa uma mudança na cozinha modernista, uma troca mais tecnológica. Podemos separar os avanços técnicos na evolução da cozinha? Nós podemos pensar numa gastronomia  sem grandes investimento no futuro?

Tenho dito isto muitas vezes, que a cozinha do El Bulli é a tecnologia, quando, na verdade, havia cinquenta cozinheiros que trabalhavam principalmente com as mãos. As ferramentas são o que são: ferramentas, ou seja, objetos que de certa forma facilitam a realização de determinadas operações, ou a realização de várias técnicas.Elas são essenciais, é claro, mas estão sujeitas à filosofia da cozinha.

A criatividade é sempre um risco que pode ser confrontada com o desempenho econômico. Frente a algumas novas funcionalidades que funcionam, há muitas que falham. O que nos ajuda a decidir se o caminho criativo está correto?

Basicamente conhecimento do comércio e da evolução da linguagem da própria disciplina, bem como boa capacidade analítica, capacidade de julgamento, intuição, e também sorte, perseverança. As qualidades necessárias para bater são um coquetel que só é controlável na certa medida.

Quais são os seus projetos de curto prazo? Haverá um novo Bulli?

No momento estamos trabalhando em uma metodologia que chamamos “Sapiens”, através da qual se pretende ordenar o conhecimento nesta área e compreensão gastronômica. Este trabalho assume a forma de uma série de projetos que abordamos a partir desta metodologia, com a qual, enquanto vamos elaborando, nos ajuda a abordá-los com uma nova perspectiva de compreensão.

 

 

Serviço:
site – www.elbullifoundation.com

 

Por Antonio J. Gras / Fotografia: Marcial Guillén . 
Publicado originalmente no site www.gurbrevista.com  - Sexta-feira, 5 de junho de 2015

 

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