Percebe-se facilmente o grande número de perguntas e pesquisas a respeito do assunto ficha técnica, e mais uma vez vou tentar responder e sanar algumas dúvidas.

Afinal, o que é e qual a importância dessa tal de ficha técnica?

Em primeiro lugar, ficha técnica é, como o próprio nome diz, uma ficha que nos ajuda a padronizar receitas e preparações diversas, calcular o preço de venda de um prato e facilitar o controle de custos e manter a qualidade de produções.

Existem outras utilidades secundárias que podem também ser atribuídas a elas, como escolher pratos para participarem de alguma promoção e verificar a qualidade de um insumo em relação ao seu rendimento.

As fichas contém a receita do prato, fornecendo a quantidade bruta e líquida dos ingredientes utilizados. Sua importância? Bem, observando o parágrafo acima, eu diria que é bem grande.

Fichas técnicas não são garantia de sucesso

Agora, e se eu dissesse a vocês que muitas vezes ter fichas técnicas de suas produções ajuda muito pouco ou não ajuda em nada? Sua eficácia pode ser muito limitada.

Eu explico: se suas fichas forem “virtuais”, não adiantarão em nada. Elas precisam ser reais.

Isso quer dizer que se não forem elaboradas a partir do que realmente é feito em sua cozinha, serão somente mais papeis e menos árvores no mundo.

É comum encontrar no mercado, empresas que fazem o cardápio e montam suas fichas técnicas, más não se preocupam em verificar e/ou treinar seus funcionários para fazerem o que elas expressam.

 Ficha técnica é um documento  que nos ajuda a padronizar receitas e preparações diversas

Fichas técnicas virtuais

Cria-se, a partir daí, uma falsa sensação de controle: “Eu sei qual o custo de todo o meu cardápio” e isso pode levar a problemas a médio prazo.

Já vi também donos de empresas comprarem fichas técnicas prontas para calcularem seus custos. Não preciso dizer porque não funciona, certo?

Não adianta enganar-se. É como ir ao médico e omitir os sintomas, e sair dizendo que está com boa saúde.

Como usar fichas técnicas

O correto é elaborar as fichas técnicas a partir do que é produzido de fato na sua cozinha.

Claro que se você ou seu chef/cozinheiro criar o cardápio e montar as fichas, você terá de treinar o pessoal para que produzam o mais próximo possível do que está expresso na ficha técnica.

Da mesma forma, pelo menos uma vez a cada 6 meses é bom certificar-se de que sua equipe não mudou a essência de algum prato, saindo da realidade das fichas.

É importante também atualizar os valores de custo das mercadorias a cada 3 meses, ou sempre que perceber que houve algum aumento expressivo de alguma categoria de alimentos.

Isso fará com que o valor do custo do seu prato não fique defasado e gere prejuízos à casa.

Formação de custos e as fichas técnicas

“Ai meu Deus, e agora? Estou sem fichas técnicas desde que abri meu negócio! Como faço?

Calma, não precisa entrar em pânico. Há 14 anos fazendo consultoria, e com cerca de 150 casas atendidas, não me lembro de ter pego um caso muito grave neste sentido.

A impressão de mercado que tenho é que raramente o custo de um prato fica mais caro do que imaginamos.

Todas as vezes que montamos fichas técnicas de casas já estabelecidas, os valores dos custos ficaram quase sempre abaixo do que era trabalhado, mesmo que o preço tivesse sido formado através da observação do mercado e de concorrentes.

Ah, ia me esquecendo do título da matéria – “Ficha técnica é uma saco”, foi dado porque, para mim pelo menos, esse assunto é muito chato e só perde em chatice para montar uma ficha, que, em breve, iremos abordar.

 

Eduardo Lopes
Eduardo é formado pelo curso superior de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi e pós graduado em Gestão de Negócios em Alimentos e Bebidas pelo SENAC. Atua há vinte anos na área de alimentação. É proprietário da empresa de consultoria em A&B Business Food e da BF Escola de Gastronomia em Atibaia. Também é docente do Curso Superior de Gastronomia na Universidade Estácio de Sá em São Paulo.
site – http://www.bfgastronomia.com/
facebook – https://www.facebook.com/Business-Food-Cursos-em-Gastronomia-765925126839811/timeline/?ref=aymt_homepage_panel

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