Nesses meus 25 anos de gastronomia, vejo um assunto recorrente em todas as operações de restaurante e também na sala de aula: o uso da ficha técnica.

Essa ferramenta gerencial é essencial para a gestão de empreendimentos gastronômicos. Por meio dela, podemos realizar todo o planejamento de custeio, precificação, dimensionamento do estoque, programação de compras, layout da ilha de cocção, identificação das técnicas de operações, padronização de produções, entre outros.

Outro item importantíssimo que identificamos na ficha técnica é o aproveitamento do alimento por meio do fator de correção. Ao calculá-lo, podemos apurar a qualidade de nosso fornecedor, a capacitação técnica da mão de obra e o rendimento do insumo.

Para apurar o fator de correção, é preciso ter os pesos líquido e bruto do alimento e aplicar as fórmulas abaixo:

Rendimento = (Peso líquido ÷ Peso bruto) x 100%

Fator de correção = 100% ÷ Rendimento

Pouco afeitos à análise objetiva de dados, ou mesmo acostumados à falta deles, os empresários do setor não têm a dimensão da real situação da empresa. Só notam o problema quando começa a faltar dinheiro em caixa. A ficha técnica é o primeiro passo para obter a informação necessária para a gestão. Afinal, sem informação, não há gestão.

 

Texto: Anderson Cesar Oliveira
Anderson Cesar Oliveira é professor nos cursos de graduação e pós-graduação em gastronomia do Centro Universitário Senac – Campos do Jordão, em disciplinas de gestão e estratégia de restaurantes. Profissional com 25 anos de experiência no mercado gastronômico, é proprietário do Dona Chica Restaurante e foi gestor de hotéis como Four Points by Sheraton, em Curitiba, Hotel Vila Inglesa e Hotel Serra da Estrela de Campos do Jordão.

 

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