“Tudo o que você quiser fazer, vai depender de você”. Este foi o conselho que Gabriel Matteuzzi, 41, ouviu de sua mãe, Pilar, quando ainda estava no primeiro ano da escola de culinária Hofmann, na Espanha, há cerca de 23 anos. À época, Matteuzzi começou a cultivar dois grandes sonhos: trabalhar na cozinha do chef Michel Bras e abrir o seu próprio restaurante.

Dez anos depois, o primeiro objetivo foi atingido. Após ter sido o primeiro estagiário de Erick Jacquin, no Le Coq Hardye passar por Fasano, Gero e Laurent (França), Matteuzzi ficou por três anos no restaurante de Bras, na França. “Tem o Gabriel antes e depois do Michel Bras. Ali começou uma nova etapa”.

O segundo objetivo foi alcançado em 2008, quando Matteuzi abriu o Tête à Tête pela primeira vez, chegando a conquistar um prêmio de chef revelação e uma estrela no Guia Quadro Rodas. Contudo, o restaurante não se sustentou e o cozinheiro passou por um ano sabático, para depois voltar à cozinha no D.O.M., onde conheceu o seu atual sócio, Guilherme Vinha.

O Tête à Tête, reaberto em 2015 por Matteuzzi e Vinha, já recebeu por dois anos consecutivos 1 estrela Michelin. “O fato de termos ganhado a estrela possibilitou mantermos a casa aberta. O Michelin deu vida ao restaurante”.

Em entrevista exclusiva à Infood, Matteuzzi nos conta sobre das dificuldades de montar o próprio restaurante, explica sua relação com seus colaboradores, narra a trajetória para a realização de seu sonho profissional, e enumera as qualidades essenciais para se tornar um cozinheiro.

Bar do Tête à Tête

INFOOD – Como entrou na gastronomia?

GABRIEL MATTEUZZI – Quando terminei o colegial, já fui para a Espanha para começar o curso de cozinha. No primeiro dia em que eu coloquei a dólmã, eu já me encantei – isso há 23 anos. Minha paixão é a cozinha. Nos finais de semana eu já fazia extras em restaurantes pequenos, para perder o medo e ganhar prática. E meu trabalho era praticamente descascar caixas e caixas de cebolas e cenouras.

INFOOD – Aprende-se na escola ou na prática?

GABRIEL – O curso me deu uma base muito boa, porque o sistema educacional da escola na Espanha é um modelo. A Hofmann é a única escola de cozinha que tem um restaurante 1 estrela Michelin na escola. Na época eram 16 alunos, e entrávamos na cozinha todos os dias. O primeiro prato que eu tive que fazer era um lombo de coelho recheado. Então, por 3 semanas, todos os dias, chegavam 6 a 7 coelhos para eu desossar, rechear, amarrar, fazer caldo com as aparas. Era algo muito técnico.  Eu sai da escola já sabendo muita coisa do cotidiano da cozinha. Posso dizer que sai bem preparado.

Mas eu digo que, o que define o aluno não é a escola, e sim o próprio aluno. Uma atitude pró ativa, de querer participar e aprender, isso marca o profissional.

INFOOD – Como partiu para a alta gastronomia?

GABRIEL – Quando eu completei o primeiro ano do curso, minha mãe me levou para jantar no restaurante do francês Michel Bras, um restaurante que era 2 estrelas Michelin na época. Foi até hoje a experiência mais marcante que eu tive. Naquele dia eu pensei: minha meta é chegar a cozinhar aqui.  Eu sabia que teria um trabalho longo para chegar lá.

Ao me formar, voltei para o Brasil. Trabalhei no Fasano, Gero, Le Coq Hardy (fui o primeiro estagiário de Erick Jacquin). Depois retornei para a Espanha por mais uns 3 anos.

Cozinha do Tête à Tête

INFOOD – E como conseguiu trabalhar com Michel Bras?

GABRIEL – Achei que já estava na hora de trabalhar no Michel Bras e mandei o meu currículo. A resposta foi de que eu teria que passar por um restaurante francês antes de trabalhar lá. Então me mudei para Paris, fiquei um ano trabalhando no restaurante Laurent, que era 2 estrelas Michelin, para depois conseguir, com muito esforço, trabalhar lá, onde fiquei ali por 3 anos. Esse período foi o que marcou o Gabriel. Tem o Gabriel antes e depois do Michel Bras. Ali começou uma nova etapa. Lá foi o meu primeiro objetivo profissional, que eu tive com 18 anos. Eu havia alcançado a minha meta após 10 anos.

INFOOD – O que veio a seguir?

GABRIEL – Comecei a pensar qual seria a minha meta seguinte…e foi voltar para o Brasil e abrir uma casa aqui. Voltei, fui trabalhar no Grand Hyatt com o chef Pascal Valero, onde fiquei por quase 3 anos. Então decidi abrir o restaurante com minha mãe, em Higienópolis.

INFOOD – Como foi essa experiência?

GABRIEL – A escola te dá uma base, um norteamento, um caminho, porém, abrir um restaurante tem que lidar com pessoas, com fornecedores, e o dia a dia é outra história.

A abertura da casa teve 8 meses de atraso por questões burocráticas de documentação que não saiam, o que acabou marcando muito o restaurante, porque abrimos a casa com o dinheiro justo para encher a geladeira e a adega. E, obviamente, para um negócio, isso é muito ruim. Mesmo assim, mantivemos a casa aberta por um ano e meio, e conseguimos sobreviver nesse período. Não tivemos o movimento que queríamos, mas também estávamos com uma proposta nova para São Paulo, onde trabalhávamos só com um menu, que era degustação, não trabalhávamos à la carte. Isso foi muito difícil, pois os clientes não estavam acostumados.

Mesmo assim, ganhamos o prêmio de chef revelação, uma estrela no Guia Quatro Rodas…mas o restaurante não se sustentou e tivemos que fechar as portas. Após isso, passei um ano sabático. Abrir um restaurante no Brasil é muito difícil.

Fachada do restaurante Tête à Tête

INFOOD – Por que você acha que não deu certo?

GABRIEL – Acredito que tenha sido uma proposta muito pouco comercial. Na verdade, naquele momento, acho que abrimos um restaurante com uma visão muito mais europeia, visando um público mais europeu do que brasileiro. Mas, estando no Brasil, temos que aceitar e entender o que o cliente quer. Não digo que a minha proposta atual tenha mudado muito…acho que ela evoluiu.

INFOOD – O que fez após o fechamento do restaurante?

GABRIEL – Depois de um ano sabático, eu fui trabalhar no D.O.M., cuidando dos primeiros tempos do menu degustação, muito mais para eu voltar a pegar ritmo.

Foi lá que eu conheci o Guilherme Vinha, meu atual sócio. Nós fomos conversando e vendo que tínhamos muita coisa em comum, conceitualmente, de como acreditávamos que teria que ser um restaurante.

INFOOD – Como abriram o Tête à Tête?

GABRIEL – Nós tivemos a sorte de achar esse imóvel. É uma casa grande, que vai da rua Melo Alves até a Rebouças. No nosso primeiro ano já ganhamos 1 estrela Michelin e várias outras premiações. Aqui nós fazemos as coisas da maneira que nós acreditamos. Tem duas palavras essenciais no nosso restaurante: pessoas e produtos. Nossa missão é entregar um prazer, uma experiência. O começo da experiência vem pelo respeito e o carinho.

INFOOD – A estrela Michelin trouxe público?

GABRIEL – O fato de termos ganhado a estrela possibilitou mantermos a casa aberta. O Michelin deu vida ao restaurante.

Infelizmente, o meu restaurante é classificado como supérfluo. Comer todo mundo precisa. Mas comer um menu degustação, fazer uma harmonização…isso não é todo mundo, isso não é para todo dia. É para um momento especial, um pedido de casamento, uma comemoração. Mas nós não fazemos só degustação, temos também o à la carte.

Salão superior do Tête à Tête

INFOOD – Como trabalha com a margem de lucro?

GABRIEL – Seguimos um molde, muito comum na Europa, dizendo que, ao abrir um restaurante, deve-se esquecer qualquer margem de lucro nos 3 primeiros anos, só colocando dinheiro na casa. Começar a ter lucro real, após os 5 anos. Nós temos 2 anos e meio de abertura, e não temos previsão para termos retorno do investimento feito.

INFOOD – A alta gastronomia dá dinheiro?

GABRIEL – Não. Ela te abre portas para você poder abrir outros negócios muito mais rentáveis. Na alta gastronomia, você tem que ter uma equipe muito maior do que um restaurante  normal, os insumos são normalmente bem mais caros… não tem mágica. Infraestrutura, equipamentos, máquinas, tudo isso interfere no resultado final do seu restaurante. Digo sempre que “nem tudo que é caro, é bom. Mas tudo que é bom, é caro”.

INFOOD – Como é sua relação com seus colaboradores?

GABRIEL – Sou um chef rígido, mas ao mesmo tempo bem liberal. Ninguém é criança aqui. Todos são profissionais. A confiança é a base do trabalho. Eu deixo muito aberto: o horário de entrada é às 16h. Mas eu digo: se tem muito trabalho, chega às 15h. Tem muitíssimo, chega às 14h. Não tem nada para fazer, chega às 17h. A regra que eu imponho é que às 19h30, quando a casa abre, a cozinha já esteja pronta para o serviço.

Eu opto por pegar uma mão de obra qualificada, mas sem experiência. É melhor começar do zero, mesmo que isso me gere mais trabalho.

No meu primeiro ano, troquei minha equipe de cozinha 5 vezes. No segundo ano, já foram 3 vezes. Esse ano eu ainda não troquei ninguém, e espero não trocar. Assim, conseguimos nos arriscar mais, fazer coisas diferentes. O crescimento do restaurante depende da estabilidade de uma equipe. Todos os meus cozinheiros foram estagiários, alunos de faculdade.

Plantas da horta do Tête à Tête

 

INFOOD – Há uma horta no restaurante. Como surgiu a ideia?

GABRIEL – A ideia surgiu porque tanto o Guilherme quanto eu temos muito carinho pelo trabalho, com o produto desde o começo. Aqui temos uma manga, pitanga, amora, laranja pera, goiaba e mexerica. Tem jambu, capuchinha, nirá, tomilho limão, ora-pro-nóbis.

Quem cuida da hora sou eu, mas sou cozinheiro, e não jardineiro. Cuidar da horta me relaxa muito. Todos sabem que a horta é minha. A equipe nem gosta de vir aqui pegar, pois sabem que é meu xodó. Se arrancam alguma coisa errada, eu já vou xingar…

INFOOD – Quais são os planos para o futuro?

GABRIEL – Eu não nego a possibilidade e a minha vontade de, futuramente, expandir. Mas eu faria em outro formato, não o do Tête à Tête. Seria uma outra proposta. Eu gosto muito da cozinha espanhola, mediterrânea. É a cozinha de casa, de todos os dias. Gosto também da cozinha brasileira. Mas seria uma casa com um tíquete médio menor, mais popular.

INFOOD – Quais as características que são essenciais para se tornar um bom cozinheiro?

GABRIEL – Paciência. Quando se é jovem cozinheiro, tem que ter paciência para se chegar no objetivo pretendido. Muitos jovens acham que quando se formam, já sabem tudo. Nós vivemos num mundo midiático muito imediatista. Se perdeu um pouco a paciência de esperar a coisa acontecer no momento certo.

E depois, quando se é chef, tem que ter paciência para aguentar aqueles que estão começando. Também é preciso ter muito amor pelo que você faz. Tem que gostar muito. E tem que ter muita consciência de onde se quer chegar, e o quanto isso representa. É necessário ter um nível de exigência com você mesmo muito grande.

O chef Gabriel Matteuzzi

INFOOD – Quando não está cozinhando, o que gosta de fazer?

GABRIEL – Gosto muito de ver filmes, de ler, e de ficar ‘mofando’, realmente. No domingo acabo indo para a casa do meu sogro, algo mais família.

INFOOD – Você cozinha na sua casa?

GABRIEL – Casa de ferreiro, espeto de pau. Normalmente, em casa, é a minha esposa que cozinha. Mas nós comemos muito pouco em casa.

 

 

Tête à Tête
Dr. Melo Alves, 216 – Jardins – São Paulo/SP
Tel. (11) 3796-0090
http://www.teteatete.com.br

 

 

Por Redação

Fotos: Fernanda Moura

 

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