Gabriela Barretto se formou em letras na Unicamp, mas no final do curso abandonou a literatura para trabalhar com gastronomia. Atualmente ela comanda o restaurante Chou.

Depois de 13 anos estudando e trabalhando na França, Gabriela acumulou uma grande experiência nas bases da cozinha francesa, mas foi no Brasil, em 2003, que esta cozinheira teve um encontro que marcou sua carreira. Foi no restaurante Julia Cocina da chef Paola Carosella, uma casa pequena com a cozinha aberta para o salão que ela encontrou um forno a lenha. Sua função na operação era cuidar deste forno, e foi ali que ela começou a se apaixonar pelo fogo.

gabriela-barretto_2Chef Gabriela Barreto

A paixão pelo fogo orientou suas escolhas a partir desta experiência, e foi isto que a levou, após um estágio na Espanha, mais precisamente no país basco, no restaurante Asador Etexebarri (10º lugar na lista Best Restaurants 2016), uma casa onde fogo também é uma das principais bases.

Foi a partir destas experiêncisa que ela concebeu o Chou, um restaurante diferente, baseado numa churrasqueira ao estilo argentino, que fica no centro da casa. O fogo é um dos cuidados especiais do restaurante, na verdade, um dos ingrediente nas mãos desta habilidosa cozinheira.

restaurante_chou_churrasqueira_fogo

O nome Chou é algo que a chef trouxe da França: “Chou é repolho em francês, mas é também o jeito carinhoso que os franceses chamam as criança. Isto acontece, pois na cultura francesa, as crianças são ensinadas que os bebês nascem dentro do repolho, assim como nós costumamos dizer que é a cegonha que traz os bebês“, explica Gabriela.

INFOOD – Lemos uma declaração sua onde você afirma que não lhe interessa a alta gastronomia. Seu interesse está na experiência, na busca pelo sabor?

GABRIELA BARRETTO – Quando eu falo que não me interesso por alta gastronomia, eu estou me referindo especificamente a um segmento de cozinheiros, chefs e restaurantes que se preocupam muito com a inovação no campo da gastronomia. Tem a ver com estilo de cozinha. Hoje em dia, quando eupenso em alta gastronomia, vem sempre à minha cabeça os chefs que estão pesquisando e inovando, fazendo quase que descobertas no campo de comida, no modo como você pensa comida, no modo como você apresenta comida. Eu quis dizer que a minha jogada não é muito por aí. Eu não tenho muito interesse nesta pesquisa, nesta busca. O meu interesse tem muito mais a ver na busca de um prato com sabor bacana. Uma comida mais acessível. Não tenho interesse que a pessoa tenha uma revelação quando ela está comendo, é mais uma coisa do sabor e do conforto.

Obviamente tenho muito respeito pelas pessoas que fazem a alta gastronomia, mas esta não é minha área, não é minha jogada. Por mais que eu tenha um restaurante que as pessoas falem “isto é muito complicado”, não é muito complicado, na verdade, é muito simples.

restaurante_chou_pratos

INFOOD – Hoje percebemos no mercado quase que um movimento da simplificação na gastronomia. Hoje estamos vendo cada vez mais casas simples que fazem uma comida deliciosa. . É isto que você propõe no Chou?

GABRIELA – Faz sentido, acredito que podemos falar de movimento, mas não é algo organizado. Existe um tipo de pêdulo que vai e que volta em termos de tendências na gastronomia. Tem um momento  que as pessoas estão fazendo  algo extremamente complicado, cheia de processos e ao mesmo tempo um serviço muito requintado e ambiente muito sofisticado, e em outro momento temos um serviço mais simples, mais informal, menos parafernália com uma comida mais acessível.

Entendo que o Chou se encaixa neste movimento quase que espontaneamente, não que eu estivesse buscando isto. Estamos apenas em consonância com atual momento.

restaurante_chou_fachada

INFOOD – Como você define sua cozinha?

GABRIELA -Minha cozinha é uma cozinha de produto,  eu parto do produto e não da receita. Uma cozinha muito simples, onde os ingredientes devem saltar. No Chou, eu uso uma mistura de carvão e lenha. No Brasil, a opção de lenha que os restaurantes encontram é a lenha de eucalipto. O carvão é mais fácil de trabalhar, mas é a lenha que aromatiza o alimento. A lenha queimando perfuma a carne, o fogo é extremamente revelador. Nós aprendemos a cozinhar com o fogo. Deixamos de ser nômades.

No Chou,  eles trabalham o alimento chamuscado pelo fogo. A couve flor que você costuma comer branquinha, ganha outra apresentação na casa e sai dali com outra aparência e, principalmente, com outro sabor. No Chou, adoramos queimar as coisas. Tem gente que devolve o prato dizendo que está queimado, mas nós ensinamos que não está queimado, está chamuscado.

restaurante_chou_cardapio

INFOOD – Hoje os chefs têm muita exposição, estão muito na televisão. Isto ajuda ou atrapalha?

GABRIELA – Hoje em dia, o chef, quer ele queira ou não, é alguém que as pessoas querem ouvir. Ele forma opinião e tem uma história para contar. E as pessoas estão cada vez mais interessadas nesta história. É importante, para quem é cozinheiro ou chef, pensar no que ela quer falar. Hoje temos um papel, que é mensagem que queremos passar, o que é importante para nós, que valores queremos passar. Hoje os chefs têm uma função social, e eu acho que isto já existe. Os chefs e cozinheiros estão começando a perceber que isto é muito mais que a simples exposição midiática, tipo vou usar isto para vender minha comida, meu livro, meu restaurante. É entender que eu posso mudar alguma coisa, posso fazer as pessoas entenderem um conceito. Eu posso melhorar algum tipo de situação na sociedade.

INFOOD – Como foi sua carreira?

GABRIELA – Eu estudei fora, mas eu tive uma forte identificação com a cozinha. Eu soube imediatamente que era isto que eu queria para mim. Quando fui trabalhar em um restaurante, eu não me ressenti com a rotina.

INFOOD – Como você vê a formação de cozinheiros hoje no Brasil pelas faculdades?

GABRIELA – É complicado, eu acho que em algum momento a formação de cozinheiros começou a ser feita de um jeito a formar um chef de cozinha. Isto gerou muito problema para quem é dono de restaurante. Quando você contrata alguém para o restaurante, você não contrata um chef, você contrata um cozinheiro. Um trabalho extremamente braçal, com muitas horas de trabalho. Com isto, as pessoas vinham da faculdade com uma expectativa que dificilmente seria cumprida. Falta uma formação de cozinheiros de base. Não precisamos de chefs, precisamos de cozinheiros de base.

restaurante_chou_mesa

INFOOD – Você tem conseguido contratar gente das faculdades?

GABRIELA – Tenho sim, mas também contrato gente que não veio das faculdades. No geral, na minha experiência, que compartilho com alguns colegas, é  muito difícil ficar com um formando de universidade. Isto acontece por conta das expectativas que esta pessoa tem de como vai ser o trabalho no dia a dia. Mas nem sempre é assim. Eu tenho pessoas no meu restaurante que vieram das faculdades, que conseguiram assimilar esta questão e têm crescido conosco.

INFOOD – Fora do Brasil, os cursos de gastronomia estão mais preparados?

GABRIELA – Na França, um país que tem uma tradição gastronômica muito grande, as pessoas sabem que um cozinheiro vai ter que percorrer anos e anos de carreira para chegar numa posição de chefia. Aqui no Brasil, parece que o próprio jeito do se vender o curso, ou vender suas vagas, atropelou esta ideia de que você tem que cumprir um aprendizado. Quase como um aprendiz daqueles da idade média. Você tem que labutar todo dia. Com certeza, no exterior, é diferente. Não existe nenhum francês que sai das escolas de gastronomia e acha que vai ser chef.

chou_equipeA equipe do restaurante

 

Serviço:
Restaurante Chou
Rua Mateus Grou, 345 – Pinheiros – São Paulo
Tel – 11 30836998
site – http://chou.com.br/
Facebook – https://www.facebook.com/Chou-137968134280/
Por Redação

Fotos - Facebook Chou

2 ideias sobre “Gabriela Barretto: “Não me interessa a alta gastronomia, eu busco uma cozinha simples””

  1. O conceito de um restaurante é exatamente isso, o ingrediente, é dele que se parte
    para a ideia, e dele que nasce a receita e é a partir dele que se compõe seus acompanhamentos.

    Essa é a forma mais pura de demonstrar o potencial do ingrediente de quem está criando a partir dele.

    Parabéns pela entrevista e pelo conceito do Chou, espero que ele continue servindo boa comida!

  2. Quando o que impera é a inteligência o bom senso – Diz Gabriela – “eu parto do produto não da receita” isso é inteligente e parte da bíblia de um dos maiores cozinheiros do Mundo, – a cozinha boa é a feita de produtos frescos – então vemos o que conseguimos fresco e em melhores condições no dia e a partir daí sai o cardápio – isso só pode dar um resultado EXCELENTE – Parabéns.

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