Gabriela Franzoi é a coordenadora do programa de treinamento do Grupo Maní, o Lab Maní. A Infood conversou com ela sobre o projeto de treinamento e sobre sua carreira. Por conta da qualidade do conteúdo, decidimos transformar a entrevista em duas matérias, que você confere nesta semana.

Nesta você conhece um pouco mais sobre a Gabriela e sua trajetória na gastronomia, e na outra você entende o que levou o Grupo Maní a desenvolver um programa de treinamento dos estagiários de suas casas.

A conversa com a Gabriela ocorreu no Manioca, o espaço de eventos do grupo Maní, no momento em que os participantes das duas primeiras turmas do Lab Maní tinham um papo com o souschef Vinicius Nagao. Era fim de tarde de uma sexta-feira, depois de um longa rotina de trabalhos no turno do dia. A cozinheira e coordenadora do Lab Maní nos contou um pouco de sua história e de toda a batalha que viveu até se fixar na equipe do restaurante Maní.

Sua carreira é inspiradora, pois revela um pouco de tudo o que já levantamos sobre a dificuldade de uma jovem conquistar seu espaço no mercado de trabalho no Brasil. A rotina é muito complexa, o ritmo é estressante e a dedicação é total. Gabriela define bem o tipo de renúncia que faz uma pessoa que busca um lugar na gastronomia: “Você precisa se adequar e saber que vai ter que abdicar de muita coisa. Não vai ter vida social“.

Ela entende que é difícil para qualquer jovem planejar sua carreira e entender onde poderá chegar, mas seu caminho profissional é marcado de dicas e de orientações preciosas. Gabi sempre soube onde ela queria chegar. Pode ser que tenha sido inconscientemente, mas esta jovem cozinheira que acaba de completar 31 anos lutou muito por seu espaço: “Eu sempre quis trabalhar no turno da noite. Meu negócio é a adrenalina do serviço. Eu adoro isto. Eu queria ficar na praça quente. Eu sempre soube disto“.

Ele soube levar para o Lab Maní tudo aquilo que experimentou na busca de um lugar na cozinha de um grande restaurante em São Paulo. Ele foi professora e empreendedora, mas nunca esqueceu o sonho de viver o ritmo frenético das cozinhas. Esta é, sem dúvida, sua verdadeira paixão.

E é a paixão tão presente em nossas entrevistas que move esta jovem mulher. Determinada, senhora do seu destino, mas que mesmo assim sofre quando tem que decidir entre a rotina de sua carreira e em gastar tempo com seu filho. Até nessa hora suas dicas são preciosas e demonstram a força das mulheres cada vez mais presentes nas cozinhas do Brasil e do mundo.

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Formação

Gabriela se formou na Universidade Anhembi Morumbi. Terminado o curso, ela buscou um estágio, pois sempre ouviu de seus professores que a prática é que os tornaria cozinheiros de verdade, e a prática requer tempo e um grande período de trabalho.

Ela foi trabalhar no tradicional La Casserole, um autêntico bistrô francês no largo do Arouche. Após um estágio de 4 meses, ela se preparava para ser contratada quando descobriu que estava grávida. Gabriela se casou muito jovem, com 18 anos, e então com 20 anos era obrigada a deixar as panelas de lado: “Como estava grávida, eu enjoava muito, e não estava mais conseguindo ficar dentro da cozinha por conta do calor“.

Gabriela precisou dar um tempo no seu sonho e passou a se dedicar a seu filho. Como ela era muito agitada, com muita energia, começou a se incomodar para voltar ao trabalho. Quando seu filho tinha apenas 8 meses de vida, ela voltou ao La Casserole para cobrir as férias de um cozinheiro: “O La Casserole é um lugar espetacular. Os cozinheiros têm muito experiência, trabalham na casa há muitos anos. A Marie Henry, que comanda a casa, é uma pessoa muito querida. Eu estava sempre no restaurante fazendo alguma coisa“.

Depois desta experiência, Gabriela buscou o Senac, pois queria entender como funcionava a escola e os cursos. Acabou fazendo um curso livre, onde foi convidada para lecionar, pois seu professor percebeu o talento que ela tinha para formação de pessoas.

Gabriela começou ministrando sobre cozinha brasileira, que é um curso complexo, mas que a permitiu descobrir seu gosto por ensinar. Do bom resultado com os alunos, ela acabou sendo chamada para ministrar outros cursos.

Experiência Internacional

Gabriela queria ter um experiência internacional. Ela pensava muito mais em turismo do que em trabalhar fora, pois sabia que, com seu filho, seria difícil trabalhar no exterior. Acabou indo para Itália e aproveitou o tempo para estudar e conhecer um pouco mais do país e sua gastronomia. Enquanto aprendia a língua, ela foi especializando-se na culinária local, pesquisando livros e referências.

Na volta ao Brasil, estava determinada a montar um negócio próprio. Ela decidiu fazer panna cotta, e foi assim que surgiu o café Pannacotta em Pinheiros. Ela buscou o conceito de um café italiano, com tramezzinos e paninis.

Há 6 anos, eram raríssimos os lugares onde se tomava um café de qualidade em São Paulo, e ela percebeu essa oportunidade: “Agora está um pouco melhor, mas ainda assim não se toma café bom em São Paulo com facilidade. Em muitos lugares, você toma um café horrível, um café queimado. Para montar meu negócio, eu decidi estudar um pouco sobre café. Fiz um curso com a Isabela Raposeiras (Coffee Lab)“.

O Pannacotta Café foi uma experiência incrível para a Gabriela entender como um conceito conversa com o público: “Os clientes entendiam muito bem a proposta da casa“. Em um ano, ela abriu a primeira filial num centro cultural próximo. Era muito trabalho, e com o crescimento do negócio, Gabriela viu-se envolvida com a administração e se incomodava de estar cada vez mais distante da cozinha.

Foi quando sua vida mudou novamente. Ele se divorciou e precisava de mais dinheiro. O café se pagava, mas não permitia retiradas. Foi quando resolveu sair do negócio da cafeteria e começar sua carreira do zero.

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Buscando um lugar nas cozinhas

Gabriela queria ter uma experiência num restaurante. Ela já tinha dado aula, já tinha empreendido, mas queria viver a adrenalina do serviço, algo que ainda não tinha vivido. Divorciada, ela tinha mais facilidade para começar uma carreira num restaurante: “Quando a gente é casada, é muito complicado trabalhar num restaurante. Trabalhar todos os fins de semana, com um filho e um marido“.

Ela sabia que teria que começar do zero se quisesse ter chance num bom restaurante, mas estava determinada a buscar uma casa de ponta e sabia que teria que começar como estagiária, e não como cozinheira. Foram precisos 3 meses para tomar coragem até bater na porta de alguém.

E foi assim, literalmente, que Gabriela bateu na porta do restaurante Maní. Um cozinheiro abriu a porta de serviço do restaurante, e ela disse que buscava uma vaga de estágio. O cozinheiro respondeu que eles só tinham vaga no turno da noite. Exatamente o que ela procurava e foi assim que entrou no Maní.

Gabriela lembra bem do seu primeiro dia e este parece ser um dos momentos mais complicados para qualquer jovem que ingressa nas cozinhas. O impacto do ritmo, da dura rotina acaba gerando dúvidas sobre a capacidade de se adequar. Os jovens não percebem que é preciso tempo para  conquistar o ritmo de trabalho necessário: “Era 2013 e eu lembro que o primeiro dia foi terrível, foi muito difícil. Eu fiquei, do início ao fim do turno, fazendo quenelle. Eu nunca tinha feito quenelle antes. Eu achava que não ia conseguir ficar mais de uma semana“.

O ritmo intenso da cozinha, os gritos dos colegas e toda a agitação da cozinha assustaram Gabriela. Ela tinha a impressão que nunca conseguiria andar junto com eles.  Foi quando Gabriela percebeu que, como ela, existiam outras mulheres na cozinha do restaurante: “Eu comecei a observar e vi muitas outras mulheres na equipe do Maní. Foi quando pensei comigo: ‘se elas conseguem eu também posso conseguir e foi isto que me motivou“.

Depois de trabalhar um mês e meio, Gabriela tinha se apaixonado pela casa, mas ela não podia continuar como estagiária: “Eu não queria trabalhar em outro lugar, eu queira trabalhar no Maní. Foi quando resolvi falar com a Helena Rizzo. Eu disse a ela que estava apaixonada pela casa e que queria ficar, mas eu tinha um filho e não podia ficar como estagiária.  Helena explicou que era preciso aparecer uma vaga, que não dava para saber quando isto poderia acontecer, mas que até lá eu deveria usar a experiência do estágio para ganhar prática“.

Para sorte de Gabriela, uma semana após a conversa, surgiu uma vaga. Uma cozinheira recebeu um convite para trabalhar em Nova York, e foi assim que ela conseguiu sua vaga no Maní. Ela começou na praça fria no turno do dia, mas seu objetivo era outro: “Eu sempre quis trabalhar no turno da noite. Meu negócio é a adrenalina do serviço. Eu adoro isto. Eu queria ficar na praça na quente. Conversando com a Helena, eu pedi uma chance quando aparecesse uma oportunidade e, desde o ano passado, fui para a praça do arroz“.

A carreira de cozinheira

Gabriela é uma profissional da nova geração que teve a oportunidade de buscar uma formação numa faculdade. Ela viveu muitas experiências no mercado gastronômico e entende muito bem as dificuldades desta carreira: “As pessoas precisam entender que cozinhar profissionalmente não é um hobby. Você gosta de cozinhar, mas isto é muito pouco e nem faz diferença. Cozinhar é um estilo de vida. Você precisa se adequar e saber que vai ter que abdicar de muita coisa. Não vai ter vida social“.

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A carreira e a família

Gabriela precisou muito cedo decidir entre a carreira e o tempo com a família. Com a rotina complexa dos trabalhos no fim de semana, nos turnos noturnos e no ritmo acelerado do trabalho nas cozinhas, ela precisou encontrar um jeito para dar conta de tudo: “Meu filho lida muito bem com a minha carreira. Acho que é porque ele é especial, mas eu tenho a vantagem de ter a guarda compartilhada com meu ex-marido. E isto funciona muito bem. Hoje dividimos o tempo, mas eu já sofri muito. Eu entendia que a mãe devia ficar todo o tempo com seu filho. Eu queria dormir e acordar todos os dias com ele. Foi bem doloroso, mas acabei aprendendo a lidar bem com isto“.

Coordenadora do Lab Maní

O Maní não tinha um setor de estágio estruturado, e era Vinícius Nagao que cuidava dos estagiários. Quando Gabriela teve uma chance, ela  deu um feedback ao Vinícius: “O estágio é algo bom tanto para o restaurante quanto para o estagiário. Só que precisamos de algo mais organizado. Se conseguirmos estruturar o trabalho do estagiário, teremos uma troca interessantíssima. Um ajuda para a equipe que trabalha muito. Será muito bom para eles contarem com a ajuda dos estagiários“.

Foi a partir deste momento que a ideia foi tomando forma. Vinícius levou o projeto para Giovana Baggio, sócia e administradora do Maní, e ela gostou tanto da ideia que trabalhou junto no projeto. Quando o Vinícius  assumiu a sub chefia, ele precisou de alguém para cuidar do projeto e foi assim que Gabriela foi escolhida para, junto com um outra colega, assumir a área de estágios do Lab Maní e, posteriormente, ela se transformou na coodenadora do projeto.

 

Texto: Reginaldo Andrade

Fotos: Felipe Aranha

 

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