Mineiro de Belo Horizonte, o jovem Thiago Cerqueira Lima tem 29 anos de idade e 11 como cozinheiro. Começou bem cedo, por forte influência de seu irmão, o também cozinheiro Luiz Emmanuel.

Atual chef e sócio do Sympa, restaurante de cozinha francesa contemporânea que abriu há cinco meses nos Jardins, já trabalhou nos franceses Brasserie e Tartar &Co., de Erick Jacquin, La Maison est Tombée, Allez, Allez! e Le Repas, antes de optar por um trabalho autoral e ter seu próprio restaurante.

Em entrevista à INFOOD, Thiago conta como está sendo a experiência de ter seu primeiro restaurante, as dificuldades de se empreender no ramo da gastronomia, e quais seus planos e expectativas para o futuro.

 

INFOOD – Como e quando descobriu que queria cozinhar como profissão?

THIAGO CERQUEIRA LIMA – Descobri com 15 anos quando vinha passar férias em São Paulo e comecei a entrar na cozinha do meu irmão, chef de cozinha também (Luiz Emmanuel, que trabalhou no Allez, Allez! e hoje mora na Nova Zelândia) e me apaixonei pela profissão.

INFOOD – Qual a sua formação? 

THIAGO – Sou autodidata, aprendi vendo grandes chefs, fazendo, experimentando, enfim, na prática. Comecei a fazer a faculdade de Gastronomia em Florianópolis, mas, como eu já trabalhava em cozinha, percebi que, no dia a dia, estava aprendendo muito mais do que na teoria, nas aulas da faculdade e acabei trancando o curso. Mas acredito que cozinhar é um eterno aprendizado.

Salada de Polvo, Alcachofras, Coalhada, Laranja e Crocante de Mochi

INFOOD – Quem são suas referências como cozinheiro?

THIAGO – Sem dúvida meu irmão, Luiz Emmanuel, é uma referência muito forte. Laurent  Suaudeau é um chef que admiro muito. Mas há muitos outros inspiradores, como os franceses Michel Bras e Olivier Roellinger.

INFOOD – Quais as maiores dificuldades que enfrenta no dia a dia do seu restaurante?

THIAGO – Operar um restaurante em momentos de crise, com preços de insumos muito altos é uma verdadeira ginástica, que deixa o restaurante com uma margem muito apertada. É preciso ter muita criatividade, pesquisar ingredientes e preços.

A decoração da casa:

INFOOD – Além de você, há mais sócios? Como é a divisão de trabalho entre vocês?

THIAGO – Há sócios-investidores (do mesmo Grupo dos restaurantes Salvatore Loi e Sarrasin). Fico responsável pela equipe de cozinha, concepção do menu e treinamento de equipe de cozinha. Maria Wilma Marigo, publicitária, com grande experiência na área de gestão de restaurantes e que já teve restaurantes na cidade, atua como consultora.

INFOOD – O Sympa fica onde era o Epice, restaurante que tinha uma estrela Michelin do chef Alberto Landgraf. Este é um de seus objetivos, chegar a ser um restaurante estrelado?

THIAGO – O Sympa e o Epice são projetos muito diferentes, com personalidades distintas. Acredito que este seja o sonho de todos os chefs, mas é consequência de muito trabalho e dedicação. Se uma hora acontecer, vou ficar extremamente feliz, é claro. Vamos batalhar para isso.

INFOOD – Como você definiria o restaurante? Qual o conceito da casa?

THIAGO – Quando pensei no conceito de cozinha para o Sympa, pensava em fazer uma cozinha francesa, mas que fugisse dos clichês, do clássico e do formal. Queria usar toda a técnica e o rigor da cozinha francesa, mas com um ar mais jovial, leve, que brinque com texturas e aromas. É técnica francesa, com uma alma moderna, num ambiente informal. Não é o clássico de bistrô, talvez seja um “neobistrô”.

Alguns dos pratos do restaurante:

INFOOD – Quais os desafios de se empreender na área gastronômica no Brasil?

THIAGO – No Brasil, tudo é muito lento e burocrático. Há muitos impostos, enfim, uma verdadeira batalha que todos os empreendedores precisam enfrentar. Por isso, é necessário montar uma operação muito enxuta, ter bastante pé no chão e acreditar no seu diferencial.

INFOOD – É possível ganhar dinheiro com alta gastronomia? Em quanto tempo prevê ter um retorno do investimento inicial feito?

THIAGO – Sim, do contrário não haveria tantos restaurantes de alta gastronomia na cidade e pelo Brasil afora. Mas tudo precisa ser feito na ponta do lápis e com uma gestão muito amarrada. Acredito que o retorno ocorra num prazo de 24 a 36 meses, dependendo dos rumos da economia brasileira também.

INFOOD – Como você avalia esses cinco meses de operação da casa? Quais as expectativas e planos para o futuro?

THIAGO – Início de casa sempre tem muitos ajustes. O Sympa, costumo dizer, foi a casa mais redonda que inaugurei. Abrimos num momento difícil para o país, com o país em crise. Mas não podemos nos queixar. Tivemos excelentes críticas, reconhecimentos de importantes veículos, como a Veja São Paulo (ficamos entre as melhores estreias de 2016) e o caderno Paladar, do Estadão, cujo júri elegeu nosso prato  –  Língua de Boi ao Molho Périgueux com Purê de Cebola Assada e Vagem Holandesa – um dos melhores de carne da cidade. A casa está crescendo. A meta é crescer mais uns 30% nos próximos meses. Estamos trabalhando para isso.

O prato com língua de boi que foi escolhido pelo Paladar, do Estadão,  como um dos melhores da cidade em 2016

INFOOD – A rotina num restaurante é bem puxada. Como concilia o trabalho com sua vida pessoal?

THIAGO – Acaba sendo uma vida pessoal noturna. O restaurante, ainda mais agora no início, de ajuste de operações, equipe e serviços, me toma muito tempo. Estou sempre em todos os serviços da casa. Mas é um privilégio quando se ama o que faz. Gastronomia exige intensidade.

Thiago Cerqueira Lima em ação na cozinha do Sympa

 

Sympa Restaurante
Rua Haddock Lobo, 1002 – Jardim Paulista – SP/SP
Tel.: (11) 3061-2295
www.symparestaurante.com.br
Facebook: /symparestaurante
Instagram: @symparestaurante
Twitter: #SympaRestaurante

 

Por Redação

Fotos: Raphael Criscuolo / Facebook Sympa

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