Dentre as várias funções do administrador a gestão de custos sem sombra de dúvida é uma das mais importantes para o negócio.

Diante do alto crescimento de novos restaurantes no mercado, onde as opções são cada vez maiores e melhores, surge a necessidade de gerir os indicadores para ganhar eficiência e apresentar a melhor relação de custo benefício ao consumidor.

Muitos dos gestores de restaurantes ainda gerem seus estabelecimentos de forma empírica, sem medir resultados. Não há vento favorável se não sabe para onde quer ir, portanto, fazer uso de ferramentas gerenciais auxilia o gestor a medir a eficiência do restaurante por meio de indicadores, e boas práticas na gestão do processo de alimentos e bebidas.

Gestão moderna

Numa gestão moderna e atuante é necessário analisar cada etapa da operação para que ocorra um planejamento adequado e controles, a fim de apontar qualquer anormalidade.

Para isso tomamos como base o processo de alimentos e bebidas que consiste em compras, recebimento, estocagem, produção e vendas. Em cada etapa desse processo é possível obter uma radiografia de sua operação por meio de indicadores de eficiência gerencial. Abaixo alguns exemplos:

Compras

E por meio das compras que se empregará o capital financeiro da empresa como uma promessa de rentabilidade futura. Por isso se faz necessário comprar o produto correto, no momento certo, no valor correto, no tempo certo e da forma adequada.

Em muitas operações vemos as compras emergenciais, o famoso para ontem, que compromete a lucratividade e qualidade da empresa. Ao mesmo tempo, vemos por meio de outra expressão popular “…é melhor sobrar do que faltar”, outro erro, numa gestão eficiente temos que comprar a quantidade suficiente para que não falte e nem sobre afinal, é um capital financeiro que está sendo imobilizado e por muitas vezes vemos empresas com dificuldade de caixa e estoque altos.

Para melhor gerir as compras se faz necessário a identificação da necessidade de compra por meio de estoque mínimo, estoque máximo e ponto de pedido para evitar o que chamamos de dente de serra, que é ter estoque quando não há demanda e falta dele com alta demanda.

Recebimento

Nessa etapa a maior preocupação é checar qual o estado do produto que está recebendo, em termos de qualidade, quantidade, temperatura, validade e condições, se não há avaria alguma nas embalagens, assim como, se o valor é o acordado no ato da compra.

A partir do momento que recebe uma mercadoria ela passa a ser de responsabilidade da empresa seja por questões sanitárias ou de custo. Uma compra/recebimento mal realizado será um custo a ser carregado pelo restaurante, afinal não há boa venda se não há boa compra e recebimento.

Estocagem

Como informado o estoque tem que ser necessário para o seu consumo em determinado período nem a mais nem a menos. Atualmente com a facilidade de logísticas de fornecedores os estoques são programados para a semana (com sua devida margem de erro), para que não se empregue o capital e o mesmo fique parado, outro fator importante é o custo atual do m2, seja para locação ou compra.

O inventário é a base para avaliar a quantidade de seu estoque e por meio dele é possível checar o giro de estoque, indicador muito importante para saber se sua mercadoria fica por muito tempo parada ou se movimenta rápido. É sabido que pode acontecer de produtos não serem comercializados em um período e outros saírem mais, contudo por meio do giro de estoque podemos ter um indicador do seu estoque de uma forma geral:

 

Giro de Estoque = (Valor do estoque inicial + Compras) – Estoque final

Inventário Médio

Giro de Estoque = (R$ 22.000 + R$ 33.000) – R$ 12.000  =    2,52 vezes de giro

R$ 17.000

 

Por meio desse exemplo chegamos a conclusão que o estoque girou 2,52 vezes durante o mês. Um bom indicador pois foi consumido 100% + 152% do estoque durantes o mês, ou seja, o capital se movimentou. Na atualidade o aconselhado é um giro acima de 1,5 número um índice abaixo disto demonstra ineficiência da gestão do estoque.

Produção

Na produção assim como no geral do restaurante o mantra a ser repetido é o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) por meio desse indicador que checamos a eficiência da operação na contenção de custos. O CMV trata-se de quanto o custo dos alimentos representam sobre o preço de venda.

Se temos um prato que tem o CMV de R$ 22,00 e seu preço de venda é R$ 73,00 podemos afirmar que o CMV percentual é de 30%.

De acordo com conceito de cada restaurante esse indicador pode variar entre 28% à 35%. Ao final de cada mês esse indicador é apurado por meio do CMV total do restaurante frente a sua receita financeira.

Quando temos um CMV alto, isto pode indicar produtos com fatores de correção acima da média, desperdício na operação, precificação errada, furtos, evasão de receita, entre muitas outras variáveis a serem apuradas.

Curva ABC dos custos

Outra ferramenta gerencial que vem sendo usada a cada dia mais em restaurante por sua funcionalidade, aplicabilidade e simplicidade é a curva ABC (também conhecido como princípio de Pareto). Essa metodologia gerencial classifica os produtos com maiores custos isso norteia a gestão focada nesses insumos, buscando melhores preços, mais fornecedores, maiores prazos, compras estratégicas, maiores controles, etc.

Quem deseja ter um restaurante com uma saúde financeira solida terá que fazer uso dos indicadores em cada etapa do processo e suas ferramentas gerenciais pois, o mercado está cada dia mais competitivo e não há espaço para amadorismos.

Administrações por meio de “achismos” são cada dia mais arriscadas, numa gestão eficiente temos que ter certeza dos resultados. Assim como na saúde a prevenção é o melhor remédio, gerir os custos antes de problemas financeiros proporciona ao empresário a tranquilidade em tomadas de decisões não comprometendo a operação do restaurante.

 

 

 Texto – Anderson Cesar Oliveira

 

 

Anderson Cesar Oliveira professor do Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão de graduação e pós graduação em gastronomia em disciplinas de gestão e estratégia de restaurantes. Profissional com 24 anos no mercado gastronômico proprietário do Dona Chica Restaurante foi gestor de hotéis como Four Points by Sheraton em Curitiba e Hotel Vila Inglesa e Hotel Serra da Estrela de Campos do Jordão.

Contatos:

anderson.cesar.oliveira@gmail.com

contato@restaurantedonachica.com.br

 

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