Quando se está à frente de um restaurante ou qualquer outro tipo de negócio na gastronomia, é necessário ter-se em mente que a administração do negócio é totalmente focada em centavos, e cada um deles conta. A assertiva é nada mais nada menos do que a base para o negócio evoluir. Simples assim. Cada centavos faz diferença na hora de comprar e de vender.  Afinal, é deles – os centavos – que você vai tirar seu sustento e o da sua empresa.

Gerir centavos pode parecer algo impossível no atual cenário econômico, mas não é. Muitos economistas dizem que se deve prestar atenção aos movimentos do mercado e estudá-los para entender como e o que irá acontecer, para então investir. Se fizermos uma analogia sobre o assunto e aplicarmos na gastronomia, é exatamente isso que vamos fazer para gerir centavos, só que de uma outra forma.

Gestão Sustentável

Gestão sustentável e responsável é um dos caminhos para isso. É necessário observar sua operação e identificar onde estão seus “ralos” de dinheiro. Olhar atentamente como seus insumos são aproveitados, ver como são feitas as compras. E saber o que acontece com o lixo reciclável gerado pela operação. É possível e necessário contabilizar cada centavo (positivo ou negativo) desses pontos para entender o que pode e deve ser feito para reverter efeitos causados. Principalmente, pelos centavos negativos dos “ralos”.

Entendendo sua operação

A aplicação de técnicas de corte de alimentos e métodos de cocção corretos ajuda a erradicar perdas, melhora a qualidade do produto final e traz lucros. Outro ponto importantíssimo é entender como sua operação ocorre e saber quais figuras você precisa ter na linha de produção todos os dias. Uma boa escala de trabalho pode e deve ser estudada com acuidade e aplicada de forma racional. Isso para evitar desperdício de dinheiro com pagamentos de horas extras desnecessárias. O custo dos insumos obedece a regra mais antiga do comércio: a da oferta e procura. Portanto, equilibrar-se no sobe e desce de preços vai depender de observar onde e quais os produtos que estão em alta, tanto em preço para evitá-los, quanto em oferta para negociá-los, preferindo os de época que sempre estão bons, bonitos e baratos.

Comida boa e preço justo

Por fim, lembre-se dos dois fatores que mais atraem clientes: comida boa e preço justo! E ambos devem andar de mãos dadas o tempo todo. Dá trabalho ficar revendo tabela de preços toda semana. Mas saiba que isso pode fazer seu restaurante sobreviver à diversas crises e ainda aumentar a possibilidade de estabilizar sua operação, criando hábitos interessantes para você e seus clientes como, por exemplo, o de saber: “o que temos de melhor hoje”. O cliente é o principal interessado nisso.

 

texto – Marcelo Santos
*Marcelo Santos foi chef de cozinha, professor de gastronomia, consultor de alimentos e bebidas e escritor

 

Uma ideia sobre “Gestão de restaurante é focada em centavos”

  1. agabalo48 disse:

    Hola Marcelo.
    Me gustaría me enviaras el texto de éste artículo tan interesante para, con la ayuda de google “sacarle todo el jugo”-
    Te recuerdo mi correo: agabalo48@yahoo.es

    Un abrazo y muchas gracias.

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Todo cozinheiro precisa saber fazer sobremesa ?

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