como investir no setor gastronômico

Fundador da Churrascaria Fogo de Chão e do NB Steak, Arri Coser, 52, veio da Serra Gaúcha. Após deixar a região com 14 anos, Arri foi lavador de pratos, garçom e passou por todos os estágios de uma churrascaria em Aparecida (SP), na beira da estrada. No último sábado, foi um dos palestrantes no Paladar Cozinha do Brasil, com a palestra “Como transformar um restaurante em um império”, onde comentou sua experiência no mercado gastronômico e deu dicas para o sucesso com o negócio e como investir no mercado gastronômico.

 

No ano de 1979, Arri fundou a Fogo de Chão, consolidando sua primeira loja no período de um ano. Entre 1980 e 2000, quatro lojas foram abertas. Entre 2000 e 2010, houve a inauguração de 20 lojas, resultando nos 25 restaurantes da rede. O foco deles, como o gaúcho deixa claro, é prezar pela qualidade da carne e serviço eficiente. Os resultados são impressionantes: por mais de dez vezes a Fogo de Chão ganhou o prêmio de melhor churrascaria pela Veja Comer & Beber São Paulo.

 

Em 2012, Arri Coser apostou em uma nova empreitada, a NB Steak. Com o intuito de atrair gente mais jovem, houve a renovação da marca “Churrascaria Na Brasa”, que virou NB Steak e teve mudanças no logo. Os primeiros três meses foram marcados por um processo de renovação, e, após 8 meses, a loja em São Paulo foi inaugurada. O número de funcionários no ano da inauguração – 2012 – saltou de 100 para 350 em 2014.

 

Outro projeto de Arri é a Maremonti Trattoria & Pizza, cozinha regional italiana com forno a lenha, que foi eleita pela Veja Comer & Beber São Paulo como a melhor pizzaria da cidade em 2012.

 

Após contar um pouco da história e sucesso de seus projetos, Arri falou sobre como construir grandes negócios. A primeira etapa é a formatação de ideias, que originará o conceito do lugar. Para a elaboração do cardápio, é necessário que se utilize produtos de qualidade. Outras etapas fundamentais são: identificação de público-alvo, infraestrutura do projeto, métodos de trabalho e o recrutamento e capacitação da equipe.

 

Em relação à fase de profissionalização, Arri Coser relatou sua própria experiência e contou que foi procurar um fundo de investimento no início de seu negócio. Ele procurou saber como a marca estava posicionada no mercado, fazendo uma reavaliação e, quando necessário, alguns ajustes pontuais.

 

A respeito dos fornecedores, o fundador da Fogo de Chão disse que eles são parceiros de negócios. “Fornecedores não podem ser apenas fornecedores, têm que ser parceiros; se não for parceiro, não dá pra continuar com ele” afirmou Coser.

 

Na construção de uma identidade, há importância em se refletir sobre a essência e os diferenciais de seus negócios. A primeira NB em São Paulo (Campo Belo), por exemplo, foi classificada como “churrascaria gourmet” pela imprensa. O próprio Arri adotou a definição.

 

O operacional, segundo ele, é o que mais cansa, mas o que mais diverte, rendendo diversas histórias diárias. Para o controle, softawares como o ALOHA – utilizado por mais de 50% dos restaurantes norte-americanos e aprovado pelo governo dos EUA – são utilizados.

 

O principal retorno, na opinião do empreendedor, é obtido através do olho no olho. Ele disse ter aprendido a ler o rosto do cliente, que deixa claro se a experiência gastronômica está sendo boa ou não.

 

No processo de recrutamento de pessoas, os princípios e valores da marca precisam ser comunicados de uma maneira bem clara, já que eles são os alicerces da empresa. Os funcionários, segundo Arri, não ficarão em uma empresa apenas pela remuneração, mas também por ele estar conseguindo crescer ou não dentro do mercado. Para ele, a rotatividade diminui bem depois do primeiro ano.

 

Quando perguntado sobre as diferenças em montar um negócio no Brasil e no exterior, Arri Coser disse que foi mais difícil montar um negócio nos EUA. Lá, cada estado tem a sua lei e jeito de conduzir. No entanto, ele admitiu que em solo norte-americano, alguns serviços, como energia e água, são mais facilitados. Além disso, a qualificação de lá é melhor, fazendo com que o treinamento seja mais rápido.

 

Para o Maremonti, a proposta é que o negócio avance também em direção ao interior, com a loja em Campinas e em um shopping em São José. dos Campos. Segundo Arri, “é uma aposta”, mas foi como apostar nos EUA: “eu acredito no interior”.

 

Sobre a gastronomia no Brasil, Arri afirma que o país ainda não passou pelo processo de consolidação, mas que isso deve acontecer em 10, 15 anos: “acho que ainda estamos construindo o que é gastronomia. Um está ajudando o outro para fazer o negócio crescer”.

 

 

Texto: Vinícius Andrade

Foto: Flávia Avigo

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