Qualidade. Essa palavra, na gastronomia, vem acompanhada de diversos “sinônimos” usuais: cobranças do tempo para execução, ponto de cozimento perfeito, apresentação perfeita, eficiência, rapidez e exigências do chef. Como será, no entanto, que o profissional lida com tamanha pressão dentro da cozinha?

Em março de 2016, um cozinheiro que já havia passado por cozinhas renomadas – como a do Noma, considerado o melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant – foi encontrado morto em sua casa. Aos 32 anos, Martin Bentzen não era um cozinheiro inexperiente e já conhecia essa famosa “pressão”.

Diversos chefs renomados são conhecidos pelos seus níveis altíssimos de exigência com a qualidade, como Alain Ducasse, Daniel Boulud, Joël Robuchon, Marco Pierre White, Paul Bocuse, Gordon Ramsay, entre tantos outros, que justificam suas atitudes com uma frase em comum “nada será servido se não estiver perfeito”.

Como aprender a lidar com a pressão

Todos esses chefs aprenderam sob pressão em épocas em que tudo era muito mais do que artesanal. Equipamentos como os que existem hoje sequer passavam pela imaginação, as cozinhas tinham o básico e, para ganhar fama, eles tinham que buscar a perfeição, literalmente, à mão.

Segundo alguns críticos, isso é um dos pilares da alta gastronomia, da qual se teme perder o fator arte. Porém, isso não se justifica, nem para o passado, nem para presente, e muito menos para o futuro.

Como manter a qualidade sem a pressão?

É claro que muitos vão dizer e tentar justificar a pressão em cima de valores, seja em relação aos insumos caríssimos, seja em relação ao preço que é pago pelo cliente.

Contudo, é possível se obter a mesma qualidade sem exercer esse tipo de pressão, apenas administrando de maneira clara, com uma comunicação precisa, e um plano de trabalho seguido à risca, onde o ambiente, por mais estressante que possa ser, torne-se agradável para trabalhar.

Gritar não resolve nada. Aliás, atrapalha muito mais do que se pode pensar. Nada justifica gritar com um funcionário por causa de um erro, porque, além de deixar todo o ambiente de trabalho tenso, não causará nenhum impacto positivo e o funcionário que errou não vai aprender nada.

Acredito em conversas estruturadas, onde cada componente coloca sua opinião, faz perguntas, recebe respostas e entende qual é o objetivo a ser alcançado.

A Comunicação clara é a chave do sucesso

Uma comunicação clara é, em minha opinião, uma boa conversa e é isso o que se espera de um líder. Antes de um turno de serviço, essa conversa precisa acontecer.

Nela, deve constar com clareza qual é o plano de trabalho a ser executado, o que se espera de cada um, qual é o tempo para a execução do serviço, de que forma ele deve ser feito, e o mais importante: as dúvidas que fatalmente surgirão devem ser esclarecidas. A isso, dou o nome de “respeito”.

Uma cozinha profissional gera, em média, entre 60 e 80 db (decibéis) de barulho, sendo quase igual ao motor de um ônibus funcionando bem ao seu lado. O local é quente, atingindo temperaturas acima dos 45°, e só isso já torna o ambiente estressante. Então, por que adicionar mais estresse gritando com os funcionários?

O único “grito” que admito é o do pedido, por motivos óbvios. Todo o resto pode ser obtido com conversa. Não está no ponto? Mostre como é. A apresentação não está perfeita? Remonte o prato. Não está sendo feito no tempo certo? Mostre que é possível. Não ficou perfeito? Refaça.

Cenas dantescas, como enfiar o prato na cara do cozinheiro, não podem e nem precisam acontecer, porque essas traduzem a falta de treinamento dos profissionais e essa responsabilidade é do líder. Elaborar um plano de trabalho é algo tão simples que pode ser feito em 5 minutos, quando se fez o trabalho de retaguarda de forma correta.

A formação do profissional exige treinamento

Formar um profissional na prática exige treinamento, paciência, comunicação exata, repetição, tolerância e humildade em reconhecer que haverá erros.

Não vamos aqui confundir liberdade com respeito: um chef de cozinha precisa ser um líder e mostrar através do exemplo como é que ele “chegou lá”.

Não é gritando que isso vai acontecer, muito menos deixando a coisa sair do controle, porque um ou mais funcionários entenderam o “respeito” de maneira errada e passam a tratar o chef como um amigo de infância.

Ouvir a opinião de quem executa o serviço e observar como ele faz pode trazer um conhecimento a mais porque, apesar de existirem “padrões”, cada indivíduo acaba executando o serviço de uma forma pessoal, criando “atalhos” que levarão ao mesmo resultado.

Dicas para o treinamento da sua equipe

Treinar um profissional é justamente isso: observar, entender, mostrar como se faz e conversar com ele ou ela, até obter o resultado, mesmo que o tempo não seja seu melhor amigo.

Existe o outro lado: o estagiário ou o profissional que recebe esse treinamento precisa entender que as coisas têm que seguir o padrão e que ele está ali para aprender junto com seu líder.

Um turno de serviço em uma cozinha profissional é composto por duas fases, essencialmente: pré preparo e o serviço propriamente dito, que, em média, tem uma duração total de seis horas, sendo três de pré preparo e mais três de serviço.

Tentar treinar pessoas durante o serviço é impossível, mas isso pode ser feito durante o pré preparo.

O ideal é que se faça o treinamento fora do horário do turno, para que haja um melhor aproveitamento. Contudo, sabemos que isso não é a realidade e, portanto, elaborar um plano de trabalho prevendo tempo para treinar é essencial para alcançar a perfeição.

 

 
 
  
 
 
 
 

3 ideias sobre “A pressão dentro da cozinha e um jovem cozinheiro”

  1. Luiz Octávio Masson disse:

    Parabéns Marcelo Santos. Isto é o que venho pregando há muito tempo, onde perdi vários bons e ótimos funcionários e profissionais. Com atitudes grosseiras e erradas, como você mostrou acima, só acumulei desrespeito, inimizades e muitas perdas… até fechar meu restaurante que tanto amava. Parabéns. Que os novos chefs te entendam, e rápido.

  2. Ronilce Sebastiana Gonçalves de Sá disse:

    Olá!
    Discordo totalmente que deva ter pressão na cozinha! Se for o caso, só na panela de pressão algumas vezes. Fiz bacharelado em Hotelaria, e nos nossos estágios não vi pressão nas cozinhas dos hotéis (5 estrelas), em um o ‘chef’ veio com pressão ‘pra cima de mim’ e ouviu umas boas. Os funcionários amaram o que falei para ele.
    Esses que defendem a pressão em qualquer lugar, deveriam fazer estágio em um mosteiro. Gente, o nosso alimento é sagrado e deve ser preparado com ótimas energias.Se eu souber que há pressão na cozinha do restaurante em que frequento, nunca mais volto. Pressão é falta de planejamento e organização. Trabalhem com reserva, tenha tudo organizado e treine muito bem o pessoal.

  3. Pressão é para amadores sem educação e auto-controle,inseguros e quem não se planeja, e parou no tempo.

Deixe uma resposta

Todo cozinheiro precisa saber fazer sobremesa ?

Publicidade
Publicidade
© 2017 Infood - Todos os direitos reservados